PROFILI Archivi - Hospitality Management

Intervista ad Andrea Rera, Ceo Poschiavo Experience

Paola_B — Tue, 10 Dec 2024 11:02:40 +0000

Tempo di lettura: 7 minuti

#management #hotel #f&b

di Francesco Sagliocco

IL VALORE DEL F&B MANAGER NEL MONDO DELL’OSPITALITÀ

Diversificare l’offerta, creare occasioni per esperienze fuori dal tradizionale alloggio e puntare su un’offerta gastronomica distintiva e legata al territorio. È lo sguardo sul mondo dell’ospitalità di un professionista del settore come Andrea Rera, nato in Sicilia ma cresciuto in Umbria, diplomato alla scuola alberghiera di Spoleto, con alle spalle esperienze in ristoranti di mezza Italia ed Europa, e una lunga collaborazione presso il resort “Parco San Marco” di Porlezza, dove negli ultimi cinque anni ha avuto in carico la gestione della ristorazione, tra cui cinque ristoranti e tre bar.

Nel 2017 Rera matura la scelta di trasferirsi in Valposchiavo, in Svizzera, dove assume la gestione dello storico Hotel Albrici. Oggi è CEO della Poschiavo Experience, gruppo del quale, oltre all’Hotel Albrici con le sue 46 camere, fanno parte l’Hotel Centrale Tipically Suisse, Ca’ del Borgo Rooms & Suites, Altavilla Rooms & Breakfast e il Palü Lounge Bistro. Tra i suoi obiettivi ci sono la valorizzazione della tradizione locale attraverso un ambiente che combina comfort moderno e charme storico, contribuendo a rendere la Valposchiavo meta apprezzata per turisti e viaggiatori.

Direttore, la sua carriera ha alle spalle un importante trascorso nel F&B management, che si riflette nella visione gestionale della Poschiavo Experience, con un comparto F&B, mi corregga se sbaglio, strategicamente molto rilevante.

«Sono convinto che l’interconnessione tra i comparti F&B e hotel sia cruciale, integrando esperienze culinarie che completino il soggiorno e valorizzino l’identità delle strutture. Non a caso per tutte le strutture Poschiavo Experience l’incidenza F&B sul fatturato totale arriva al 65%».

HOTEL ALBRICI – POSCHIAVO (SVIZZERA)

COME SI È EVOLUTA, SECONDO LEI, LA RISTORAZIONE IN HOTEL?

«Negli ultimi anni è passata da un servizio accessorio a un’esperienza centrale per gli ospiti. Ora si punta su qualità, autenticità e personalizzazione».

QUALE RITIENE SIA, IN TAL SENSO, LA STRATEGIA VINCENTE?

«Puntare su un’offerta gastronomica distintiva, legata al territorio che attragga non solo gli ospiti ma anche clienti esterni».

PUÒ OGGI LA RISTORAZIONE IN HOTEL GIOCARE UN RUOLO PRIMARIO NEL FATTURATO DI UN HOTEL?

«Decisamente sì. Può giocare un ruolo chiave, specie se si riesce a diversificare l’offerta e creare occasioni di esperienze che vadano oltre il tradizionale alloggio».

QUAL È LA PROPOSTA F&B NELLA SUA STRUTTURA?

«Presso Albrici e Centrale offriamo cucina locale e piatti mediterranei combinando tradizione con il Progetto 100% Valposchiavo e creatività. La Pizzeria Albrici vanta un’ottima pizza cotta nel forno a legna con un menu che continua a variare a seconda dei prodotti di stagione. Presso il Palü Lounge Bistro troviamo un cocktail bar che propone esperienze che vanno dagli aperitivi a cene informali».

COME È ORGANIZZATO LO STAFF?

«Parliamo di uno degli elementi centrali del successo in ambito F&B e nell’ospitalità in generale. Il Restaurant manager Stefan Cazacu guida il servizio, il bar manager Chantal Giana si occupa dell’offerta beverage innovativa, mentre l’Executive Chef Mario Crameri dirige la cucina con visione e competenza».

PARLANDO DI TREND D’ACQUISTO E CONSUMI, QUALI SONO I PRINCIPALI NELLE SUE STRUTTURE?

