Chef d’hotel: gusto senza fronzoli
Nella foto di copertina: Marco Bernardo Chef
#chef #hotel #ACDH
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di Lorena Tedesco
ALL’HOTEL BYRON DI FORTE DEI MARMI, LO CHEF MARCO BERNARDO PORTA LA RISTORAZIONE D’ALBERGO VERSO LA PURA ECCELLENZA
28 anni, originario del Sannio, Marco Bernardo è il nuovo chef de La Magnolia, l’elegante ristorante una stella Michelin dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi, in Versilia, un boutique hotel a 5 stelle del Gruppo Soft Living Places. Marco Bernardo presenta qui un menu completamente rinnovato, una proposta gastronomica che si rifà alla tradizione della cucina mediterranea sposando sapori e caratteristiche della Toscana, la regione che lo ospita, e della Campania, la sua terra di origine.
“LE PERSONE NON HANNO PIÙ VOGLIA DI STARE A TAVOLA TANTE ORE”
UN PASSATO STELLATO
Marco Bernardo è cresciuto accanto alla nonna che gli ha trasmesso la sua passione per la cucina. Passione che è aumentata con il passare degli anni. Grazie alla scuola Dolce&Salato di Maddaloni (Ce), dove ha svolto un master di cucina e pasticceria, e ha svolto uno stage al Four Seasons di Milano, alla corte di Sergio Mei, Executive Chef dell’hotel. Dopo solo quattro mesi di stage, lo Chef Mei gli ha proposto il contratto. Quindi Parigi, per approfondire le sue conoscenze della cucina francese approdando al Four Seasons George V, dove ha curato l’apertura del ristorante Le George. Da Parigi a Londra, nella brigata dello chef Alain Ducasse nel ristorante The Dorchester. «Credo di aver avuto una grande fortuna a lavorare presso questo ristorante tre stelle Michelin. Qui si sostiene il concetto di “naturalità” all’estremo e ho avuto modo di conoscere la filosofia Ducasse e la sua visione nei confronti della natura; si lavora molto su materie prime vegetali, anche se non mancavano carne e pesce».
ALL’HOTEL BYRON DI FORTE DEI MARMI
Il 21 gennaio 2020, pochi mesi prima dello scoppio della pandemia, Marco Bernardo viene chiamato dall’ex F&B Manager del Four Seasons di Parigi per lanciare un nuovo marchio in hôtellerie e ristorazione. È un altro successo. Durante il periodo di chiusura forzata Marco ha continuato a studiare e a lavorare sulle nuove tecniche, arricchendo il proprio bagaglio personale e maturando una vera passione per quello che è attualmente il suo cavallo di battaglia, ossia l’utilizzo del pesce al 100% e la sua frollatura. Dopo l’avvio di un secondo progetto, che a causa della recrudescenza del Covid è stato bloccato, Marco ha deciso di intraprendere nuove strade e lo scorso 1° aprile è approdato al 5 stelle Hotel Byron di Forte dei Marmi.
CAMBIAMENTI POST-PANDEMIA
«È cambiato l’approccio dei clienti alla ristorazione e all’hôtellerie. In Francia c’è molta più cultura per quanto riguarda la cucina e i clienti tenendo a fare domande sul prodotto, sulla provenienza, ecc. C’è molto più dialogo con il cliente e credo sia molto importante. Da quando sono rientrato in Italia, però, tendo a riscontrarlo di più anche tra i clienti italiani. Le persone hanno iniziato a cucinare di più in casa, arricchendo le proprie conoscenze verso la materia prima e diventando più consapevoli e quindi più esigenti.
C’è stato, inoltre, un ritorno alla cucina classica, ai sapori buoni e tradizionali della cucina nostrana. Le persone vogliono sempre di più mangiare bene e sano, c’è un ritorno al vegetale, al rispetto dell’ecosistema e di tutto ciò che è green.
Infine, un fatto che riguarda il servizio: le persone non hanno più voglia di stare a tavola tante ore, anche quando fanno un percorso gastronomico o un menu degustazione. Soprattutto non vogliono qualcuno che li “pressi” al tavolo. Le persone, dopo la pandemia, ritengo abbiano più voglia, o bisogno, di evadere».
PESCE: INGREDIENTE PREDILETTO
«Proponiamo anche piatti vegetariani e a base di carne, ma più del 90% della clientela predilige il pesce, data anche la vicinanza al mare. Tendo a dare molto spazio alle materie prime, nel totale rispetto di quello che offre il territorio, la Versilia, al fine di creare un connubio tra la Campania, la mia terra di origine, e la Toscana. Mi piace molto lavorare i pesci poveri, specie meno nobili, con pescato fresco locale. È fondamentale saperli lavorare facendo meno scarti possibili. Sono piatti che si presentano “monoelemento”, ovvero piatti in cui troviamo solo tre ingredienti ma lavorati al 100%. Ad esempio abbiamo in carta la Ricciola con spaghetti di sedano e gelato di patate alla colatura di alici, dove utilizziamo tutti gli ingredienti senza lasciare scarti, per una cucina semplice e di gusto e senza fronzoli. È proprio questa la nostra filosofia di cucina. Usiamo molto il barbecue a legna, che ci permette anche di ridurre i costi dell’energia elettrica. Un problema che invece sto riscontrando è legato alla reperibilità dei vegetali di alta qualità».
COMPETENZE NECESSARIE
«Riguardo all’organizzazione in cucina ad oggi secondo me è fondamentale saper creare gruppo, essere disponibili e molto presenti in cucina e, molto importante, essere perennemente a contatto con la brigata. Si tratta di un filo molto sottile e delicatissimo, perché spesso si tende a sconfinare nei rapporti di amicizia ma occorre mantenere sempre un rapporto lavorativo. Certamente è importante creare gruppo con la brigata e creare un’atmosfera serena in un ambiente piacevole».
COINVOLGERE DI PIÙ, SOPRATTUTTO I GIOVANI
«Sarebbe utile incentivare i ragazzi ad approcciarsi a questo mondo, facendo cadere il messaggio sbagliato che la cucina è un ambiente di terrore, dove si guadagna poco e si lavora tantissimo. La cucina dà invece grandi soddisfazioni e appaga tantissimo. Io dico a tutti: sono lo chef ma da solo non vado da nessuna parte; bisogna rendere partecipi tutti, chi ha un’idea, chi ha voglia di provare qualcosa deve farlo presente, così lo si organizza e lo fa. Sarà il cliente a giudicare. Come giudica le mie idee, giudicherà anche quelle dei miei ragazzi. Bisogna dare più spazio a tutti quanti di modo che ognuno abbia modo di esprimersi e possa ricevere le giuste soddisfazioni».
“LINGUINE DI GRAGNANO CON RAGÙ DI ARSELLE”
Una ricetta esemplare del connubio tra Campania e Toscana, le Linguine di Gragnano con le arselle locali, il tutto condito con un pesto di salicornia, per accentuare lo iodio che viene addolcito dall’aglio affumicato e il prezzemolo, dalla sua nota acida ed erbacea leggermente piccante. Il piatto viene finito con un ragù di arselle con aggiunta di germogli di salicornia.
Abbinamento:
Un calice di Montepepe Bianco (Vermentino e Viognier)
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