Settembre 27, 2024

CHEF ALAIN DUCASSE SBARCA A NAPOLI AL ROMEO COLLECTION. L’INTERVISTA

#altacucina #hotellerie #management

Tempo di lettura: 8 minuti

di Paolo Andreatta

ALAIN DUCASSE, LO CHEF PIÙ STELLATO AL MONDO, PRECURSORE DELLA RISTORAZIONE IN HOTEL, SBARCA A NAPOLI AL ROMEO COLLECTION. LO ABBIAMO INTERVISTATO

Alain Ducasse, come lo ha definito il quotidiano francese Libération, vanta un impero culinario sul quale non tramonta mai il sole, con oltre 34 ristoranti in 9 Paesi e 21 stelle Michelin. Un’autentica icona del panorama internazionale, che dal 6 giugno scorso è arrivato in Italia alla guida del Ristorante al 9° piano del ROMEO Napoli Hotel by ROMEO Collection, il gruppo italiano dell’hôtellerie di lusso che fa parte del prestigioso circuito Small Luxury Hotels of the World. All’orizzonte, entro fine anno, è prevista anche l’apertura del ROMEO Roma Hotel, dove si rinnoverà la partnership con Alain Ducasse. A ricoprire il ruolo di F&B Corporate di ROMEO Collection è Stefano Lanzara. Precursore della ristorazione d’hôtellerie – non a caso anche in questo frangente stiamo parlando di ristorazione in hotel – Alain Ducasse è da sempre appassionato del Mediterraneo. Per il suo menu si è ispirato ai prodotti del territorio, fra cui il carciofo di Paestum e i limoni di Sorrento, celebrando l’eccellenza della cucina naturale. Cura estrema per gli ingredienti, cotture brevi, sapori intensi e una forte presenza vegetale incarnano, infatti, la “cuisine de la naturalité” che rappresenta la filosofia di Ducasse. «Siamo qui per interpretare la ricchezza del territorio e creare una cucina franco-italo-mediterranea» ha spiegato lo chef in occasione dell’inaugurazione ufficiale.

CHEF DUCASSE, LEI CONOSCE MOLTO BENE IL MONDO DELLA RISTORAZIONE ALL’INTERNO DELL’HÔTELLERIE. SVILUPPATASI IN ITALIA MOLTO PIÙ TARDI RISPETTO AD ALTRI PAESI, SEMBRA FARE A NCORA FATICA A CONSOLIDARSI. COSA NE PENSA?

«È assolutamente vero: in Francia, ad esempio, la haute cuisine è approdata negli hotel nella seconda metà degli anni ‘80. Posso dire di essere stato un precursore in materia. Prima di questo periodo, i ristoranti dei grand hotel non erano certamente all’altezza del loro servizio alberghiero. Questo fenomeno ha rappresentato un vero e proprio cambiamento di modello, dal momento che, da sempre, la haute cuisine era stata preparata in locali di cui gli chef erano i proprietari».

Gli chef Alain Ducasse, Alessandro Lucassino e Stéphane Petit in occasione dell’inaugurazione

QUALI SONO SECONDO LEI GLI ELEMENTI SPECIFICI DI QUESTO MONDO DELLA RISTORAZIONE?

«L’apertura di un ristorante di haute cuisine all’interno di un grand hotel presenta alcuni vincoli, come ogni progetto intrapreso con un partner, perché occorre una visione comune. Ma presenta anche molti vantaggi perché permette di concentrarsi sull’attività principale: la ristorazione. Consente inoltre una maggiore flessibilità d’installazione e apporta, ovviamente, la clientela dell’hotel. Si tratta quindi di un circolo virtuoso: il ristorante trae beneficio dal dinamismo dell’hotel e quest’ultimo beneficia della visibilità del ristorante».