«Gli ospiti cercano autenticità, prodotti locali (100% Valposchiavo) e soluzioni sostenibili».

QUAL È IL CONTRIBUTO CHE LA FIGURA DEL F&B MANAGER PUÒ APPORTARE OGGI ALLA CRESCITA DELLA RISTORAZIONE IN ITALIA, IN HOTEL IN PARTICOLARE?

«L’F&B manager può portare innovazione, efficienza gestionale e una visione strategica, aumentando il valore percepito della ristorazione e allineandola con i trend internazionali».

INFINE, QUALI RITIENE SIANO LE SFIDE E LE OPPORTUNITÀ PRINCIPALI NEL PROSSIMO FUTURO PER QUESTO SETTORE?

«Tra le sfide vi sono l’aumento dei costi e la carenza di personale qualificato. Le opportunità stanno nell’offerta di esperienze culinarie uniche e nella digitalizzazione del servizio».

L'articolo Intervista ad Andrea Rera, Ceo Poschiavo Experience proviene da Hospitality Management.

QUANDO L’F&B MANAGER SI CERTIFICA E DIVENTA DIRETTORE

Paola_B — Wed, 01 Jun 2022 13:04:08 +0000

Nella foto di copertina: Riccardo Genovesi, General Manager Splendido Bay Luxury & Spa di Padenghe sul Garda

RICCARDO GENOVESI, UNA CARRIERA FINO AI VERTICI DELL’HOTELLERIE NATA IN SENO AL COMPARTO F&B. UNA RARITÀ IN ITALIA. MA LE COSE STANNO CAMBIANDO

#management #certificazioni #carriera

Tempo di lettura: 3 minuti

di Paolo Andreatta

Cuoco prima, quindi Chef, F&B Manager e, da maggio 2020, General Manager dello Splendido Bay Luxury & Spa di Padenghe sul Garda, struttura a 5 stelle d’eccellenza nel panorama alberghiero gardesano. Una carriera importante che fa di Riccardo Genovesi una delle figure più interessanti dell’hospitality management italiano.

Tra le tappe del suo percorso professionale anche la certificazione in F&B Manager, la prima in Europa a riconoscere in ambito internazionale una figura chiave per il mondo dell’F&B.

“LE COMPETENZE NEL COMPARTO F&B SONO UN GRANDE VANTAGGIO PER UN GM D’HOTEL”

UNA CARRIERA SVILUPPATASI IN SENO AL COMPARTO RISTORATIVO, COSA RARA OGGI IN ITALIA. BASTI PENSARE CHE ALL’ESTERO LA PERCENTUALE DI GM D’HOTEL CHE ARRIVANO DALLA CARRIERA DI F&B MANAGER È PIÙ CHE DOPPIA RISPETTO A QUELLA ITALIANA. QUALCOSA PERÒ STA CAMBIANDO.

«Assolutamente. Proveniendo dal settore F&B si acquisisce una capacità organizzativa e gestionale molto ampia, forse anche più ampia di coloro che hanno operato esclusivamente nel comparto della room division. Un grosso punto di forza sia per quanto concerne il problem solving sia nella gestione del personale, dello staff e nel rapporto con gli ospiti».

OGGI ESISTE LA POSSIBILITÀ DI CERTIFICARE LE COMPETENZE DEL F&B MANAGER. UNO STRUMENTO CHE TESTIMONIA UNA MAGGIORE PRESA DI COSCIENZA, ANCHE IN ITALIA, DELL’IMPORTANZA DI UNA GESTIONE SEMPRE PIÙ MANAGERIALE DEL SETTORE RICETTIVO. È D’ACCORDO?

«Credo che con questo strumento si sia finalmente definito in maniera chiara e definitiva quali sono le competenze del F&B Manager, chiarendo a livello nazionale e internazionale l’importanza di questo ruolo. Il lavoro fatto in tal senso da AIFBM è stato davvero prezioso per consolidare il peso del F&B Management all’interno delle strutture ricettive italiane».

QUANTO IL TUO PASSATO NEL COMPARTO F&B TI AVVANTAGGIA OGGI NELLE VESTI DI GENERAL MANAGER DI UNA STRUTTURA ARTICOLATA COME IL 5 STELLE SPLENDIDO BAY?

