TRADIZIONE E SAPORI TIPICI. A COLLOQUIO CON VITO SEMERARO

ESPERIENZA INTERNAZIONALE

Da 32 anni nel mondo della ristorazione e con alle spalle un’esperienza internazionale, Vito Semeraro ha le idee chiare su come gestire i vari outlet ristorativi ed esaltare le materie prime locali, protagoniste dei propri piatti. «La gestione della cucina dopo la pandemia è cambiata parecchio: le risorse sono venute a mancare e abbiamo dovuto ottimizzare le preparazioni dei piatti e le nostre proposte sulla base delle risorse che avevamo a disposizione. Sono tante le cose nate dopo la pandemia, come il delivery, o la capacità (necessità) di improvvisare, di gestire più cose contemporaneamente, e tutti si sono dovuti adattare alla nuova situazione. Le difficoltà maggiori sono derivate dalla mancanza di personale e di professionalità: ancora oggi fatichiamo a trovare dei professionisti che vogliano portare avanti questo mestiere, e che abbiano le competenze e la dedizione necessarie per farlo. Non si vogliono più fare sacrifici e quello che era normale fare “ieri” oggi nessuno lo vuole più fare. I cambiamenti nella gestione del Food&Beverage, però, non hanno interessato solo la cucina, ma anche la sala, il bar e, in generale, tutto il comparto».

LA PROPOSTA E IL TREND

«I nostri clienti oggi ci chiedono piatti semplici, realizzati con ingredienti stagionali e che non richiedano troppe “trasformazioni”. Molto richiesto è il crudo di mare, a base di carpacci, tartare e frutti di mare freschi, come pure le specialità locali, i piatti della tradizione. Qui in Basilicata di piatti tipici ce ne sono tanti, soprattutto prodotti di stagione e del territorio, come carne, salumi e formaggi. A questi si aggiungono le tipicità gastronomiche pugliesi (terra di origine dello chef, ndr.), con i suoi latticini, immancabili al ristorante e nei buffet. La richiesta arriva soprattutto dalla nostra clientela internazionale e interessa a verdure, salumi e formaggi. Proprio per questo noi disponiamo di un orto interno alla struttura, con verdure coltivate da noi e quindi a km0. Abbiamo comunque diversi accordi con dei fornitori locali per quanto riguarda il caseario, i salumi e la carne, in particolare ovini e suini; qui si trova, infatti, il suino nero tipico lucano, caratteristico per la sua carne meno grassa e dal sapore straordinario e per questo alla base di molti piatti in menu, sia in forma di salume stagionato, sia come carne fresca. Per quanto riguarda i nostri vini, prevalgono Aglianico, Primitivo e il Negramaro, ma siamo presenti anche con vini da tutta Italia, 3 o 4 etichette per ogni regione, e francesi, per un assortimento totale di 300 etichette».