Un nuovo General Manager in laguna. A colloquio con Pamela Merlini
Nella foto di copertina: Pamela Merlini, General Manager Hotel Papadopoli Venezia MGallery
GIÀ SELEZIONATA NEL 2016 TRA LE 20 “BEST WOMEN ON STAGE” DI ACCOR A LIVELLO EUROPEO, PAMELA MERLINI È LA NUOVA DIRETTRICE DELL’HOTEL PAPADOPOLI VENEZIA MGALLERY. L’ABBIAMO INTERVISTATA
#hotel #management #trend
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Da maggio di quest’anno è la nuova General Manager dell’Hotel Papadopoli Venezia MGallery Collection. Un trascorso anche nel mondo del F&B, figlia di due ristoratori, Pamela Merlini porta con sé un lungo bagaglio di esperienze nel mondo dell’ospitalità e della ristorazione, alla direzione di 4 e 5 stelle. A lei, facente funzioni anche di F&B Manager, è oggi affidato il compito di traghettare il 4-star hotel veneziano, parte del gruppo francese Accor, con il quale collabora già dal 2016, tra le onde del non facile periodo della ripartenza post pandemia.
F&B DIVISION
HOTEL PAPADOPOLI, VENEZIA
65%
INCIDENZA BREAKFAST
PRE PANDEMIA
50%
INCIDENZA BREAKFAST
POST PANDEMIA
L’ingresso dell’Hotel Papadopoli Venezia MGallery
È CORRETTO, DIRETTRICE MERLINI, PARLARE OGGI DI VERA RIPARTENZA?
«Il primo vero shock post ripartenza, in realtà, l’abbiamo già vissuto lo scorso anno. Un momento in cui abbiamo registrato anche un decisivo cambio nel flusso turistico su Venezia, piazza storicamente con prenotazioni a medio e lungo termine, virate via via verso il last minute. In quel momento abbiamo vissuto la vera prima ripresa. E l’abbiamo affrontata con grande fiducia. Oggi ci troviamo davanti a un mondo che è sì ripartito – il turismo in particolare è stato il primo settore a collassare e anche il primo a ripartire – ma, per contro, non siamo stati in grado di anticipare il vero fenomeno del momento: la carenza di personale». Leggi qui l’approfondimento dedicato al tema
IL NODO DELLA CARENZA DI PERSONALE È UN MANTRA CONDIVISO DA TUTTO IL SETTORE. IN CHE MODO STA INFLUENDO SULLE VOSTRE STRATEGIE. IN PARTICOLARE SU QUELLE LEGATE AL COMPARTO F&B?
«Con le nostre risorse umane, sia da Parigi sia in Italia, stiamo facendo tutta una serie di analisi per supportare il cambio dell’offerta. È inutile accanirsi a voler tenere aperto con una carta completa alla sera – teniamo presente, infatti, che il turno serale è quello in cui si fa più fatica a trovare qualcuno che voglia lavorare – quando alla fine si ha una cucina staffata ma priva del servizio in sala, altro dipartimento tra i più critici. Abbiamo dovuto cambiare completamente quella che è la nostra proposta. E i clienti, per fortuna, ci sono venuti dietro. Abbiamo fatto una carta che invece di essere suddivisa per momenti di consumo è una carta più rinforzata nelle fasce in cui ho personale e molto più snella nella fascia serale. In generale, stiamo puntando molto sulla fidelizzazione dei collaboratori, con una politica che già dal 2018 ha rinunciato all’out-sourcing e gestisce in autonomia tutti i servizi dell’albergo».
“SCEGLIERE COLLABORATORI CHE NE SANNO PIÙ DI NOI È IL VERO SEGRETO”
L’HOTEL PAPADOPOLI HA UN GRANDE PASSATO NELL’EVENTISTICA. OGGI È DI NUOVO COSÌ?
«Se prima della pandemia il 65%-70% del fatturato F&B dell’hotel era generato dalle colazioni e il restante dal ristorante e dal bar, oggi stiamo lavorando per riportare il banqueting a volumi importanti. Abbiamo iniziato a seminare ben prima del 2020. Poi è arrivata la pandemia. Oggi che l’eventistica sta ripartendo in maniera forte, non abbiamo però il personale. In altre parole, stiamo lavorando con il freno a mano tirato».
QUANDO PARLA DI MANCANZA DI PERSONALE, PARLA DI FIGURE SPECIFICHE?
«La struttura, pre pandemia, prevedeva 5-6 persone in cucina e altrettante in sala, per servire due outlet ristorativi: un lounge bar che affaccia sul canale e il nostro splendido giardino d’inverno, un posto unico che dà il nome anche al ristorante dell’hotel. Un luogo che può ospitare 80 persone a banchetto e una cinquantina di sedute (piatto forte, baccalà mantecato ndr). Oggi, nel solo comparto F&B, il nostro restaurant manager, il nostro maître, il nostro chef de rang hanno cambiato vita, spostandosi in tutt’altro settore. Volenti o nolenti è da qui che dobbiamo ripartire».
UN TREND DI SUCCESSO
by Hotel Papadopoli
Oggi si vuole vivere un’esperienza. Con il nostro barman abbiamo lanciato l’idea di proporre ai clienti una cocktail class. Il cliente si prende in esclusiva il barman per due ore. E il barman gli insegna l’arte della mixology legata a uno o più drink: spritz, martini e così via. Un ‘idea che è andata oltre le mie aspettative. Soprattutto con i clienti stranieri.
SELEZIONATA NEL 2016 TRA LE 20 “BEST WOMEN ON STAGE” DI ACCOR A LIVELLO EUROPEO, È LA PERSONA GIUSTA A CUI CHIEDERE QUALE SIA LA QUALITÀ PIÙ IMPORTANTE PER UN GM DI OGGI.
«Ognuno ha il suo stile di direzione. Ma l’elemento comune mi sento di dire sia l’empatia. Ci vuole molta più empatia rispetto al passato. Dal punto di vista tecnico, vedo che sul campo manca una reale conoscenza pratica e operativa dei vari settori. Fare gavetta in tanti ambiti diversi è fondamentale nel momento in cui si diventa manager. Per sapere davvero cosa chiedere e cosa non si deve chiedere ai propri collaboratori. Oggi, rispetto a un tempo, ci vengono richieste molte competenze in più. Dobbiamo essere tuttologi: dal personale alla finanza, all’F&B. E proprio il comparto F&B può essere una patata bollente soprattutto per chi arriva dalla classica gavetta del ricevimento. Lo scoglio dove ci vuole un attimo a sforare, se, in sinergia con il proprio chef, non si ha un assoluto controllo».
UN CONTROLLO CHE SI RAGGIUNGE PARTENDO DA CHE COSA?
«Ogni mese, a inizio mese, prepariamo il nostro conto economico, facciamo gli scostamenti del caso per capire dove siamo e dove non siamo fuori. Per capire con precisione cosa cambiare, dove investire e come investire. Come sono messi il magazzino e la cantina. Sono elementi che credo ancora oggi in molti non sappiano gestire a dovere».
UN CONSIGLIO ALLE NUOVE LEVE?
«Non bruciate troppo le tappe. Diventare GM troppo presto non è sempre la scelta più giusta. Fate la gavetta e fatela in tanti dipartimenti diversi. Prendetevi il tempo di crescere. E sceglietevi i collaboratori giusti, che ne sappiano anche più di noi stessi. Il vero valore aggiunto sta proprio lì».
Il ristorante “Giardino d’inverno”, all’interno dell’hotel
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