Mauro D’Errico. Fra Diavolo. Una mentalità nuova per fare impresa

LA RIVOLUZIONE CHE STA ALLA BASE DI FRA DIAVOLO PRENDE LE MOSSE DA UN MOMENTO DIFFICILE

«Credo che ogni crisi sia un acceleratore di processi. Durante il Covid ci siamo detti: o ne usciamo cambiati o non ne usciamo. Abbiamo avuto il tempo di fermarci, ragionare e fare ciò che mai nessuno aveva fatto in passato. La sfida sulla quale ci siamo concentrati ha riguardato il modello produttivo stesso di fare la pizza, ingegnerizzando i processi e cercando di smantellare la prassi tradizionale priva di scientificità».

IN CHE SENSO?

«Parliamo di un prodotto che ha nella manualità l’80% della sua natura, dove il concetto di artigianalità è stato sempre considerato elemento imprescindibile per un risultato di qualità. La pizzeria ha sempre implicato un processo produttivo basato sull’approssimazione dell’uomo, difficilmente modulabile e scalabile e, lì dove replicato, diseconomico o a rischio di un calo di qualità. Un fattore che ha reso sempre impossibile la realizzazione di catene di pizzerie che possano assicurare una qualità certa e costante».

QUAL È STATA L’INTUIZIONE CHIAVE?

«Sin dal 2019 ho implementato in azienda un ERP, un sistema di controllo di gestione, mutuato dal mondo industriale, per avere un controllo sul food cost non solo in termini di valore economico ma anche di fidelizzazione della clientela. Ogni qual volta, infatti, si riesce a mantenere intatta la ricetta, si crea quell’abitudine al gusto che nel retail è elemento cardine per far crescere il brand. Ci siamo chiesti: come possiamo garantire un risultato di qualità prescindendo da variabili come il luogo, l’acqua, l’aria, l’umidità? Abbiamo studiato per due anni i processi, lavorando con un pool di ingegneri e tecnologici alimentari. Individuando scientificamente il miglior impasto».

COME AVVIENE IL PROCESSO PRODUTTIVO?

«Abbiamo realizzato un laboratorio a Torino dove produciamo i nostri impasti in una camera bianca, con temperatura e umidità controllata, seguiti costantemente da un tecnologo alimentare. Dietro la creazione di una pizza ci sono principi di chimica alimentare che vanno conosciuti. Dire che l’impasto migliore si fa su excel è provocatorio ma è la verità. Oggi siamo in grado di spedire al nostro locale a Miami 80.000 palline a temperatura controllata. In ogni nostro punto vendita abbiamo una fermalievito controllata tramite software 4.0 che, a prescindere dal luogo in cui si trova il locale, garantisce un ciclo di lievitazione identico. L’ingegnerizzazione, in tal senso, significa alta qualità. Anzi, esasperazione della qualità».