DOMENICA VAGNARELLI: MANAGERIALITÀ AL FEMMINILE

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MANAGERIALITÀ AL FEMMINILE

 

Donna, executive chef e f&b manager. Ecco il profilo di Domenica Vagnarelli.

Alla guida del ristorante di uno dei principali business hotel abruzzesi

 

di Lorena Tedesco

Diplomata all’Istituto Professionale per il commercio, Domenica Vagnarelli inizia la sua carriera di chef nel 1993 con l’apertura, ad Alba Adriatica (Te), del Ristorante Mediterraneo. Un percorso da autodidatta che la porta ad appassionarsi alle nuove tecniche di cucina, sempre nel rispetto della tradizione. Già nel 2012 arrivano i primi riconoscimenti: le Due Forchette della Guida del Gambero Rosso e Il Primo Cappello de La Guida dell’Espresso. Dal 2014 ricopre il ruolo di Executive Chef al Ristorante Acquaviva del Breaking Business Hotel di Mosciano Sant’Angelo (Te). «Posso definirmi una Executive Chef e insieme una F&B Manager – spiega Domenica. – Questa consapevolezza comporta una richiesta maggiore di competenze personali. Risolvere i problemi sono la priorità aldilà dei compiti di acquisti e vendite».

«SONO DOVUTA DIVENTARE MANGER DI ME STESSA»

TALENTO MANAGERIALE

«A soli 27 anni ho aperto, insieme a mio marito Giuseppe, un’attività di ristorazione e per 25 anni sono dovuta diventare manager di me stessa». Crescendo all’interno di un’azienda sono mille le difficoltà da affrontare e altrettante le soluzioni da trovare. In una piccola realtà, come un ristorante, tutto torna facile. È in strutture più impegnative che il vero self control e la preparazione professionale entrano in campo. Risulta fondamentale la sinergia che si crea con i vari compartimenti, in modo da ottenere il giusto equilibrio senza mai prevaricare nessuno. È grazie a questo che siamo riusciti ad affrontare il duro periodo pre e post lockdown. Soli non si arriva da nessuna parte, ogni figura è importante».

IN CONCRETO

«Ecco, se dovessi descrivere in cosa consiste la mia managerialità dovrei partire da quando apro gli occhi alla mattina. Da quel momento, infatti, comincia mentalmente a delinearsi nella mia testa un’ipotesi di andamento settimanale. Bisogna pensare al grado di occupazione, agli acquisti da fare, al personale di cui ci sarà bisogno, e tante altre cose. L’essere una persona multitasking che viene richiesto a chi, come me, deve comunque ricoprire, al di là del lavoro, il ruolo di mamma, moglie e figlia, diventa davvero complicato. Incastrare tutto ciò con questo tipo di lavoro, dove gli orari non hanno mai un inizio e una fine definiti, non è facile».

 

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LE ORIGINI

«Studiando diritto del lavoro ho appreso che il primo dovere è approcciarsi all’azienda come “un buon padre di famiglia”. Ho sempre creduto in questo e ne ho fatto un mio punto importante. Il controllo, l’organizzazione, gli acquisti e le vendite, tenendo sempre sotto controllo i costi fissi, diventano per me il nucleo costante dei miei pensieri. Risulta fondamentale trovare sempre la soluzione migliore con il minor dispendio di energie».

IL RITORNO DEL ROOM SERVICE

Attualmente il panorama del comparto si caratterizza per una grande incertezza e per le difficoltà di gestione negli acquisti dovute all’impennata dei prezzi delle materie prime. «Combatti quotidianamente per restare nel budget – spiega – e alla fine ti trovi a dover rettificare in continuazione. In un business hotel come è il nostro, il trend oggi vede una grande staticità: il manager ospite tende a non uscire più, mangia in struttura, spesso in camera. C’è stato, infatti, un deciso ritorno del room service che sta vivendo un’impennata di richieste». Lo scenario attuale si caratterizza per la tendenza alla diversificazione. «Il ristorante deve avere un menù leggero, pratico e veloce, sempre in movimento. Un menù che strizzi l’occhio alle nuove tendenze, a nuovi approcci di linea internazionale, vista la clientela non solo autoctona»

ACDH

IL RUOLO DELL’ACDH

Nel mondo post pandemia, l’Associazione Chef d’Hotel può avere un ruolo fondamentale. «Bisognerebbe puntare l’attenzione sulle maestranze e su chi si occupa della nostra professione. L’associazione ACDH ha organizzato dei convegni che per me sono stati di grande crescita, focalizzando l’attenzione su problematiche d’acquisto o sull’organizzazione. L’associazione dà inoltre l’opportunità di scoprire nuovi prodotti. Tra noi ci confrontiamo per scambiarci consigli e informazioni utili. Per questo penso che sarebbe utile superare il discorso della vendita diretta, introducendo determinati prodotti in canali più accessibili a tutti».

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