«Pensiamo a quanto sia fondamentale il comparto F&B all’interno di una struttura ricettiva. Se un GM ha competenza anche in questo settore è tanto di guadagnato. Parliamo di dinamiche molto complesse sviluppate quotidianamente: ristorante, colazione, room service e così via. Masticando competenze relative a questi comparti, tutto diventa più semplice».

CERTIFICAZIONE IN F&B MANAGER

OBIETTIVI

Nata dalla collaborazione tra AIFBM e Intertek, rappresenta un passo pionieristico per una figura professionale chiave nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità come l’F&B Manager, di cui certifica competenze, ruolo, e conoscenze

DI COSA SI TRATTA

È una certificazione riconosciuta a livello internazionale
La prima di questo genere in questo ambito
È certificata da Intertek, a sua volta accreditato da Accredia, ente designato dal governo italiano ad attestare la competenza, l’indipendenza e l’imparzialità di organismi e laboratori
Tutela, valorizza, incentiva la riconoscibilità della figura professionale del F&B Manager
È basata su una prassi di riferimento; prevede una prova scritta composta da 35 domande e una prova orale orientata alla valutazione delle competenze trasversali

L'articolo QUANDO L’F&B MANAGER SI CERTIFICA E DIVENTA DIRETTORE proviene da Hospitality Management.

WALTER BORSINI: PASSIONE, TECNICA E ISTINTO

Paola_B — Mon, 30 May 2022 12:53:36 +0000

Nella foto di copertina: Walter Borsini, Executive Chef

UN IMPRINTING A METÀ TRA IL MARE E IL TERRITORIO, L’INSEGNAMENTO E LA VOGLIA DI CONTINUARE A CRESCERE. SENZA MAI PERDERE DI VISTA L’IMPORTANZA DEL LATO UMANO.

#chef #hotel #ACDH

Tempo di lettura: 3 minuti

di Lorena Tedesco

«La cucina è passione, tecnica, conoscenza degli alimenti; è l’istinto a fare la differenza». Sono parole di Walter Borsini, attuale Executive Chef del ristorante del Fortino Napoleonico, elegante 4 stelle di Portonovo (An) e Docente Chef di Cucina e Pasticceria presso L’Istituto d’Istruzione Superiore Alberghiero “A.Einstein – A.Nebbia” di Loreto (An). «Sono parole che ho scritto quando mi chiesero una frase per un ristorante all’estero – spiega. – Per istinto intendo tutto quello che ci rappresenta come cuochi ed esecutori, unitamente alle esperienze di vita vissuta, cultura e formazione, insieme al proprio temperamento e modo di essere».

QUALI SONO IL TUO APPROCCIO ALLA CUCINA E IL TUO IMPRINTING?

«A scuola ho avuto modo di cogliere l’approccio scientifico al lavoro e di approfondire quegli aspetti che a volte i cuochi dimenticano: la parte economica, il food cost, l’attenzione al banqueting, l’aggiornamento professionale e la conoscenza delle materie prime. Il mio imprinting deriva dalle mie esperienze e dall’unione di ciò che mi hanno lasciato i miei genitori: mio padre era un grande sommozzatore che ha girato il mondo e mi ha trasmesso la sua passione per il mare e per la pesca; mia madre, una donna con una cultura rurale importante, basata sul culto della conservazione e del “fatto in casa”. La mia cucina è il risultato di questa unione, che rispecchia la mia terra: le Marche».

COME GESTISCI IL LAVORO DI CHEF E DI F&B MANAGER?

«Al Fortino Napoleonico, affiancato da una brigata di ottimi professionisti, adottiamo una tecnica di acquisto dei prodotti in cui io per la parte food e Lorenzo Serfilippi, responsabile di sala e dei servizi ristorativi, per la parte beverage, settimanalmente andiamo a caricare in un gestionale tutti gli acquisti fatti, dividendoli per settore. Ciò ci consente di avere un report su ciò che spendiamo in ogni settore e, confrontandolo con gli incassi, verificare la percentuale entro la quale dobbiamo stare».

COME È CAMBIATA LA GESTIONE POST PANDEMIA?

