Chef d’hotel. A colloquio con Paolo Scaccabarozzi

Affacciato sulla storica Piazza Fontana di Milano, proprio alle spalle del Duomo, il Rosa Grand Milano – Starhotels Collezione è il risultato dell’unione di tre differenti immobili, con vista rispettivamente su Via Pattari, Via Cesare Beccaria e Piazza Fontana. Oggi l’hotel, con le sue 346 camere, 2 ristoranti, 8 sale meeting e aree dedicate per banchetti e cerimonie, rappresenta uno degli spazi di accoglienza più grandi nel centro di Milano.

L’OFFERTA GASTRONOMICA

A gestire l’offerta gastronomica dell’hotel è l’Executive Chef Paolo Scaccabarozzi. Brianzolo, con alle spalle diverse esperienze in Italia e all’estero, tra cui una all’Hotel Cavalieri (sotto la guida del Maestro Gualtiero Marchesi e del tristellato Michel Bras), da settembre 2022 è alla guida della ristorazione del Rosa Grand. Al ristorante gourmet Sfizio, cuore pulsante dell’hotel, Paolo ripropone con creatività i grandi classici della cucina tradizionale italiana, valorizzando ingredienti stagionali e produttori artigianali e privilegiando le filiere corte. «Alla base dei nostri menu vi sono materie prime di qualità e “chicche” tipiche italiane, come il pesce pescato, o certi tipi di carne di razze particolari. Noi, infatti, andiamo a selezionare quasi tutti i prodotti che utilizziamo: dalle uova, provenienti da allevamenti controllati, al latte dalla Centra-le di Bergamo, perché vogliamo che la nostra sia una proposta di un certo “spessore”. Io stesso mi dedico a questa attività di selezione, ricavandomi un giorno alla settimana per effettuare delle ricerche e anche recandomi di persona a testare il prodotto, come la speciale farina di mais che mi ha recentemente proposto un mulino situato sopra Como. Per contrastare gli effetti dovuti all’inflazione dobbiamo quindi essere bravi noi a lavorare il prodotto per utilizzarlo al meglio, riducendo il più possibile gli sprechi». E aggiunge: «Per quanto riguarda la gestione in cucina, a causa dell’attuale aumento dei prezzi, si sono però resi necessari dei piccoli accorgimenti: se prima, infatti, avevamo in menu 7 antipasti, 7 primi e 7 secondi, ora abbiamo leggermente ridotto la proposta a 6 antipasti, 6 primi e 6 secondi, ma diamo la possibilità di inserire il “Piatto del giorno”, stabilito in base agli acquisti e alle proposte del mercato sia ittico, sia ortofrutticolo». Oltre al ristorante Sfizio, con il suo dehors su Piazza Fontana, l’hotel accoglie il Roses, lo spazio destinato alle colazioni, ma anche a pranzi e cene private, per un totale di 180 posti, il Grand Lounge & Bar, per light lunch, aperitivi e dopocena, gestito dal Barman Alessio Mei, e il Roses Pizza & More, lo spazio dedicato alla pizza di qualità e ad altre prelibatezze, di cui lo stesso Paolo Scaccabarozzi ha rivisitato il menu per un’offerta ancora più golosa.