F&b manager di qualitÀ
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Qual è il ruolo del F&B Manager, come si evoluto e quali sono le competenze da affinare?
Dal 1990 al 2015, il numero di camere in alberghi da 3 a 5 stelle è aumentato del +89%. Un processo di riqualificazione – che si accompagna a un inarrestabile processo di accentramento delle catene alberghiere nazionali ed internazionali – che ha comportato (e comporterà) l’impiego di personale con maggiori competenze e una ricerca di figure manageriali e certificate. Tanto negli alberghi quanto nella ristorazione gourmet, in quella commerciale, nonché nella ristorazione di mense scolastiche, universitarie, aziendali ed ospedaliere.
CHI È IL F&B MANAGER
È il manager a cui è affidata la responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione, formulando standard di qualità, quantità e costo. A capo della Divisione F&B, riporta direttamente alla Direzione Generale e si avvale della collaborazione di specifici manager per singole aree operative: Executive Chef, Restaurant Manager, Bar Manager, Banqueting Manager e Room Service Manager.
STRATEGIA
- Organizza il lavoro e coordina i vari capi servizio di cucina, sala, bar, room service e banqueting
- Padroneggia i modelli di gestione operativa: tra pianificazione, logistica e vendita
- Partecipa a tutte le strategie di marketing riguardanti la propria divisione
- Possiede una perfetta conoscenza delle principali strategie commerciali dell’azienda
- Coordina il team grazie ad abilità di team building
RESPONSABILITÀ
- Garantisce il rispetto dell’immagine della struttura ricettiva, in termini di efficienza e standard qualitativi
- Conosce e applica la legislazione in materia di igiene e sicurezza sul lavoro
- Assume e licenzia i propri collaboratori
- Affianca il personale neo assunto e/o gli stagisti
- È responsabile della “job descrition”
- Ottimizza il lavoro dei dipendenti avvalendosi dello Staffing Guide, strumento di pianificazione e di controllo per determinare il numero di dipendenti e le ore di lavoro totali, convertendole in euro
ANALISI
- Stila la carta F&B e ne controlla la corretta porzionatura
- Padroneggia elementi di food cost, beverage cost e labor cost, nonché i tools per tenere sotto controllo gli acquisti, il costo delle materie prime, i prezzi e le proiezioni di vendita
- Possiede competenze nella gestione contabile del magazzino e nei sistemi di rotazione merce
- Redige il budget con l’ausilio di un software specifico
- Analizza costi e ricavi e prevede eventuali scostamenti dal budget
• Redige report periodici con analisi di dati da poter visionare con il direttivo
CONTROLLO
- Cura l’igiene degli impianti
- Valuta e seleziona i fornitori
- Sceglie le attrezzature e definisce i layout distributivi, grazie a una precisa conoscenza di prodotti e tecnologie di settore
- Ha solide conoscenze in tema di HACCP
- Controlla personalmente il grado di soddisfazione del cliente
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