«Nel primo anno, privati della banchettistica, ci siamo reinventati, diversificando l’offerta: abbiamo aperto le porte a una formula aperitivo che prima non facevamo. Nel post pandemia, siamo tornati a lavorare più o meno come prima, come numeri e come offerta. Nel post pandemia abbiamo invece dovuto rivedere la gestione dell’F&B soprattutto a causa dell’aumento dei costi, rivedendo i prezzi di vendita, escludendo dei prodotti, codificando delle procedure di preparazione in chiave di risparmio energetico, eliminando, ove possibile, l’abbattimento negativo e facendo delle cotture diverse».

“LA CUCINA È PASSIONE, TECNICA, CONOSCENZA DEGLI ALIMENTI; È L’ISTINTO A FARE LA DIFFERENZA”

UN TEMA PARTICOLARMENTE COMPLICATO È QUELLO DEL PERSONALE.

«Sì. Dopo il Covid molti non sono più disposti a fare sacrifici estremi. Oggi i giovani vogliono lavorare per vivere, non più vivere per lavorare. Pertanto ho deciso di modificare la gestione oraria adottando una strategia: in cucina ho proposto a tutti i ragazzi un giorno di riposo e poi due giorni, durante la settimana, con orario spezzato invece di continuato».

QUALI SONO I TREND ATTUALI E LE COMPETENZE NECESSARIE OGGI IN CUCINA?

«Credo che oggi in cucina occorra tirare fuori la parte umana e creare ambienti di lavoro piacevoli. Il trend attuale, invece: il ritorno alla semplicità, a una cucina più slow che premia i prodotti del territorio. Ad esempio, abbiamo interpretato un piatto tipico tradizionale, i vincisgrassi – una lasagna fatta con un ragù povero, a base di figatelli e magatelli di pollo – creando una “versione di mare”, a base di pesce azzurro, che usiamo anche nella banchettistica sottoforma di tortino monoporzione».

LA RICETTA

BY CHEF WALTER BORSINI

“BRODETTO DELLE MARCHE, DA NORD A SUD”

Una speciale zuppa di pesce che riassume le declinazioni di brodetto delle varie località marchigiane

I passaggi

con le lische dei pesci si prepara un ristretto di brodetto all’anconetana, facendo soffriggere le lische con gli aromi, sfumando con poco aceto, aggiungendo pomodoro, acqua e facendolo bollire per almeno 2 ore
al centro del piatto si posiziona una dadolata di peperoni e pomodori verdi, sopra dei cubetti di pane tostato “filetta marchigiana” di grani biologici tipo 1 del Conero allo Zafferano
cotto il pesce lo si adagia sopra il pane, si guarnisce con un olio al prezzemolo e si porta a tavola versando davanti al cliente il ristretto di brodetto al centro del piatto, e lasciandogliene un po’ per un eventuale aggiunta

Abbinamento

Un buon calice di Verdicchio

L'articolo WALTER BORSINI: PASSIONE, TECNICA E ISTINTO proviene da Hospitality Management.

F&B in hotel, arma strategica

Paola_B — Mon, 30 May 2022 09:58:06 +0000

Nella foto di copertina: Claudio Catani, Vicepresidente Hospitality Division ICON

DATI, CONTROLLO, REVISIONE. COME RAFFINARE LA MARGINALITÀ E IL PROFITTO DELLA RISTORAZIONE IN HOTEL?LO ABBIAMO CHIESTO AL “MAESTRO” DEL REVPASH, CLAUDIO CATANI

#management #revpash #f&b

Tempo di lettura: 5 minuti

di Paolo Andreatta

I dati ci guidano, ci parlano, ci aiutano nelle nostre scelte». Sono parole di Claudio Catani, già Top General Manager of the Year Worldwide nel 2015, una carriera al vertice della grande ospitalità italiana e oggi Vicepresidente Hospitality Division di ICON, realtà che si occupa di gestire le aree manageriali di 4 strutture toscane e che genera 7 milioni di fatturato.

«Per me – spiega – la ristorazione nell’ambito di una struttura ricettiva è fondamentale. Oggi ancora in molti la considerano un problema. In realtà, è una grande arma strategica per attrarre clientela alto spendente».

