Progettazione igienica delle cucine
IL MICROCLIMA DELLE CUCINE E LA SUA CORRETTA GESTIONE INVESTE TEMI DI IGIENE ALIMENTARE, SICUREZZA SUL LAVORO E SPRECO DI ENERGIA
Il microclima delle cucine è determinante per salvaguardare la salute dei lavoratori e, non di seconda importanza, è fondamentale per garantire la produzione igienica degli alimenti. Troppo spesso accedo a cucine prive di climatizzazione o dove è presente un impianto funzionante in modo non adeguato. Nella maggior parte dei casi le cucine sono prive di qualsiasi impianto di condizionamento.
SICUREZZA SUL LAVORO
È cruciale prima di tutto per un tema di sicurezza sul lavoro ovvero dalla gestione del microclima come specificato dal decreto legislativo 81 del 2008. Nei mesi estivi nelle cucine si raggiungono temperature insopportabili che mettono a dura prova la salute dei lavoratori. Essere esposti a fonti di calore diretto quali forni, fornelli a gas, o comunque pentole contenenti alimenti caldi in un microclima che raggiunge mediamente i 35°/40°, rende difficile il lavoro. Mette a repentaglio la salute dei lavoratori e non rispecchia i requisiti imposti dalla citata legge.
“LA CORRETTA PROGETTAZIONE IGIENICA DELLE CUCINE IMPONE CHE I LAVORATORI POSSANO OPERARE A CIRCA 20°C “
IGIENE DEGLI ALIMENTI
Guardandolo dal punto di vista dell’igiene degli alimenti, inoltre, non essere dotati di un impianto di condizionamento è pericoloso per i seguenti motivi:
_ i lavoratori sudano e spesso si toccano parti del corpo e non sempre ci si lava immediata mente le mani pertanto le contaminazioni crociate ovvero trasportare un qualche cosa che non dovrebbe essere presente su un alimento su l’alimento stesso è molto probabile
_ gli alimenti si conservano malamente a temperature superiore ai 20°; pertanto le preparazioni, seppur estemporanee, del pesce e della carne, dei salumi e dei formaggi, delle salse, eseguite in un ambiente caldo ne accelera il deterioramento, l’ossidazione e nella peggiore delle ipotesi favorisce lo sviluppo di microrganismi, anche patogeni, che potrebbero essere forieri di malattie nel consumatore.
LA TEMPERATURA CORRETTA
Ritengo pertanto fondamentale che le cucine abbiano una temperatura settata intorno ai 20°. In questo modo si otterrebbero una serie di risultati fondamentali:
_ i lavoratori lavorerebbero in un clima adeguato
_ si eviterebbe la necessità di asciugarsi il sudore o di sudare
_ i lavoratori avrebbero abiti sempre asciutti addosso
_ la moltiplicazione di microbi, eventualmente patogeni sarebbe comunque rallentata
_ gli alimenti che vengono trattati non subirebbero un riscaldamento eccessivo danneggiandoli sia dal punto di vista organolettico sia dal punto di vista microbiologico
CONSUMO ENERGETICO INUTILE
L’approccio igienico delle cucine impone che il microclima diventi uno dei requisiti imprescindibili per lavorare nel completo benessere fisico e psicologico nonché per garantire un’igienica produzione di alimenti. Inoltre, è da considerare che i piccoli impianti frigoriferi presenti delle cucine, come i banchi frigo ed alcune dotazioni frigorifere, avendo spesso le unità refrigeranti internamente agli stessi, lavorano costantemente in affanno quando la temperatura dell’ambiente è elevata. Questo determina un aumento esagerato del consumo elettrico stressando i motori che deperiscono molto più rapidamente.
L’IMPIANTO DI CONDIZIONAMENTO
È fondamentale sapere che quando si installa un impianto di condizionamento in una cucina già esistente è importante verificare che la cappa di aspirazione sia dotata di compensazione ovvero di un sistema che prelevi tanta aria dall’esterno quanta ne viene aspirata, creando di fatto un vortice circoscritto all’area della cappa. In estate, per evitare di aspirare il freddo; in inverno per evitare di aspirare il caldo.
“L’ADOZIONE DI UN MICROCLIMA CORRETTO DEVE DIVENTARE UNO DEI REQUISITI IMPRESCINDIBILI“
Michele Nogara è Medico Veterinario, Specialista in Ispezione degli alimenti di Origine Animale, Auditor ISO 22000, consulente presso Cheno Servizi Srl, Agenzia formativa accreditata Regione Lombardia. RSPP abilitato per tutti i macrosettori ATECO, Auditor Sistemi Gestione Salute e Sicurezza OHSAS 18000, Qualità ISO 9000, Sicurezza Alimentare ISO 22000. ASL Como – Albo Milano n. 2421.
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