LA SUA CUCINA HA SEMPRE GUARDATO OLTRE L’ORIZZONTE, FUORI DAI SENTIERI BATTUTI. QUALI SONO, SECONDO LEI, LE VERE TENDENZE PER IL PROSSIMO FUTURO?

«Ovviamente non sono un indovino. Ma mi sembra che le due problematiche che l’alimentazione dovrà affrontare nella prossima generazione siano la questione ambientale e la questione della salute pubblica, che sono evidentemente connesse: la cattiva alimentazione è una delle cause fondamentali dei nostri mali contemporanei – obesità, colesterolo alto, malattie cardiovascolari. In parallelo, lo sfruttamento delle risorse naturali è direttamente legato alle nostre politiche ambientali. Saranno queste le problematiche che animeranno il dibattito».

PARLANDO DI CUCINA SOSTENIBILE E RISCOPERTA DI INGREDIENTI POVERI, LA SUA “CUCINA NATURALE” È STATA VERA ANTICIPATRICE. A CHE PUNTO SIAMO?

«Penso che nel settore della ristorazione abbiamo fatto molta strada. Oggi, in Europa, la maggior parte dei cuochi degni di questo nome si sforza di approvvigionarsi di buoni prodotti, locali e di stagione, e di cucinarli in modo corretto. Tuttavia, resta ancora strada da fare sia nella ristorazione, sia tra i produttori e i consumatori. Per questi ultimi, la dimensione economica è un fattore cruciale. Se un bel pomodoro coltivato in modo tradizionale costa tre volte più di un pomodoro coltivato fuori terra e trasportato in camion per oltre 1.000 chilometri, il portafoglio del consumatore orienterà la scelta sul secondo».

UN CONSIGLIO PER COSTRUIRE UN’ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE DI SUCCESSO?

«Come in ogni settore, occorre circondarsi di persone di fiducia e saper ascoltare. Ho aperto il mio primo ristorante, Le Louis XV, a Monaco, nel 1987. Mi sono poi trasferito a Parigi, dove ho aperto il mio secondo ristorante nel 1996. È questo che mi ha fatto sentire la necessità di avere intorno a me un team che condividesse la mia visione e di cui potessi fidarmi completamente. Da allora, Le Louis XV è rimasto la mia fucina di talenti. Quasi tutti gli chef con cui lavoro ci sono passati. Allo stesso tempo è necessario restare in una posizione di ascolto. Io continuo ad ascoltare quello che mi dicono i colleghi perché i loro punti di vista sono sempre preziosi».

OGGI, PER ESSERE UN GRANDE CHEF, NON BASTA ESSERE UN GRANDE CUOCO, MA OCCORRE ESSERE ANCHE UN GRANDE MANAGER. QUAL È IL GIUSTO EQUILIBRIO?

«La questione delle molteplici competenze che gli chef di oggi devono possedere è al centro dell’insegnamento che forniamo nelle nostre scuole, raggruppate sotto l’insegna dell’École Ducasse. Formiamo i nostri studenti non solo nelle discipline tecniche, ma anche negli aspetti imprenditoriali della loro futura professione. Inoltre, li sensibilizziamo alle questioni ambientali, affinché diventino attori responsabili».

LA GESTIONE DEL PERSONALE RAPPRESENTA OGGI UNA QUESTIONE CRUCIALE. DA MANAGER CHE HA SEMPRE PUNTATO SUI GIOVANI, CHE COSA NE PENSA?

«È vero che possono esserci problemi di reclutamento. Ma prima di tutto dobbiamo riconoscere che è stato fatto molto per migliorare le condizioni di lavoro. E non dimenticare che, mentre alcune persone sono andate via dopo la pandemia, ci sono stati anche nuovi arrivi. Nelle nostre scuole, uno dei programmi di maggior successo è quello della riqualificazione: vediamo decine di studenti provenienti da professioni completamente diverse che vogliono formarsi nell’ambito della cucina. Se confronto lo status di chef oggi con quello di quando ho iniziato la mia carriera, il cambiamento è radicale. Programmi televisivi, riviste, social network hanno contribuito a rendere la professione del cuoco rispettabile e desiderabile».

