Chef d’hotel. Intervista a Mauro Pischedda

L’Experience Hotel Corte Bianca si trova lungo la costa orientale della Sardegna, a Marina di Cardedu, in Ogliastra, riconosciuta come una delle 5 “Blue Zone” mondiali, ossia un territorio dove vivono le persone più longeve al mondo. Il resort 4 stelle fa parte del Gruppo Bovi’s Hotels Sardinia, appartenente a una famiglia di albergatori proprietari di diverse strutture turistiche, come ci spiega Francesco Bovi, attualmente alla guida del Gruppo insieme ai cugini. «Noi nasciamo come albergatori negli anni ’60 con mio nonno Giuseppe Bovi e mia nonna Romana Manzi, quando viene costruito uno dei primi alberghi della costa orientale della Sardegna, l’Hotel La Bitta. Nel 1983, il nonno costruisce un altro albergo, l’Hotel Club Saraceno, a poca distanza dal precedente, di recente oggetto di un totale rinnovamento e di un riposizionamento sul mercato. Nel 2017, con l’avvento della terza generazione (di cui Francesco fa parte, ndr) si decide l’acquisto dell’Hotel Corte Bianca, che viene ristrutturato e ampliato e, da piccolo albergo per famiglie, diventa un hotel con formula “Adults only”, determinando così l’assegnazione delle nostre strutture a segmenti di vendita differenti»

SAPORI DI CASA NOSTRA

Alla guida del comparto per la ristorazione dell’Hotel Corte Bianca è lo chef ogliastrino Mauro Pischedda. Classe 1975, di Loceri (Nu), si diploma all’alberghiero di Roccaraso (Aq) e fa esperienza presso gli hotel e i ristoranti della località sciistica. Dopo qualche anno di esperienze in Italia, torna in Sardegna dove, per 2 stagioni estive, lavora all’Hotel La Bitta di Arbatax, gestito allora da Sergio Bovi, padre di Francesco, attuale General Manager della catena Bovi’s Hotels. Continua poi la sua esperienza in varie località sarde, come San Teodoro, Costa Smeralda e Gallura, presso rinomati alberghi e ristoranti. Riapproda in Ogliastra nel 2018 come responsabile di cucina all’Hotel Corte Bianca, proseguendo nel suo percorso di formazione e scambio culturale con altri chef. «La mia filosofia in cucina – spiega Mauro – si basa sulla lavorazione di materie prime di qualità e pro dotti freschi, da mantenere il più possibile puri, senza sottoporli a eccessive trasformazioni. Il mio piatto deve essere “pulito” e tutti gli ingredienti riconoscibili sia alla vista, sia al palato, ognuno contraddistinto dal suo proprio, intrinseco sapore, senza “contaminazioni”. Per me il valore della freschezza, intesa come pura genuinità, è fondamentale. A questo concetto ci siamo avvicinati anche con le cotture, prediligendo quelle a bassa temperatura e il sottovuoto, così da mantenere più integro il gusto. Ovviamente tendo a dare sempre la priorità a prodotti stagionali e del territorio: ci riforniamo, infatti, da diverse piccole aziende locali e io stesso vado a scegliere le materie prime, dal pesce, alla carne, alle verdure. La priorità va ovviamente al pesce, di cui offriamo due menu, 1 à la carte e 1 à la carte alberghiero, che cambia giornalmente con una proposta che spazia da piatti della tradizione sarda a presentazioni più innovative».

ORGANIZZAZIONE INTERNA

L’hotel vanta due punti bar, con uno snack menu a base di panini e insalatone, e due ristoranti: il Centrale, più elegante, che accoglie gli ospiti per cena, e il Beach Grill Restaurant, in estate sempre aperto a pranzo e per cene all’aria aperta. Nella sala centrale del ristorante interno viene servita anche la colazione a buffet, che comprende prodotti bio e del territorio sia dolci, sia salati, in particolare l’angolo dei salumi e dei formaggi sardi, molto apprezzati. Per quanto riguarda il pane e i prodotti per la panificazione viene fatto quasi tutto internamente. «Il nostro territorio è fortemente legato alla tradizione panificatoria, per questo motivo creiamo ogni giorno dei pani differenti per i nostri ospiti, per far scoprire le nostre peculiarità e incontrare i gusti degli ospiti internazionali». L’hotel dispone, inoltre, di una SPA di 6500 mq che offre un servizio di ristorazione salutare, in linea con i trattamenti e i protocolli di benessere per gli ospiti.