Full cost. Rubrica di Claudio Di Bernardo

CONTROLLO DI GESTIONE

Proprio attraverso il controllo di gestione il Food&Beverage Manager potrà avere il polso dell’andamento economico del suo reparto (della propria attività), individuando prontamente tutte le problematiche e le soluzioni da attuare nel caso. La loro totale assenza costringerà a navigare a vista e a procedere sulla base di ipotesi fondate più sul buon senso e sull’opinione personale, che su dati obiettivi. L’ottimizzazione e la massimizzazione rappresentano, invece, una condizione essenziale non solo per essere competitivi sul mercato, ma anche per sopravvivere.

UNA RELAZIONE DIFFICILE…

La locuzione “Economie di scala” è usata in economia per indicare la relazione esistente tra l’aumento del volume di produzione e la diminuzione del costo medio unitario di produzione. Nelle normali attività produttive, l’aumento della produzione dovrebbe, infatti, portare a una riduzione dei costi medi di produzione, ma, purtroppo, nelle aziende di ristorazione non sempre è così:

– per aumentare la produzione deve aumentare anche la clientela;

– se la clientela aumenta occorrono più spazi, attrezzature e un maggior numero di addetti al personale;

– se il servizio non è adeguato la clientela inevitabilmente calerà…

LE ECONOMIE DI SCALA NELLA RISTORAZIONE

Risulta quindi evidente che aumentare semplicemente la produzione non sempre è una strategia possibile. Per attuare economie di scala nella ristorazione (ridurre i costi e incrementare gli utili) occorre valutare e ottimizzare alcuni importanti fattori, quali gli aspetti tecnici (macchinari, attrezzature, layout, suppellettili), l’organizzazione del lavoro (flussi operativi, modelli organizzativi, ciclo di produzione) e la gestione finanziaria e amministrativa (magazzino, budget e controllo dei costi). Tutti questi aspetti, con l’analisi dei costi e la determinazione dei prezzi di vendita, competono al Food&Beverage Manager e ai suoi capireparto, ossia Chef, Maître, Sommelier, Barman ed Economo.

L’attività, nello specifico, consiste in:

• Analizzare i costi delle materie prime;
• Stilare menu appropriati;
• Determinare i costi di ogni singola portata;
• Fissare i prezzi di vendita;
• Verificare gli ordini d’acquisto;
• Controllare le merci in arrivo;
• Eliminare sperperi e incapacità;
• Effettuare controlli giornalieri a campione;
• Effettuare la riconciliazione dei costi;
• Valutare i risultati e apportare le azioni correttive.

COSTO PRINCIPE E COSTO PRIMO

La chiave per un ristorante di successo, come chiunque potrebbe dirti, è buon cibo, servizio eccellente e un’ottima posizione. Questi fattori contribuiscono senza dubbio a numeri di vendita elevati e generano fatturato, tuttavia, i ristoranti operano sempre con margini ristretti e la vendita deve essere sufficiente a coprire tutte le altre spese, oltre a generare un profitto decente. Nasce così la necessità di controllare il costo di alimenti e bevande nell’attività ristorativa, ossia il costo di produzione delle portate. Questo rappresenta il costo principe ed è conosciuto come Food&Beverage Cost. Esso, insieme al costo del lavoro, va a costituire il Costo Primo. Questo costo va controllato e anche gestito nel tempo, al fine di mantenerlo entro limiti ideali, poiché anche un leggero squilibrio potrebbe portare a un grave calo dei margini. Occorre stare attenti a non trascurare la registrazione di elementi di questo costo, per evitare di incappare in vendite senza margini, o in maggiori tassazioni.