Guardando al futuro. Intervista agli chef Andrea RibaLdone e Moreno Ungaretti

LA GESTIONE DI MORENO

Moreno Ungaretti, toscano di origini ma da 20 anni a Milano, approda al Quark dopo varie esperienze in importanti strutture alberghiere, tra cui un quinquennio in qualità di Executive Chef al Devero Hotel di Cavenago Brianza in cui, dovendo gestire la ristorazione negli ambiti congressuale, ristorante gourmet e bistrot, affina le sue competenze a livello gestionale e manageriale, divenendo il candidato ideale per la conduzione degli outlet ristorativi del Quark. «Qui occorre avere una visione a 360° sulla ristorazione – spiega Moreno – anche perché spesso abbiamo vari eventi importanti in concomitanza tra loro e così, oltre alla mia brigata di 16 persone, tra sala e cucina, mi capita di dover gestire squadre di personale fino a 60 persone». E aggiunge: «Gli eventi al Centro Congressuale spaziano dal buffet lunch, a cene di gala o gourmet, e la parte che ci compete si svolge un po’ a fisarmonica rispetto alle richieste aziendali del cliente. Poi c’è il ristorante Morbido, fiore all’occhiello dell’hotel, fortemente voluto da Aries Group, che è stato affidato come consulenza allo Chef stellato Andrea Ribaldone: insieme lavoriamo sui menu e sulle variazioni commerciali e decisionali, poi facciamo le prove e li proponiamo. A seguire, c’è il Breakfast che, con le 283 camere dell’hotel, può arrivare a includere dalle 300 fino alle 550 persone in un unico servizio, tutte le mattine; numeri importanti che fanno capire la portata e le complessità del lavoro. Una peculiarità dell’hotel è rappresentata dalla nostra Show Kitchen che apriamo alla mattina con il breakfast e utilizziamo anche in caso di buffet lunch, buffet per eventi e banchetti serviti». Alla cucina a vista si affianca un ampio buffet, che va dalla zona fredda a quella calda, tra cui ha grande rilievo la zona bakery, con pane, panificati e pasticceria fatti tutti in casa dal cuoco pasticcere, e destinati anche ai momenti del pranzo e della cena; ad essi si aggiungono i prodotti di alta pasticceria per gli eventi, realizzati con la partecipazione di Moreno. «Un altro outlet è rappresentato dal lobby bar, aperto dalla mattina alla sera tardi, che offre una piccola cucina fresca più alcuni piatti caldi, tra cui, nel serale, le nostre pizze, altra particolarità dell’hotel, prodotte nell’angolo pizzeria ricavato all’interno della nostra show kitchen. La ristorazione quindi è tutta su un unico piano, che comprende bar, ristorante e sala colazioni. Abbiamo invece più livelli rispetto agli eventi, in quanto alla cucina del ristorante Morbido e alla show kitchen per il breakfast e gli eventi, di finitura e servizio, si aggiunge quella al piano -1, utilizzata per le preparazioni e le grandi portate per gli eventi importanti. Infine, un’ultima peculiarità dell’hotel è il Grab&Go, nato dalla volontà di proporre un’altra gamma di prodotti, disponibili H24, che comprende cibo e bevande, da poter consumare anche sul posto allo sharing table».