Il break even point spiegato da Claudio Di Bernardo

I VANTAGGI

Alcuni dei vantaggi di conoscere il Break Even Point, riguardano i seguenti punti:

_ Innanzitutto ti dice subito quanto devi scontrinare al giorno/settimana/mese/anno per avere delle chance di generare utile per te a chiusura dell’anno.

_ Conoscere il “punto di pareggio”, inoltre, ti permette di reagire velocemente alle riduzioni delle vendite che potrebbero mettere il ristorante in una posizione di non-profitto.

_ Inoltre, conoscere il punto di pareggio ti permette di avere uno strumento che velocemente ti dice quanto sarà il tuo profitto o la tua perdita su un determinato periodo, anche se stimato, ma già solo a partire dal tuo volume di vendite.

COME DETERMINARE IL BEP

Per conoscere e costruire il grafico del Break Event Point sono necessari alcuni semplici dati e si potrebbe iniziare con un bilancino di alcuni mesi (almeno 6). Per determinare il proprio BEP, occorrono alcuni dati basilari, come:

_ Il volume d’affari, ossia il totale delle vendite e delle presenze realizzate (cioè il numero medio di coperti) in un determinato periodo;

_ L’average check per cliente, ovvero la spesa media sostenuta dal cliente per acquisire un pasto con bevande nel tuo ristorante.

_ L’ammontare dei costi fissi, ossia quelli che devi sostenere anche se non produci. Sono detti anche COSTI DI STRUTTURA, poiché una volta che li hai determinati, quelli sono e quelli restano (personale fisso, utenze, ammortamenti, spese di assicurazione, spese d’affitto, ecc.).

_ La percentuale dei costi variabili*, cioè di tutti quei costi che, a differenza dei precedenti, variano al variare della quantità che produci come, quelli per l’acquisto di materie prime, semilavorati e prodotti finiti.

(Totale costi variabili / totale delle vendite x 100).

UN ESEMPIO PRATICO

Facciamo un esempio e raccogliamo alcuni dati per creare il nostro grafico:

_ Un ipotetico ristorante stagionale, con 7 mesi di apertura, serve in media 50 coperti al giorno per 6 giorni alla settimana. Mediamente i clienti pagano un conto di 45 € per persona. Mensilmente i costi fissi ammontano a 23.400 € e i costi variabili hanno un incidenza del 29%.

_ Tradotto in cifre: una media di 50 coperti al giorno per 26 giorni utili al mese per 45 € di scontrino medio danno un totale di 58.500 € di ricavo mensile, 409.500 € di ricavo totale periodo; il numero medio di clienti serviti ogni mese è di 1300 (50 x 26); 9100 sono i clienti serviti per i 7 mesi apertura. 163.800 € sono i costi fissi totali del periodo di esercizio, a cui aggiungiamo 118.755 € di costi variabili (il 29%).

In base ai dati in nostro possesso, ora possiamo determinare il volume di vendita necessario per coprire almeno le nostre spese di gestione del ristorante, il punto di pareggio con i costi fissi e variabili e quanti coperti sono necessari per raggiungerlo.