L’INGEGNERIZZAZIONE DEL MENU. A CURA DI CLAUDIO DI BERNARDO

di Claudio Di Bernardo,
Chef&B Manager Grand Hotel di Rimini
(foto di copertina)

#menu #gestione #f&b

Tempo di lettura: 4 minuti

AVERE UN MENU NON BASTA. ECCO COME STABILIRE IL GIUSTO PREZZO DEI PIATTI

Il menu è il documento più importante di cui dispone il ristoratore per vendere i suoi piatti. Dalla sua analisi è possibile prevedere l’esito commerciale del proprio operato, individuare i piatti di maggior successo e quelli che contribuiscono in modo rilevante ai profitti gestionali. In aiuto ecco il Menu Engineering, o (in italiano) menu ingegnerizzato, basato sulla convinzione che la scelta di una persona al ristorante possa essere influenzata dal menu del ristorante stesso e indirizzata verso i piatti più profittevoli. Attraverso l’analisi di alcuni dati, applicando principi di psicologia, matematica e di marketing, il Menu Engineering ci consente di influenzare la scelta del cliente e di aumentare il proprio margine di guadagno.

MENU ENGINEERING

Scienza che studia le strategie più efficaci per massimizzare i profitti di attività nel campo della ristorazione modificando i loro menu. Nato in America negli anni ’80 dalla teoria di due grandi esperti del settore Hospitality, Michael L.Kasavana e Donald J.Smith, il Menu Engineering è materia oggi insegnata nelle università.

                                 PSICOLOGIA      +                                                                     MATEMATICA     =                                                                        MENU ENGINEERING

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UN ESEMPIO

Per semplificare facciamo un esempio e supponiamo di avere un menu composto da due soli piatti.

Quale scegliere? A una prima occhiata potremmo dire il risotto, visto il costo delle materie prime, ma sbaglieremmo. Il dato realmente interessante non è il food cost, ma la marginalità dei due piatti. Il risotto in questo caso ha una marginalità di 12€, mentre la spigola ha una marginalità di 17,50€. Questo significa che, incentivando la vendita di un risotto invece di una spigola si perdono 5,50€ a piatto!

diberisotto
A.
Risotto al parmigiano-reggiano
Costo delle materie prime = 3 €
Prezzo di vendita = 15 €
Food cost % = 20%
diberisottospigola
B.
Filetto di spigola al vapore
Costo delle materie prime = 7,5 €
Prezzo di vendita = 25 €
Food cost % = 30%

COME FUNZIONA IL MENU ENGINEERING?

Si tratta di un processo di scomposizione del menù che consente di guardare dentro a ogni prodotto (articolo) messo in vendita, di quanto sia popolare e quanto sia profittevole. Ossia, quanto profitto porta e quanto sia popolare rispetto a tutti gli altri articoli presenti nella lista delle vivande. Possiamo affermare che il menu non sia altro che una ‘comunità’ di prodotti e con il menu engineering studiamo quello vi accade: cerchiamo che cosa funziona e cosa non funziona, cosa potremmo inserire di nuovo, o cosa possa produrre una vendita migliore e rendere un cliente più felice.

A COSA SERVE IL MENU ENGINEERING

L’obiettivo primario dell’ingegnerizzazione del menu è di incoraggiare l’acquisto di piatti mirati, ovvero i piatti più redditizi, e di essere in grado di prendere decisioni ponderate sulla necessità di cambiare o di rimuovere un piatto dal menu.

Quindi, se vogliamo essere precisi, gli obiettivi sono due:

  • lato cliente, vivere un’esperienza veramente straordinaria, mangiando proprio quello che aveva intenzione di mangiare
  • lato imprenditore, guadagnare di più

I TRE SISTEMI PIÙ DIFFUSI DI MENU ENGINEERING

I tre sistemi possono essere applicati contemporaneamente ma i risultati che forniranno saranno diversi. Occorre ponderare sempre con la massima attenzione i parametri sui quali si desidera focalizzare la ricerca.

  • Smith & Kasavana

Basato sul calcolo della popolarità e dei margini di profitto dei piatti, è il più usato in assoluto, soprattutto nella ristorazione di alto livello gastronomico

  • Pavesic

Fondato sulla percentuale di food cost e sul margine di profitto totale suddiviso fra i piatti del menu, si addice in particolare alla ristorazione di medio livello

  • Miller

Basato sul duplice parametro della popolarità e della percentuale di food cost, è idoneo soprattutto ai food cost e alla ristorazione di bassa fascia

“L’OBIETTIVO NON È SOLO VENDERE ARTICOLI CON PIÙ ALTA MARGINALITÀ, MA TROVARE UN PRODOTTO PER IL QUALE IL CLIENTE VORRÀ RITORNARE NEL NOSTRO LOCALE”

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ATTRAVERSO IL MENU ENGINEERING È POSSIBILE RAGGIUNGERE DIVERSI SCOPI:

 
• classificare i piatti in base alla popolarità e al contributo ai profitti
• costruire una base valida per la compilazione dei futuri menu
• definire i piatti di maggior successo (piatti della casa)
metodo

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Claudio Di Bernardo. Vicepresidente AIFBM, è Chef&B Manager del 5 stelle Grand Hotel di Rimini. All’Académie Accor di Parigi ha messo a punto la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina, conseguendo il Master in F&B Manager allo Sciacky Europe – Businees School Hotel & Travel Industry.

 

NEL PROSSIMO NUMERO:

“L’ingegnerizzazione del menù: come costruire il proprio menu engineering” Nel prossimo articolo cercherò di spiegare come costruire il menu engineering, analizzeremo uno dei sistemi e il suo diagramma, con esempi pratici e semplici da applicare.

 

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