L’ingegnerizzazione del menu – parte 2. A cura di Claudio di Bernardo

BENE, POSSIAMO INIZIARE E… SI PARTE DA QUI!

Nell’arco di un periodo definito (in genere un mese), e in seguito periodicamente, bisogna costruire e formulare un “foglio di lavoro” con diverse voci; questo strumento sarà fondamentale per lavorare con il menu engineering e creare un nuovo strumento di vendita. Ecco le voci da inserire nel foglio di lavoro:

1- Quantità venduta nel mese

2- Percentuale di vendita

3- Food cost del piatto

4- Prezzo di vendita

5- Percentuale food cost

6- Totale costi dei piatti venduti

7- Margine di profitto articolo

8- Totale margine di profitto

9- Ricavo vendite totali

Queste voci sono gli aspetti fondamentali da considerare nel nostro foglio di lavoro di menu engineering, in quanto sono quegli elementi che ci permetteranno di classificare i piatti (prodotti, o items) presenti nel nostro menu di vendita. Tra questi elementi ci sono quelli principali, che ci servono per capire da dove iniziare e sono indispensabili per ottenere un menu ingegnerizzato:

• Food cost del piatto
• Prezzo di vendita
• Quantità venduta nel mese

Senza uno di questi elementi non è possibile fare niente.

Quindi, per prima cosa è indispensabile che lo chef, o chi ne è responsabile, calcoli il Food cost di ogni piatto elencato nel menu (si parla di cibo, ma si può applicare anche ai vini e cocktail). Successivamente, occorre determinare i Prezzi di vendita, facendo attenzione alla distinzione fra food cost e full cost. Infine, bisogna raccogliere in un software il Numero di prodotti venduti, ovvero il numero dei piatti che hai venduto in un determinato periodo di tempo (ad esempio, un mese). (1)

FOOD COST E FULL COST

Una distinzione fondamentale da fare per poter definire i prezzi del menu e avere successo con la tecnica di menu engineering è quella tra food cost e full cost.

– Food cost: indica tutti i costi dei materiali per la composizione di un piatto, dal prodotto principale alla guarnizione. È un valore espresso in percentuale e si calcola dividendo il costo del prodotto per il prezzo di vendita e moltiplicando per 100 (Food Cost (%) = Costo del prodotto / Vendita x 100);

– Full cost: comprende tutti gli elementi che concorrono alla produzione di un piatto: food cost, labor cost e margine di contribuzione (ovvero tutti i costi indiretti, che non derivano dall’esecuzione di un piatto, ma dalle spese di gestione, tra cui le utenze, l’utilizzo dei locali, etc.).

Gli altri elementi per completare il foglio di lavoro sono: Percentuale di vendita Menu Mix (2)

In questa colonna dividiamo il numero totale di quel particolare articolo venduto, per il numero totale di piatti venduti in quella particolare categoria (es. antipasti, primi, secondi, etc.);