F&B COMPARTO CHIAVE

È proprio sulla più efficiente riorganizzazione del comparto F&B che Claudio Catani ha puntato nel lancio di The Sense Experience Resort, ultima delle tante sfide accettate da Catani. Aperto a luglio 2020 e preso in ge stione da Catani circa un anno più tardi, The Sense è resort di pregio situato nella baia di Follonica, con 112 camere e 5 ettari di parco. «Qui ho subito cercato di creare nuovi ambiti di clientela, lavorando su nicchie di offerta e su una precisa targettizzazione. In tal senso l’offerta F&B è la chiave per aumentare il profitto. Impostando un controllo di gestione costi e ricavi rigoroso».

40%

INCIDENZA F&B SUL FATTURATO TOTALE

25%

MARGINALITÀ F&B DIVISION

“IL F&B IN HOTEL È UN’ARMA STRATEGICA PER ATTRARRE CLIENTELA ALTO SPENDENTE”

NON SOLO REVPASH

Non a caso Claudio Catani è stato uno dei primissimi a parlare di RevPash in Italia, importandolo dalle scuole di management americane, in particolare dalla Cornell University. «Era un elemento di cui allora non avevo mai sentito parlare. Oggi, RevPash a parte, credo in generale molto nei numeri. Una delle primissime azioni che ho fatto qui al The Sense è stato impostare un preciso controllo di gestione per outlet ristorativo che ci dà contezza in ogni momento della produttività e della marginalità dei singoli ambiti e prodotti. Senza un controllo simile, gli obiettivi che ci poniamo sarebbero inutili».

The Sense Experience Resort (Follonica, GR)

ICON COLLECTION

COS’È

Azienda del gruppo imprenditoriale

Ficcanterri, si occupa di

gestire le aree Sales & Marketing,

Amministrazione, Finanza,

Revenue, Controllo di gestione,

Acquisti, QHSE e HM per quattro

strutture toscane

STRUTTURE

The Sense Experience Resort (Follonica, GR)

Park Hotel Marinetta (Marina di Bibbona, LI)

Antico Podere san Francesco (Vada, LI)

Borgo Verde (Vada, LI)

FATTURATO

€ 7 milioni comparto ristorazione

UN F&B CHE VALE IL 40%

Risultato: una marginalità salita al 25% e un incremento del peso del F&B sul fatturato complessivo che raggiunge il 40%. Al The Sense, dopotutto, l’offerta F&B è davvero importante. A partire dalla colazione, con ritmi di 270 coperti al giorno. «Ho cercato di portare anche alcune novità dall’estero. Ho creato, per esempio, la figura del “juice guy”, che risponde molto bene alle crescenti esigenze in tema di healthy drink, mutuandola dall’americana “omelette station”». Quindi il ristorante principale, il Beach Club con formula all day dining e l’ultima novità del 2022: il fine dining che punta sull’emozionalità del luogo, testimonianza della costante crescita del comparto F&B.

IL BEVERAGE COME STRATEGIA

Tra gli elementi chiave su cui lavorare Catani punta il dito sul comparto beverage. «Il beverage sarà se non la chiave di volta l’elemento che più agirà sulla nostra marginalità e sulle scelte dei consumatori. Oggi i nostri clienti sono più esigenti, sia nei confronti della mixology sia dei vini. Sono più preparati e scelgono prodotti dal valore più elevato. In tal senso la marginalità del beverage non potrà che salire. Già oggi, per esempio, parliamo di una marginalità che arriva all’80%.

“NEI PROSSIMI ANNI SARÀ CRUCIALE DARE AL CLIENTE OPZIONI TRA CUI SCEGLIERE”

The Sense Experience Resort (Follonica, GR)

MAGGIORE FORMAZIONE

«È necessario – conclude Catani – studiare molto. Imparando il modo corretto di fare le cose. L’uso del RevPash va proprio in questa direzione. E non si tratta della formula Catani o Rossi. Ci sono precise case history per quanto concerne le incidenze». Un invito rivolto in particolare ai giovani. «Oggi mancano professionisti nel nostro settore. Dovremo reclutare 200 lavoratori in tutti i livelli di inquadramento e abbiamo grosse difficoltà. Il mio consiglio? Formatevi anche all’estero: Stati Uniti e Asia in particolare, per imparare nuove tecniche essenziali per far crescere il know how manageriale».

