WALTER BORSINI: PASSIONE, TECNICA E ISTINTO

Nella foto di copertina: Walter Borsini, Executive Chef

UN IMPRINTING A METÀ TRA IL MARE E IL TERRITORIO, L’INSEGNAMENTO E LA VOGLIA DI CONTINUARE A CRESCERE. SENZA MAI PERDERE DI VISTA L’IMPORTANZA DEL LATO UMANO.

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Tempo di lettura: 3 minuti

di Lorena Tedesco

«La cucina è passione, tecnica, conoscenza degli alimenti; è l’istinto a fare la differenza». Sono parole di Walter Borsini, attuale Executive Chef del ristorante del Fortino Napoleonico, elegante 4 stelle di Portonovo (An) e Docente Chef di Cucina e Pasticceria presso L’Istituto d’Istruzione Superiore Alberghiero “A.Einstein – A.Nebbia” di Loreto (An). «Sono parole che ho scritto quando mi chiesero una frase per un ristorante all’estero – spiega. – Per istinto intendo tutto quello che ci rappresenta come cuochi ed esecutori, unitamente alle esperienze di vita vissuta, cultura e formazione, insieme al proprio temperamento e modo di essere».

 

QUALI SONO IL TUO APPROCCIO ALLA CUCINA E IL TUO IMPRINTING?

«A scuola ho avuto modo di cogliere l’approccio scientifico al lavoro e di approfondire quegli aspetti che a volte i cuochi dimenticano: la parte economica, il food cost, l’attenzione al banqueting, l’aggiornamento professionale e la conoscenza delle materie prime. Il mio imprinting deriva dalle mie esperienze e dall’unione di ciò che mi hanno lasciato i miei genitori: mio padre era un grande sommozzatore che ha girato il mondo e mi ha trasmesso la sua passione per il mare e per la pesca; mia madre, una donna con una cultura rurale importante, basata sul culto della conservazione e del “fatto in casa”. La mia cucina è il risultato di questa unione, che rispecchia la mia terra: le Marche».

COME GESTISCI IL LAVORO DI CHEF E DI F&B MANAGER?

«Al Fortino Napoleonico, affiancato da una brigata di ottimi professionisti, adottiamo una tecnica di acquisto dei prodotti in cui io per la parte food e Lorenzo Serfilippi, responsabile di sala e dei servizi ristorativi, per la parte beverage, settimanalmente andiamo a caricare in un gestionale tutti gli acquisti fatti, dividendoli per settore. Ciò ci consente di avere un report su ciò che spendiamo in ogni settore e, confrontandolo con gli incassi, verificare la percentuale entro la quale dobbiamo stare».

 

COME È CAMBIATA LA GESTIONE POST PANDEMIA?

«Nel primo anno, privati della banchettistica, ci siamo reinventati, diversificando l’offerta: abbiamo aperto le porte a una formula aperitivo che prima non facevamo. Nel post pandemia, siamo tornati a lavorare più o meno come prima, come numeri e come offerta. Nel post pandemia abbiamo invece dovuto rivedere la gestione dell’F&B soprattutto a causa dell’aumento dei costi, rivedendo i prezzi di vendita, escludendo dei prodotti, codificando delle procedure di preparazione in chiave di risparmio energetico, eliminando, ove possibile, l’abbattimento negativo e facendo delle cotture diverse».

“LA CUCINA È PASSIONE, TECNICA, CONOSCENZA DEGLI ALIMENTI; È L’ISTINTO A FARE LA DIFFERENZA”

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UN TEMA PARTICOLARMENTE COMPLICATO È QUELLO DEL PERSONALE.

«Sì. Dopo il Covid molti non sono più disposti a fare sacrifici estremi. Oggi i giovani vogliono lavorare per vivere, non più vivere per lavorare. Pertanto ho deciso di modificare la gestione oraria adottando una strategia: in cucina ho proposto a tutti i ragazzi un giorno di riposo e poi due giorni, durante la settimana, con orario spezzato invece di continuato».

 

QUALI SONO I TREND ATTUALI E LE COMPETENZE NECESSARIE OGGI IN CUCINA?

«Credo che oggi in cucina occorra tirare fuori la parte umana e creare ambienti di lavoro piacevoli. Il trend attuale, invece: il ritorno alla semplicità, a una cucina più slow che premia i prodotti del territorio. Ad esempio, abbiamo interpretato un piatto tipico tradizionale, i vincisgrassi – una lasagna fatta con un ragù povero, a base di figatelli e magatelli di pollo – creando una “versione di mare”, a base di pesce azzurro, che usiamo anche nella banchettistica sottoforma di tortino monoporzione».

LA RICETTA

BY CHEF WALTER BORSINI

“BRODETTO DELLE MARCHE,                                        DA NORD A SUD”

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Una speciale zuppa di pesce che riassume le declinazioni di brodetto delle varie località marchigiane

I passaggi

  • con le lische dei pesci si prepara un ristretto di brodetto all’anconetana, facendo soffriggere le lische con gli aromi, sfumando con poco aceto, aggiungendo pomodoro, acqua e facendolo bollire per almeno 2 ore
  • al centro del piatto si posiziona una dadolata di peperoni e pomodori verdi, sopra dei cubetti di pane tostato “filetta marchigiana” di grani biologici tipo 1 del Conero allo Zafferano
  • cotto il pesce lo si adagia sopra il pane, si guarnisce con un olio al prezzemolo e si porta a tavola versando davanti al cliente il ristretto di brodetto al centro del piatto, e lasciandogliene un po’ per un eventuale aggiunta

Abbinamento

Un buon calice di Verdicchio

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