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Reputazione online. L’impatto positivo sulla gestione economica. TrustYou

Paola_B — Fri, 13 Dec 2024 14:20:04 +0000

#dati #analisi #report

Tempo di lettura: 7 minuti

Il 95% dei viaggiatori legge le recensioni prima di prenotare e il 75% è disposto a pagare di più per hotel con punteggi elevati. Studi condotti da TrustYou mostrano che i viaggiatori hanno 3,9 volte più probabilità di prenotare un hotel con una valutazione migliore. Numeri che testimoniano come trattando le recensioni alla stregua di dati preziosi gli albergatori possono fidelizzare i clienti e attrarne di nuovi. Analizzando il feedback, migliorano la soddisfazione degli ospiti e la reputazione della loro struttura, aumentando le prenotazioni.

Gestione attiva, ADR e RevPAR

Una reputazione online positiva può avere un impatto significativo su vari aspetti finanziari di un hotel, come il tasso medio giornaliero (ADR) e il ricavo per camera disponibile (RevPAR). Gli ospiti tendono a preferire hotel con una solida reputazione e punteggi elevati. Un hotel che gestisce attivamente la propria reputazione online può migliorare le sue opportunità di upselling e cross-selling, generando un ciclo virtuoso che favorisce la fidelizzazione e il passaparola positivo.

Impatti misurabili sui prezzi

Uno studio di Expedia Group, “The Big Decision: How travelers choose where to stay,” evidenzia l’impatto significativo delle valutazioni degli ospiti sulla spesa di un viaggiatore. Anche una valutazione “Buona” può influenzare negativamente il prezzo medio giornaliero (ADR), compromettendo i ricavi. La ricerca “The Effect of Reviews on Hotel Conversion Rates and Pricing” di TrustYou mostra che le valutazioni delle recensioni influenzano fortemente sia i tassi di conversione sia i prezzi. Mantenendo costanti i prezzi, i viaggiatori hanno quasi 4 volte più probabilità di prenotare un hotel con valutazioni più alte. Ma i viaggiatori preferiscono quelli con migliori valutazioni, anche se i prezzi sono più alti.

L’analisi

Nei 4 numeri precedenti di HMR TrustYou ha analizzato nel dettaglio le performance alberghiere 2023 nelle 4 aree Nielsen lette attraverso le recensioni online.

AREA 1

La città di Aosta performa meglio di tutte, con un eccellente punteggio di 87,85 su 100.
Qualità delle recensioni stabile o in lieve crescita a fronte, però, di un volume in calo del 5-10%, soprattutto nelle città più piccole.
Wi-Fi tra le categorie più fortemente criticate: solo il 42% delle menzioni è positivo.
Food in crescita sul 2022: il 78% delle volte è stato menzionato positivamente (+2 punti percentuali vs 2022).
Il Breakfast traina il food con ottime performance.
Bene la categoria Bar citato positivamente il 68% delle volte, il vino (72%) e cocktail&spirits (78%).
Tra le critiche, l’indisponibilità di acqua gratuita e il prezzo troppo alto di succhi e soft drink.

AREA 2

Le principali città dell’area mostrano una lieve crescita, ad eccezione di Forlì e Cesena, dove si registra un chiaro declino a causa degli eventi calamitosi dello scorso anno.
Trento si distingue per performance con il punteggio più alto, seguita da Venezia, Trieste e Bologna.
Settore F&B: crescita generalizzata del comparto trainata dal breakfast.
Sostenibilità: aumenti significativi nelle menzioni in molte città, con Venezia, Verona e Bologna in evidenza.
Venezia emerge come la città con le migliori performance nel settore wine.
La camera è l’elemento più criticato, in particolare il bagno.
Bolzano: criticità nelle valutazioni relative alla qualità dell’aria condizionata.

AREA 3

Olbia migliore per performance; Livorno la peggiore.
Technology Solutions: le tecnologie contactless adottate dalle strutture alberghiere hanno influito maggiormente sul punteggio delle città capoluogo di Toscana e Lazio, dove si evidenzia un punteggio di 88 a Roma e di 89 a Firenze.
Le performance legate al vino sono risultate positive pressoché ovunque, tranne a Olbia dove è stato criticato principalmente per la qualità (solo il 67% menzioni positive).
Toscana: performa bene il Food e il servizio Reception. Sostenibilità con valori ancora bassi e critiche riguardo l’uso di plastica.
Roma: menzioni sul Food in aumento ma molto criticato il momento breakfast. In crescita le citazioni relative alla Sustainability un +23%, ma con un valore assoluto che resta basso (47).
Marche e Umbria: servizio e pulizia impeccabili; cibo è ottimo, con punteggio sentiment di 84 punti. Anche la Sostenibilità performa bene (87 media area), ma con poche menzioni.
Sardegna: Olbia risulta la best performer per qualità generale e numero di recensioni; Food con menzioni in crescita (+14% vs 2022). Criticità relative alla sostenibilità ad Olbia, soprattutto per l’ingente uso di plastica vicino al mare.