L'articolo F&B in hotel, arma strategica proviene da Hospitality Management.

PROGRAMMARE IL FUTURO

Paola_B — Thu, 10 Mar 2022 14:23:54 +0000

Salvatore Pisani, GM dell’Hotel Splendid Venice

#management #sfide #lusso

tempo di lettura: 2 minuti

Salvatore Pisani, vincitore del premio Hotel Manager Italiano 2021, ci racconta il futuro dell’ospitalità

«La ripartenza passa inevitabilmente attraverso tante azioni che in qualità di manager dobbiamo mettere in campo. La chiave, però, è ricordarsi che oggi il turismo va prima di tutto programmato, non reinventato».

In un mondo in rapida evoluzione e al cospetto di una pandemia che sembra voler scardinare regole e assunti di un settore in fase di ripartenza, Salvatore Pisani, General Manager dell’Hotel Splendid Venice – Starhotels, Presidente Turismo e Servizi di Confindustria Venezia nonché vincitore del riconoscimento quale Hotel Manager 2021, non ha dubbi. L’asset vincente per il new normal dell’ospitalità non si cela dietro sorprendenti novità o chissà quali colpi di genio, ma risiede in un’attenta attività di programmazione.

«La programmazione, a maggior ragione in un periodo di difficoltà congiunturali – spiega Pisani – permette di avere vantaggi soprattutto qualitativi. Gli indici del mercato mostrano come la qualità generi oggi risultati maggiori se paragonati a quelli del turismo non qualificato». Una capacità di guardare al futuro e rifletterlo nella programmazione odierna che, non a caso, gli è valsa il premio di EHMA – European Hotel Managers Association, per «l’eccellente lavoro di rinnovamento e rilancio della struttura in un periodo di forte concorrenza dell’offerta, l’ottima gestione finanziaria, il grande spirito d’innovazione e la forte spinta alla cultura e alla vita sociale della comunità, la creazione di una squadra interna coesa e l’attenzione allo sviluppo dei talenti».

«IL TURISMO VA PROGRAMMATO
NON REINVENTATO»

Tutti elementi chiave per un hospitality management vincente e al passo con i tempi. In grado di decifrare i cambiamenti in atto. Cambiamenti che, sottolinea Pisani, sono di carattere decisamente strutturale.

«L’attenzione alla sicurezza, al pari dell’attenzione a una sostenibilità certificata e non semplicemente dichiarata, saranno parte integrante del bagaglio di esigenze proprie delle nuove generazioni e della nuova ospitalità». Un’ospitalità che guarda al futuro con rinnovata fiducia. In modo particolare quella targata tricolore. «C’è tanta voglia di Italia – dichiara Pisani, di ritorno da ILTM 2021 – International Luxury Travel Market, dove è emersa una prospettiva per il lusso molto positiva per il 2022. – L’Italia è in booming. Sono convinto che da aprile ne vedremo i frutti».

INTERNATIONAL LUXURY TRAVEL MARKET

ILTM è l’evento principale a livello globale per il settore B2B di lusso. Offre occasioni di scambio, creazione di rete e focus sulle prospettive del turismo di lusso. Si tiene a dicembre, a Cannes

L'articolo PROGRAMMARE IL FUTURO proviene da Hospitality Management.

DOMENICA VAGNARELLI: MANAGERIALITÀ AL FEMMINILE

HM — Fri, 11 Feb 2022 13:04:53 +0000

#chef #hotel #ACDH

tempo di lettura: 2 minuti

MANAGERIALITÀ AL FEMMINILE

Donna, executive chef e f&b manager. Ecco il profilo di Domenica Vagnarelli.

Alla guida del ristorante di uno dei principali business hotel abruzzesi

di Lorena Tedesco

Diplomata all’Istituto Professionale per il commercio, Domenica Vagnarelli inizia la sua carriera di chef nel 1993 con l’apertura, ad Alba Adriatica (Te), del Ristorante Mediterraneo. Un percorso da autodidatta che la porta ad appassionarsi alle nuove tecniche di cucina, sempre nel rispetto della tradizione. Già nel 2012 arrivano i primi riconoscimenti: le Due Forchette della Guida del Gambero Rosso e Il Primo Cappello de La Guida dell’Espresso. Dal 2014 ricopre il ruolo di Executive Chef al Ristorante Acquaviva del Breaking Business Hotel di Mosciano Sant’Angelo (Te). «Posso definirmi una Executive Chef e insieme una F&B Manager – spiega Domenica. – Questa consapevolezza comporta una richiesta maggiore di competenze personali. Risolvere i problemi sono la priorità aldilà dei compiti di acquisti e vendite».

