Controllo di gestione. La rubrica di Claudio Di Bernardo
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PARTE 1
COMPRENDERE IL CONCETTO DI FOOD COST
Nell’ultimo numero ci siamo lasciati con la considerazione che un buon manager della ristorazione deve saper tenere sotto controllo il cruscotto della sua azienda e gli indicatori di costo principali, evidenziando anche che, generalmente, nel settore Food&Beverage si controllano in primis le percentuali dei costi primari, ritenuti i principali generatori di costi nelle aziende dell’ospitalità: i costi di alimenti e bevande e quelli del lavoro. Il controllo dei costi di alimenti e bevande (detto FB cost) offre gli strumenti necessari per tenere traccia delle vendite e dei costi, per monitorare le attività correnti e per prevedere i costi futuri; questa linea guida ci aiuterà a capire e mettere in pratica le tecniche.
CONTROLLO DI GESTIONE
Il principale strumento a supporto delle diverse fasi del ciclo di pianificazione e controllo di ogni attività commerciale ristorativa è il Controllo di gestione. Dopo la fase di pianificazione delle attività, come la scelta del menu e la sua composizione con contenuti identitari, c’è la fase di controllo dell’esecuzione, dove, tramite una frequente analisi degli scostamenti, si possono individuare le eventuali differenze tra obiettivi e risultati e mettere così in campo delle azioni correttive, per non perdere redditività nell’anno.
IL FOOD COST, UN INDICE IMPORTANTE
Il costo di produzione delle portate è chiamato Food Cost e rappresenta il costo principe nella ristorazione. Esso costituisce, però, anche uno dei più importanti indici utilizzati nella gestione delle attività ristorative, in quanto ci dice il costo delle materie prime, ossia quanto ci costa preparare un piatto.
COS’È IL FOOD COST?
Il Food Cost è dato dalla somma dei costi relativi alle materie prime utilizzate per la produzione di una determinata portata e/o in uno specifico periodo di lavoro in cucina; esso rappresenta quindi un costo variabile, in quanto è soggetto a continui cambiamenti (cresce diminuisce a seconda dell’andamento della produzione e/o della vendita). In senso lato, il FC va però soprattutto inteso come l’indice che sintetizza l’abilità di uno chef nella gestione della propria cucina, sia in termini di efficienza (ottimizzare le risorse), sia di efficacia (massimizzare i ricavi). Il FC rappresenta, inoltre, il metodo scientifico per gestire le scorte di magazzino e gli acquisti delle materie prime utili per la preparazione dei piatti che compongono il menu.
UN MISURATORE DELLA REALTÀ
Tecnicamente il FC è un valore fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime utilizzate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita… al fine di ottenere un utile.
In genere, la formula utilizzata è:
Costo del piatto /
prezzo di vendita –
Iva x 100 = % Food Cost
INCIDENZA SUL FATTURATO
L’incidenza media del Food Cost può essere espressa in valore assoluto (quindi in euro) o in termini percentuali, ovvero tramite il rapporto tra il costo delle materie prime e il prezzo di vendita/ricavi del piatto: in questo caso, sommando poi tutti i costi, si parla di incidenza (totale) del Food Cost sul fatturato totale del ristorante che, in termini ‘ideali’, non dovrebbe in nessun caso superare il 30%*. Ecco un esempio dei valori ideali di Food Cost per i diversi segmenti di mercato, ovvero per i principali modelli di business nella ristorazione. Da qui si può capire se il FC è fuori controllo e stabilire se c’è un disequilibrio fra i costi di produzione del menu e il fatturato.
UN PUNTO DI RIFERIMENTO
Per un ristorante in salute il FC dovrebbe essere compreso tra il 25% e il 30% per le strutture di livello, mentre scende al 18-25% nel caso di imprese di medio livello.
VALORI MEDI DI FOOD COST PERTINENTI ALLE VARIE FORMULE DI RISTORAZIONE
La tabella riporta valori medi e quindi fornisce indicazioni medie di valori ‘sani’ – per i valori del costo del F&B nel conto economico del ristorante, sia in valore assoluto, sia come incidenza rispetto al fatturato. Le varianze più significative sono nei segmenti Quick Service e Upscale, cioè agli estremi dello spettro di segmentazione prescelto, ma in generale vale la regola del (praticamente) mai sopra al 30%. In media la qualità e il costo di acquisizione delle materie prime (oltre alla loro varietà) cresce al crescere del prestigio del ristorante e del prezzo medio praticato. Le ragioni di un’incidenza crescente al crescere del prezzo medio sono determinate da due fattori principali:
A. La crescente numerosità dei fornitori, determinata dalla varietà e dalle variazioni del menù: confrontiamo un roadhouse grill (Quick Service), che serve quasi esclusivamente carne e patate tutto l’anno e che ha pochissimi fornitori, con un ristorante di lusso (Upscale), dal menu stagionale, con un concept di filiera locale e un gran numero di piccole aziende agricole come fornitori.
B. Il maggior costo di un medesimo tipo di materia prima al crescere del prestigio della formula: ad esempio, un semplice pomodorino da inserire in un’insalata in genere ha una qualità molto differente in un Fast Food o Quick Service rispetto a un ristorante Upscale, e quindi il suo costo di acquisizione può crescere anche fino a 10 volte.
Dall’altro capo della tabella, nella colonna del ristorante Upscale, dove è presente uno Chef competente e a cui corrisponde un menu importante, con selezione di ingredienti e ricette innovative, il costo di produzione legato al F&B assume percentuali del venduto più importanti, e deve essere tenuto sotto stretto controllo. La qualità degli ingredienti e il loro costo nei ristoranti Upscale crescono molto più velocemente del fatturato per persona.
Claudio Di Bernardo. Presidente AIFBM, è Chef&B Manager del 5 stelle Grand Hotel di Rimini. All’Académie Accor di Parigi ha messo a punto la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina, conseguendo il Master in F&B Manager allo Sciaky Europe – Business School Hotel & Travel Industry.
NEL PROSSIMO NUMERO: CONTROLLO DI GESTIONE PARTE 2:
Come calcolare il food cost del tuo ristorante
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