Intervista allo chef d’hotel Guido Paternollo. Le stagioni del gusto

IL RUOLO DI MANAGER

«Mi piace molto stare in cucina, dove trascorro la maggior parte del mio tempo. Così riesco a fare tutto ciò che voglio in qualità di chef, senza dimenticare di adempiere a ciò che il mio ruolo richiede anche da un punto di vista manageriale, che si tratti di budget, acquisti o food cost. Poi, altre cose importantissime, che non devono mai mancare, sono le riunioni con i manager, riunioni di strategia che possono riguardare il breve periodo, come le settimane a venire, o il lungo periodo, come l’anno prossimo, addirittura i successivi 5 anni».

CAPACITÀ DI ANALISI, LEADERSHIP E PROBLEM SOLVING

«Per fare l’Executive Chef all’interno di un grande hotel, però, non può mancare l’aspetto analitico, in quanto occorre possedere delle capacità di analisi molto importanti. A ciò si aggiunge la necessità di conoscere almeno 2 lingue, italiano e inglese e, in più, la capacità di saper creare team e di essere un leader. Quest’ultimo aspetto è particolarmente importante in caso di grandi brigate in cui, se non riesci a ricoprire il ruolo di leader, diventa difficile riuscire a farsi seguire da tutti. A me ha aiutato tantissimo anche la mia formazione: il fatto di essermi laureato in Ingegneria, infatti, mi ha dato una forma mentis che mi consente di affrontare più lucidamente le situazioni e a risolvere i problemi cercando le soluzioni migliori; questo mi ha aiutato in passato e mi agevola molto ancora oggi».

TRA FINE DINING E “CUCINA DI CASA”

«Attualmente ho osservato che, nella ristorazione, sta tornando in auge il concetto di convivialità. Si assiste però anche a un sovrapporsi di due diverse tendenze: se da una parte c’è il “super fine dining”, dall’altra c’è un ritorno un po’ alle origini, con una cucina più “confortevole”, più vicina a quella che può essere “la cucina di casa”. Noi ci spingiamo a fare il fine dining, ma lo facciamo attraverso una proposta differente, tramite una cucina golosa, a base di piatti che piacciono».

LO STILE PATERNOLLO

In merito al suo stile in cucina Guido conclude: «Io non ho un prodotto preferito, ma tendo a proporre sempre piatti a base di prodotti rigorosamente stagionali. Al Pellico 3, infatti, seguiamo in maniera molto rigida la stagionalità degli ingredienti, per due motivi: primo, perché durante la stagione corretta le materie prime sono fresche e hanno un sapore decisamente migliore e, secondo, perché non vedo la necessità di usare un prodotto in una stagione diversa dalla sua, come un pomodoro o una melanzana a dicembre. In carta, anche se non abbiamo ancora un menu totalmente vegetale, abbiamo una significativa presenza di verdure e vegetali. Potrei definire la nostra cucina mediterranea e contemporanea: ciò dipende dal fatto che, avendo io lavorato in Francia e avendo viaggiato tanto anche in Spagna, tendo a prendere molto spunto dalle risorse che offre il bacino Mediterraneo, ispirandomi anche a specialità tipiche di Paesi come il Marocco o il Libano. Ovviamente, essendo a Milano, nel nostro menu non può mancare il riso, al quale si affiancano anche tanto pesce e vegetali, come pure una gran quantità di carne, ingrediente preponderante nel periodo invernale. Al ristorante proponiamo un menu alla carta che comprende 3 antipasti, 3 primi, 3 secondi e 4 dolci e un menu degustazione da 6 portate, 5 salate e 1 dolce, che cambia ogni settimana in base alla disponibilità delle primizie».