«SONO DOVUTA DIVENTARE MANGER DI ME STESSA»

TALENTO MANAGERIALE

«A soli 27 anni ho aperto, insieme a mio marito Giuseppe, un’attività di ristorazione e per 25 anni sono dovuta diventare manager di me stessa». Crescendo all’interno di un’azienda sono mille le difficoltà da affrontare e altrettante le soluzioni da trovare. In una piccola realtà, come un ristorante, tutto torna facile. È in strutture più impegnative che il vero self control e la preparazione professionale entrano in campo. Risulta fondamentale la sinergia che si crea con i vari compartimenti, in modo da ottenere il giusto equilibrio senza mai prevaricare nessuno. È grazie a questo che siamo riusciti ad affrontare il duro periodo pre e post lockdown. Soli non si arriva da nessuna parte, ogni figura è importante».

IN CONCRETO

«Ecco, se dovessi descrivere in cosa consiste la mia managerialità dovrei partire da quando apro gli occhi alla mattina. Da quel momento, infatti, comincia mentalmente a delinearsi nella mia testa un’ipotesi di andamento settimanale. Bisogna pensare al grado di occupazione, agli acquisti da fare, al personale di cui ci sarà bisogno, e tante altre cose. L’essere una persona multitasking che viene richiesto a chi, come me, deve comunque ricoprire, al di là del lavoro, il ruolo di mamma, moglie e figlia, diventa davvero complicato. Incastrare tutto ciò con questo tipo di lavoro, dove gli orari non hanno mai un inizio e una fine definiti, non è facile».

LE ORIGINI

«Studiando diritto del lavoro ho appreso che il primo dovere è approcciarsi all’azienda come “un buon padre di famiglia”. Ho sempre creduto in questo e ne ho fatto un mio punto importante. Il controllo, l’organizzazione, gli acquisti e le vendite, tenendo sempre sotto controllo i costi fissi, diventano per me il nucleo costante dei miei pensieri. Risulta fondamentale trovare sempre la soluzione migliore con il minor dispendio di energie».

IL RITORNO DEL ROOM SERVICE

Attualmente il panorama del comparto si caratterizza per una grande incertezza e per le difficoltà di gestione negli acquisti dovute all’impennata dei prezzi delle materie prime. «Combatti quotidianamente per restare nel budget – spiega – e alla fine ti trovi a dover rettificare in continuazione. In un business hotel come è il nostro, il trend oggi vede una grande staticità: il manager ospite tende a non uscire più, mangia in struttura, spesso in camera. C’è stato, infatti, un deciso ritorno del room service che sta vivendo un’impennata di richieste». Lo scenario attuale si caratterizza per la tendenza alla diversificazione. «Il ristorante deve avere un menù leggero, pratico e veloce, sempre in movimento. Un menù che strizzi l’occhio alle nuove tendenze, a nuovi approcci di linea internazionale, vista la clientela non solo autoctona»

IL RUOLO DELL’ACDH

Nel mondo post pandemia, l’Associazione Chef d’Hotel può avere un ruolo fondamentale. «Bisognerebbe puntare l’attenzione sulle maestranze e su chi si occupa della nostra professione. L’associazione ACDH ha organizzato dei convegni che per me sono stati di grande crescita, focalizzando l’attenzione su problematiche d’acquisto o sull’organizzazione. L’associazione dà inoltre l’opportunità di scoprire nuovi prodotti. Tra noi ci confrontiamo per scambiarci consigli e informazioni utili. Per questo penso che sarebbe utile superare il discorso della vendita diretta, introducendo determinati prodotti in canali più accessibili a tutti».

L'articolo DOMENICA VAGNARELLI: MANAGERIALITÀ AL FEMMINILE proviene da Hospitality Management.