MANDARIN ORIENTAL MILAN

Beverage

Se la richiesta e l’offerta di spirits al Mandarin Bar & Bistrot è ampissima, con etichette da tutto il mondo, altrettanto ampia è l’offerta e il consumo in ambito enologico. Più di mille le etichette selezionate, disponibili sia al Ristorante Seta sia al Mandarin Bar & Bistrot, con un consumo di vino che arriva a valere il 70% del totale beverage, di cui 32% champagne e bollicine, 31% vino rosso e 37% vino bianco. «Cerchiamo di avere sempre anche prodotti in esclusiva. Nel caso del bar è una birra, creata in collaborazione con il brand Hordeum, Birrificio Agricolo di Novara, a base di riso venere e malto d’orzo, gluten free, oggi molto ricercato; nel caso del ristorante è lo Champagne Seta, blanc de blancs, prodotto in esclusiva per noi e disponibile anche al Bar & Bistrot. Prodotti ricercati costantemente e valutati nel dettaglio per offrire sempre il meglio».

Banqueting e catering

Un ruolo non meno importante è giocato dal banqueting. Un comparto che al Madarin Oriental a livello f&b conta moltissimo. E genera volumi davvero importanti. Con un’altissima percentuale di eventi di taglio business e leisure di alto profilo, e un consumo prevalentemente da bollicina. Una media di circa 30 eventi al mese. In altre parole, uno al giorno. «Sul banqueting ho la mia concezione – prosegue Gussoni – molto lontana dai tradizionali grandi buffet. Preferisco un servizio tutto a passaggio, dove il cliente può stare fermo sul posto, con i camerieri che gli ruotano intorno. Prediligo le monoporzioni, evitando cose impegnative e che sporcano. Comodità prima di tutto. Senza mai prescindere da un’offerta che includa tutte le opzioni, dalle allergie al gluten free, con alternative che devono essere di pari livello. La sfida vera è questa».

Breakfast

Infine, la colazione, alla cui cura meticolosa Gussoni e il suo team dedicano enormi energie.

«La colazione per noi è fondamentale, nella scelta delle materie prime e nell’offerta: abbiamo le più classiche colazioni di tipo continentale e full breakfast all’americana, a cui si aggiungono una colazione medio orientale, con falafel e pane arabo, e una colazione orientale. Stiamo potenziando, inoltre, il nostro gluten free corner, una tendenza sempre più importante su cui è oggi cruciale lavorare con attenzione».

I trend del futuro

E riguardo ai nuovi trend? «Oggi la gente ricerca sempre di più le farine alternative. Il pane continua a essere presente, ma sempre meno. Nel mio ufficio ho 200 campioni di gallette di tutti i tipi. Anche il kamut sta passando di moda, a vantaggio di farine di ceci, miscele con fagioli. A cui aggiungerei un trend, già molto in voga all’estero, che sta arrivando anche da noi: l’estrazione a freddo, che sostituirà le spremute e le centrifughe di oggi».

E riguardo ai risultati di successo ottenuti Simone non ha dubbi: «È fondamentale il lavoro di gruppo e la coesione fra i reparti. Per quello penso sia essenziale una figura come quella di Aline Arruda, F&B Assistant, che riesce a creare un link continuo di comunicazione tra la cucina e la sala».