Fine Dining experience. Intervista allo chef Riccardo Fazio

UN APPROCCIO POSITIVO

«Sicuramente dopo la pandemia c’è stato un cambio generazionale e di punti di vista nella gestione della cucina e dell’F&B. Per quanto mi riguarda, sposo l’idea che per lavorare bene bisogna anche vivere bene in cucina. In un hotel 5 stelle di lusso come il nostro la cucina è aperta H24 e gli orari sono massacranti. Così, d’accordo con la direzione, abbiamo deciso di stabilire degli orari più consoni per i ragazzi della brigata (21 cuochi di età compresa tra 20 e 21 anni, ndr.) organizzandoci su turni e questo si è riflesso positivamente sul loro lavoro. Per il resto devo dire che quest’anno è tornato tutto alla normalità, come se ci fossimo dimenticati del difficile periodo pandemico. Per quanto invece riguarda i rincari, anche nel comparto alimentare, accogliendo una clientela di fascia alta e medio-alta non abbiamo avuto grandi problemi. La clientela è composta perlopiù da stranieri, tra cui molti americani, probabilmente anche per l’effetto “White Lotus”, la serie televisiva americana che ha riportato Taormina agli albori di un tempo. Non mancano turisti dall’Europa, soprattutto nordeuropei, mentre gli italiani, presenti nel mese di agosto, sono diminuiti».

RUOLO POLIVALENTE

«In hotel, oltre a seguire la ristorazione, mi occupo della gestione degli ordini insieme al purchasing manager interno alla struttura, Davide Panico, il cui aiuto è prezioso, soprattutto nelle relazioni con i numerosi fornitori, spesso diversi anche per uno stesso prodotto, che mi consente di tenere tutto sotto controllo e poter trovare il prodotto migliore al costo giusto. Oggi, infatti, in cucina occorre non solo saper cucinare, ma anche avere una preparazione e solide basi alle spalle che ci mettano nella condizione di saper gestire gli acquisti in modo oculato, in termini sia di qualità sia di costo, così da operare una gestione più efficiente delle materie prime, evitando inutili, e costosi, sprechi».