Rama Redzepi. Come è cambiato il bar d’hotel?

Il mondo dei bartender, tra spirits e mixology, ha vissuto negli anni un’importante evoluzione. Ma quanto di questa evoluzione è entrato anche nei bar degli hotel? E come è cambiato l’approccio del consumatore, dell’ospite e dei barman stessi all’offerta di cocktail e superalcolici all’interno delle mura dell’hotellerie italiana? Per capire i tratti caratteristici di questo mondo e le sue reali potenzialità ci siamo confrontati con un maestro come Rama Redzepi, da 11 anni Bar Manager del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (Bs), anticipatore di tendenze e sperimentatore, il cui talento, nel 2020, ha portato al 5 stelle del Lago di Garda il titolo di “miglior bar d’albergo della Lombardia”.

COME È CAMBIATO L’APPROCCIO AL MONDO DEI BAR D’HOTEL IN ITALIA?

«Fino a qualche anno fa la mentalità italiana faceva sì che fosse impossibile pensare di entrare in un albergo per consumare un cocktail o prendersi un drink. Oggi si sta facendo passi avanti, anche se, fuori dal contesto delle grandi città, in Italia si è ancora intimoriti nell’oltrepassare le porte di un hotel. E questo è un elemento di freno per il nostro settore. Ricordo che nel 2015, quando abbiamo aperto la nostra Gin Lounge, in molti mi chiedevano: “ma si può venire veramente anche se non sono ospite in hotel?”. Oggi si sta facendo un grande lavoro anche di comunicazione. Il venerdì, sabato e domenica siamo sempre pieni con un 35-40% di clientela esterna. Oggi anche un giovane incomincia a sapere che può andare in hotel a bere, soprattutto negli ultimissimi anni».

LA RICHIESTA STESSA DEI CLIENTI DEL BAR D’HOTEL SI È MODIFICATA NEL TEMPO

«La clientela è cambiata. Prima di tutto la maggior parte dei clienti oggi è preparatissima. E non sto parlando solo della clientela di un certo livello, che un tempo era per lo più focalizzata sui distillati, sul whisky e sulle referenze di pregio. Il benchmark, anche nei bar d’hotel, oggi lo si tara sui cocktails. Da noi, per esempio, si bevono due drink a testa di media. Anche nel bar d’hotel la richiesta si sta spostando dal mondo degli spirits puri alla mixology».

SE LA PASSIONE DEI MIXOLOGIST HA IN QUESTI ANNI ACCESO I RIFLETTORI SUL COMPARTO, IL LAVORO DEI BARMAN D’HOTEL CATTURA MENO L’ATTENZIONE. FORSE LEGATO ANCORA A ETICHETTE PIÙ RIGIDE IN HOTEL. È COSÌ?

«Parliamo sicuramente di un mondo che ti riconosce per la divisa che porti. Il fenomeno della mixology ha creato un immaginario fatto di tagli particolarmente eccentrici di barba, di tatuaggi messi in mostra. Due elementi, per esempio, fino a non molto tempo fa impossibili da pensare all’interno di un albergo».

“LA RINOMATA GIN LOUNGE DEL GRAND HOTEL FASANO CAMBIA NOME: SI CHIAMERÀ RAMA’S, IN ONORE DEL SUO BAR MANAGER”

A MAGGIOR RAGIONE DI UN ALBERGO A 5 STELLE

«Oggi anche il mondo degli hotel ricerca quegli elementi identificativi dell’universo dei barman, la loro identità specifica e riconoscibile. Un ambiente come un 5 stelle di altissima qualità come il nostro ci porta inoltre a sviluppare anche capacità ulteriori, trasversali, come la conoscenza di diverse lingue, l’uso di determinate terminologie, di un lessico corretto. Non ci sono margini di errore. Ogni giorno è come fare una partita di Champions League. Una continua ricerca di perfezione».

SPERIMENTANDO E CREANDO TENDENZE

«Sperimentando e intuendo le tendenze. Molti pensano che noi creiamo tendenze. Non è così. Noi più che creare mode dobbiamo essere in grado di intuirle. Anticipandole. E sposandole con una nostra precisa filosofia, che ne nel mio caso ho costruito negli anni con l’ausilio di un grande mentore come Samuele Ambrosi».

E QUALI SONO LE TENDENZE PER IL 2024?

«Direi senz’altro i drink con la grappa, che stanno crescendo molto. Usare molto più brandy e grappe, drink chiarificati, con l’uso per esempio del limone che dà limpidezza cristallina. E poi una forte spinta sul food paring in parallelo alla crescita del low/no alcol. Qui, nel nostro ristorante del Grand Hotel Fasano, abbiamo un menu specifico con abbinamenti di drink e cocktail a basso contenuto alcolico che accompagnano l’intera cena, in alternativa alle proposte di vino».

AL GRAND HOTEL FASANO C’È ANCHE UNA NOVITÀ. LA CELEBRE “GIN LOUNGE”, INFATTI, CAMBIA NOME PER PRENDERNE UNO PARTICOLARMENTE EVOCATIVO

«È stata una decisione del proprietario e general manager, Olliver Mayr, che mi onora tantissimo. Da quest’anno, infatti, la proprietà ha deciso di ribattezzare la “Gin Lounge” con il nome di “Rama’s”. Sono molto orgoglioso del lavoro che abbiamo fatto qui, con 11 anni di sperimentazione e di studio».