La colazione, firmata Alain Ducasse

La cantina del Romeo Napoli Hotel dispone di oltre 16 mila bottiglie

ALESSANDRO LUCASSINO EXECUTIVE CHEF DEL RISTORANTE ALAIN DUCASSE AL ROMEO NAPOLI HOTEL

L’Executive Chef Alessandro Lucassino con la sua brigata.

Foto di Matteo Carassale

Toscano, classe 1991, Alessandro Lucassino vanta da anni una lunga collaborazione con Alain Ducasse. Dopo aver frequentato l’alberghiero della propria città, lo lascia perché i ritmi di apprendimento – il che la dice lunga – gli sembrano troppo lenti. Entrato, per caso, a contatto con lo chef Ducasse, viene subito notato. Dopo aver lavorato all’Hotel Plaza Athénée sull’Avenue Montaigne, altro storico locale del grande chef, nel 2011 gli viene offerta da Ducasse la possibilità di prendere le redini del Salon des Manufactures a Parigi. Oggi è l’Executive Chef del Ristorante Alain Ducasse di Napoli al ROMEO Napoli Hotel.

“LE PRIME ESPERIENZE SONO QUELLE DECISIVE”

QUAL È LO STATO DELLA FORMAZIONE NEL SETTORE ALBERGHIERO E FUORI CASA? QUALI CONSIGLI DAREBBE A UN GIOVANE CHE DESIDERA PERSEGUIRE QUESTA CARRIERA?

«L’offerta di formazione in Italia può essere sicuramente migliorata, ma le prime esperienze sono quelle decisive per progredire: è qui che si acquisisce la maturità e niente può sostituire questo contatto diretto con la realtà della ristorazione. Quindi il mio consiglio è semplice: una solida formazione di partenza e i primi incarichi in maison dove si prosegue la propria formazione. Aggiungo un requisito: oggi, una carriera di cuoco richiede una certa mobilità geografica. Quindi bisogna essere disponibili a viaggiare!».

COSA DEVE AVERE OGGI UNA CUCINA PER ESSERE INNOVATIVA?

«Qui da Romeo Napoli proponiamo una cuisine francese elegante e contemporanea con prodotti italiani. È la straordinaria gamma di tecniche della cucina francese a permetterci di essere innovativi, poiché ha codificato le tecniche tradizionali ma ha saputo anche integrare tecniche contemporanee, come l’estrazione, la fermentazione o la cottura sotto vuoto. Non proporremo mai una cucina che mascheri gli ingredienti o che dia priorità all’aspetto esteriore, sacrificando il gusto. L’obiettivo non è essere innovativi solo per dare una dimostrazione tecnica. Lo scopo della cucina è quello di esprimere una sensibilità e di condividerla con chi la assapora».

TRA LE TECNICHE CHE PREDILIGE C’È LA COTTURA BREVE. PERCHÉ?

«La cottura breve permette di rispettare il vero gusto dei prodotti, in particolare dei legumi o dei prodotti del mare, di valorizzarlo dandogli una certa leggerezza».

ROMEO COLLECTION ROMEO NAPOLI

79 suites

2 outlet ristorativi

Ristorante Alain Ducasse (a cui è affidata anche la colazione)

Cocktail bar con specialità à la carte

120 mq di infinity pool a sfioro

1.000 mq di SPA Sisley Paris

300 mq di palestra

COMING SOON

ROMEO ROMA (entro fine anno)

ROMEO MASSA LUBRENSE (nel 2025)

LO STAFF

Alain Ducasse, chef

Alessandro Lucassino, Executive Chef Romeo Napoli Hotel

Stéphane Petit, Executive Chef Romeo Roma Hotel

Stefano Lanzara, F&B Corporate ROMEO Collection

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