BANQUETING KIT LA NOSTRA “MAPPA DI VENDITA”
#F&B #gestione #banqueting
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Strumento essenziale per la forza vendita di una struttura ricettiva, il banqueting kit è un perfetto mix tra F&B, finance e management. Ecco come crearlo
Prezioso strumento di vendita per un intero reparto F&B che debba trasmettere all’esterno l’immagine della propria unità ricettiva, della creatività, del servizio e della tipologia di cucina offerta, il Banqueting Kit è elemento da strutturare con cura e competenza. Se costruito a dovere, sarà il vostro miglior biglietto da visita: un supporto efficace per la comunicazione professionale del prodotto F&B, nelle mani di tutta la forza vendita, nonché strumento agile che andrà aggiornato e potenziato di volta in volta, in continua evoluzione. Dovrà basarsi sullo storico delle richieste dei clienti precedenti, sui trend e sulle nuove tendenze gastronomiche. Partendo da un assunto: è indispensabile prima di tutto analizzare con profondità i numeri che ruotano intono al banqueting. I numeri sono, infatti, l’unico strumento certo che abbiamo per misurare la nostra realtà e il mezzo che ci permette di gestirla.
CHE COS’È IL BANQUETING KIT?
Si tratta del documento di vendita per eccellenza del comparto F&B. Sintetizza e mira a comunicare all’esterno nel modo più efficace possibile punti di forza e prezzi di una specifica tipologia di offerta gastronomica e/o unità ricettiva
COME E CHI LO UTILIZZA?
Il banqueting kit è il primo veicolo commerciale a disposizione dell’ufficio vendite. Grazie a esso, gli operatori preposti potranno conoscere e vendere il prodotto banqueting senza dover interpellare tutte le volte gli addetti (Chef, Maitre, Sommelier ecc…). La sua stesura deve essere affidata a una persona professionalmente preparata per la compilazione di un documento articolato: F&B Manager, Executive Chef, a volte la direzione o proprietà stessa. Coadiuvati dal reparto F&B per la raccolta delle informazioni necessarie alla stesura dei menu: cibo, bevande, suppellettili e tutto il materiale per la perfetta riuscita di un evento.
ANALISI PREVENTIVA
Inutile affrontare la stesura del Banqueting Kit, però, senza prima aver dato risposta ad alcune domande fondamentali: la nostra offerta gastronomica è incentrata sulle reali esigenza della clientela? L’aspetto puramente operativo è stato considerato con attenzione? Il personale a disposizione è qualificato e in grado di rispondere alle esigenze della clientela? È stata contemplata un’analisi sui costi di gestione?
Una volta soddisfatti questi interrogativi, potremo elaborare il nostro documento di vendita per il reparto F&B.
ELEMENTI EFFICACI
Le scelte gastronomiche devono rispecchiare le reali capacità professionali delle squadre di cucina e di sala, nonché la tipologia delle attrezzature e la capienza delle sale dedicate ai banchetti. Il Banqueting Kit dovrà contenere un’ampia offerta di menu/prezzi, rispondendo alle reali necessità del cliente con proposte stagionali, territoriali e identitarie. Nella sua costruzione si dovrà evitare la numerazione dei menu, utilizzando invece nomi e sostantivi, come titoli delle liste vivande, che possano identificare con facilità il luogo, la storia e la tipologia dell’offerta.
TRE AREE FONDAMENTALI
Per essere efficace e portare profitto all’azienda, il Banqueting Kit deve strutturarsi in 3 aree fondamentali:
FOOD&BEVERAGE
Nell’area F&B i compiti da assolvere prevedono:
- conoscere i gusti alimentari della clientela
- identificare i prodotti di mercato che meglio rappresentano il territorio
- stabilire criteri di scelta dei prodotti alimentari, individuando disponibilità e tempistiche ideali per l’acquisto, così da migliorare i margini di profitto
- conoscere le preparazioni del cibo (preparazione, impiattamento, servizio) al fine di specificare al meglio la tipologia di equipaggiamento necessario e il livello di capacità professionale delle squadre di lavoro, sia nel back sia nel front office
- conoscere le correte combinazioni alimentari, per compilare menu bilanciati sia in termini di gusto che nutrizionali
- conoscere la resa di ogni ingrediente, in modo da compilare correttamente le ricette
- avere padronanza degli abbinamenti eno-gastronomici.
FINANCE
Nell’area della Finance l’incaricato nella stesura del Banqueting Kit dovrà essere competente nella stesura delle proposte e ricette, dovrà determinare il loro costo, conoscere la relazione fra food cost e tutte le altre spese, manodopera, costi fissi e variabili, difatti nella redazione dei menu e delle proposte dovrà essere in grado di portare profitti all’azienda, infatti il menu planner dovrà di capire quale impatto avranno sul prezzo finale di vendita.
MANAGEMENT
Nell’area del Management per poter redigere un Banqueting Kit di successo, si dovranno conoscere perfettamente le necessità e le volontà della proprietà o della compagnia in cui opera, bisognerà tenere in considerazione i profitti desiderati, il prezzo medio di ricavo, lo stile e la policy aziendale desiderata, valutare il mercato, la tipologia di servizio e le capacità ricettive.
Claudio Di Bernardo. Vicepresidente AIFBM, è Chef&B Manager del 5 stelle Grand Hotel di Rimini. All’Académie Accor di Parigi ha messo a punto la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina, conseguendo il Master in F&B Manager allo Sciacky Europe – Businees School Hotel & Travel Industry.
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