Fine Dining experience. Intervista allo chef Riccardo Fazio
In foto, l’Executive Chef Riccardo Fazio
#chef #hotel #ACDH
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di Lorena Tedesco
UNA NUOVA CHIAVE DI LETTURA PER UN’ESPERIENZA CULINARIA FUORI DAGLI SCHEMI
In uno dei tratti più belli della costa siciliana, sulla baia di Mazzarò, a Taormina, trova posto il Mazzarò Sea Palace, hotel 5 stelle lusso di VRetreats, parte di Leading Hotels of the World. Con la sua spiaggia privata, le sue ampie terrazze e 70 camere e suite, tutte vista mare, l’hotel gestito dall’hotel manager Marilena Calabrò e dal Direttore Operations VRetreats Roberto Oldano, è una delle mete più ambite dal turismo nazionale ed estero. E oggi, il suo fascino esclusivo, si arricchisce di una grande novità. Nel mese di giugno, all’interno della struttura ha aperto le sue porte BLUM, l’esclusivo ristorante fine dining, ospitato su una piattaforma che sembra appoggiata sul mare, dove lo sciabordio delle onde è l’unica musica di sottofondo. Alla guida si trova l’Executive Chef Riccardo Fazio, ideatore del progetto, che propone una cucina “diversa”, caratterizzata da inediti abbinamenti, che scardinano le regole e si liberano da riferimenti geografici e canoni convenzionali.
Photo credit Teresa Franzese
LIBERE INTERPRETAZIONI
Originario di Paternò (Catania), classe 1992, Fazio, prima di approdare al Mazzarò Sea Palace, fa esperienza a Londra e, una volta tornato in Italia, lavora presso diverse strutture 4 stelle e ristoranti, tra cui il ristorante Arnolfo dello chef siciliano Gaetano Trovato. Nel 2016 fa il suo ingresso al Mazzarò, in veste di sous chef, accanto allo chef Gaetano Procopio e, dopo un anno, diventa il nuovo Executive Chef della struttura. Nel frattempo, non smette di approfondire e perseguire la propria idea. Il progetto di BLUM, nato a giugno, nasce infatti proprio da un’idea di Riccardo Fazio che, d’accordo con la direzione, decide di creare qualcosa di diverso rispetto al solito ristorante d’hotel. «Il cliente, soprattutto in Sicilia – spiega Fazio – in hotel si aspetta di trovare un’offerta a base di prodotti tipici locali, a km zero. Presupposto, però, che non mi ha mai concesso di esprimermi come avrei voluto… BLUM nasce proprio da questa esigenza e si propone come qualcosa di innovativo, in termini sia di prodotto, sia di servizio, che ci pone nella condizione di non doverci sentire “incatenati” all’ospite. La cucina di BLUM non è territoriale, cerca anzi di rompere gli schemi per proporsi con nuove forme di espressione che seguono il “chilometro fantasia”, senza limiti all’immaginazione…». Da qui nasce il concetto di disruption e di una nuova fine dining experience, dove la materia prima è un’eccellenza e il coraggio di osare fa la differenza.
Photo credit Teresa Franzese
PER OGNI ESIGENZA
L’Armònia, lo storico ristorante dell’hotel, accoglie fino a 80 coperti ed è aperto per le colazioni, con un grande buffet a base di prodotti dolci e salati – tutti home made, grazie anche alla presenza dello chef pasticcere Michele Cintorino –, come pure a pranzo e a cena, con una cucina tipicamente siciliana, a base di prodotti locali, che ha per protagonista il mare. L’esclusivo ristorante BLUM, invece, aperto solo per cena, si sviluppa su un’elegante terrazza fronte mare e dispone soltanto di 12 posti, e un servizio attento al cliente che lascia spazio all’atmosfera del luogo. Qui lo chef Fazio propone due menu à la carte, dall’estetica minimale: uno è composto da 5 portate ed è completamente vegetale, l’altro si compone di 6 portate a base sia di carne sia di pesce; è possibile scegliere anche à la carte, con l’ordine minimo di due piatti e un dolce. Tutte le pietanze vengono servite in abbinamento al vino più adatto dalla restaurant manager e sommelier Dana Muscalu. Accanto ai due ristoranti, un altro importante outlet è rappresentato dal bar Almarè, aperto dal mattino con una ricca colazione a base di prodotti locali, mentre, durante la giornata, propone ai clienti light lunch e aperitivi a base di vini locali e cocktail realizzati dal bartender Francesco Truglio.
Photo credit Teresa Franzese
UN APPROCCIO POSITIVO
«Sicuramente dopo la pandemia c’è stato un cambio generazionale e di punti di vista nella gestione della cucina e dell’F&B. Per quanto mi riguarda, sposo l’idea che per lavorare bene bisogna anche vivere bene in cucina. In un hotel 5 stelle di lusso come il nostro la cucina è aperta H24 e gli orari sono massacranti. Così, d’accordo con la direzione, abbiamo deciso di stabilire degli orari più consoni per i ragazzi della brigata (21 cuochi di età compresa tra 20 e 21 anni, ndr.) organizzandoci su turni e questo si è riflesso positivamente sul loro lavoro. Per il resto devo dire che quest’anno è tornato tutto alla normalità, come se ci fossimo dimenticati del difficile periodo pandemico. Per quanto invece riguarda i rincari, anche nel comparto alimentare, accogliendo una clientela di fascia alta e medio-alta non abbiamo avuto grandi problemi. La clientela è composta perlopiù da stranieri, tra cui molti americani, probabilmente anche per l’effetto “White Lotus”, la serie televisiva americana che ha riportato Taormina agli albori di un tempo. Non mancano turisti dall’Europa, soprattutto nordeuropei, mentre gli italiani, presenti nel mese di agosto, sono diminuiti».
RUOLO POLIVALENTE
«In hotel, oltre a seguire la ristorazione, mi occupo della gestione degli ordini insieme al purchasing manager interno alla struttura, Davide Panico, il cui aiuto è prezioso, soprattutto nelle relazioni con i numerosi fornitori, spesso diversi anche per uno stesso prodotto, che mi consente di tenere tutto sotto controllo e poter trovare il prodotto migliore al costo giusto. Oggi, infatti, in cucina occorre non solo saper cucinare, ma anche avere una preparazione e solide basi alle spalle che ci mettano nella condizione di saper gestire gli acquisti in modo oculato, in termini sia di qualità sia di costo, così da operare una gestione più efficiente delle materie prime, evitando inutili, e costosi, sprechi».
LA RICETTA
BY CHEF RICCARDO FAZIO
RAVIOLO AMARO, TUMA PERSA, BOTTARGA E MIELE D’APE NERA SICILIANA
Impastare della pasta fresca all’uovo fino a ottenere un composto omogeneo, poi lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti. Preparare quindi la farcia facendo lessare la cicoriella selvatica e la rucola, poi scolare e tritare finemente al coltello. Una volta pronta, porla in un sac a poche e farcire i ravioli. Preparare poi la salsa di Tuma persa: portare quasi ad ebollizione la panna fresca, addizionare la tuma persa precedentemente grattugiata e frullare fino a ottenere una crema liscia, dopodiché setacciare. Dopo aver cotto i ravioli in acqua bollente e salata, posizionarli nel piatto, versare la tuma persa, delle scaglie di bottarga di muggine e delle gocce di miele. Infine, guarnire con delle chips croccanti di cicoriella.
Abbinamento:
cocktail a base di gin e salvia
Photo credit Teresa Franzese
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