AREA 4

Puglia e Sicilia registrano picchi di apprezzamento nel punteggio complessivo, che sfiorano quota 90.
Criticità diffuse nelle seguenti aree: Wi-Fi non va oltre punteggio 41 (Sicilia) e 42 ( Puglia), la Manutenzione è sotto quota 50 e l’Aria condizionata si aggira intorno ai 40 punti.
Food in continua crescita, menzioni in crescita (+8,31% in Sicilia e +26,23% in Puglia).
Puglia: Lecce ottiene la miglior performance 2023 (87,98). Taranto vede un calo significativo del numero di recensioni (-10,50% vs 2022). Bene il F&B, mentre il vino rileva un calo generale delle menzioni in tutte le province.
Sicilia: Agrigento fa registrare la performance migliore con un punteggio di 88,41. Bene in particolare il breakfast.
Napoli e Matera: Performance eccellente di Matera con un punteggio di 90,59. Numero di menzioni positive in aumento per quanto riguarda tutte le categorie F&B: vino, food e bar. Trend positivo a Napoli relativo alla percezione della clientela sulla pubblica sicurezza (+13,7%).

95% viaggiatori che leggono le recensioni prima di prenotare

76% viaggiatori che dichiarano di essere disposti a pagare di più per un hotel con valutazione superiore

9 le recensioni lette, in media, prima di prendere una decisione.

L'articolo Reputazione online. L’impatto positivo sulla gestione economica. TrustYou proviene da Hospitality Management.

L’importanza della leadership sensoriale. La rubrica di Sara Abdel Masih

Paola_B — Fri, 13 Dec 2024 14:08:53 +0000

#lusso #multisensorialità #leadership

Tempo di lettura: 4 minuti.

L’ABILITÀ DI GUIDARE IN MODO CONSAPEVOLE È LA CHIAVE DEL LUSSO

Il lusso sensoriale non è solo l’arte di saper orchestrare stimoli che affascinano i sensi, ma anche l’abilità di guidare in modo consapevole. La leadership è la chiave centrale di questa rubrica e rappresenta il cavallo di battaglia di ogni esperienza di lusso memorabile. Nella leadership sensoriale, il leader diventa il vero “direttore d’orchestra”, capace di influenzare profondamente le emozioni e i sensi di chi lo circonda, attraverso il proprio comportamento, stile e visione.

LA LEADERSHIP COME ESPERIENZA SENSORIALE

Il vero leader non guida solo attraverso parole, ma anche attraverso la presenza, i gesti e il modo in cui si relaziona con l’ambiente e le persone. Pensiamo al leader come colui che crea un’esperienza di lusso per il proprio team e per i propri ospiti. Ogni decisione, ogni interazione è un’opportunità per allenare i sensi e comunicare un senso di eccellenza. La leadership, dunque, si estende ben oltre il concetto di potere e controllo. È una questione di empatia, capacità di ascoltare e anticipare i bisogni dell’altro.

ALLENARE LA LEADERSHIP ATTRAVERSO I SENSI

Come possiamo allenare la leadership attraverso i sensi? Il segreto risiede nella consapevolezza. Allenare i sensi significa sviluppare un intuito che permetta di comprendere gli stati emotivi degli altri, rispondere in modo coerente e guidare con sicurezza e carisma. Saper percepire l’ambiente circostante e agire di conseguenza è il primo passo verso una leadership forte e sensorialmente connessa.

COMUNICAZIONE SENSORIALE: LA LEADERSHIP OLTRE LE PAROLE

Il linguaggio verbale è solo una parte della comunicazione. Un leader sensoriale usa tutti i canali per comunicare: dal tono della voce alle pause strategiche, dalla postura ai dettagli dell’ambiente in cui avvengono le interazioni. In questo modo, ogni incontro diventa un’esperienza che colpisce e rimane impressa. Imparare a creare questo tipo di connessioni sensoriali è essenziale per chi desidera eccellere in un contesto di lusso.

IL LUSSO DELLA DECISIONE CONSAPEVOLE

Ogni leader di successo sa che prendere decisioni, spesso sotto pressione, è una delle sfide più complesse. Non solo, l’approccio sensoriale alla leadership permette di prendere decisioni più ponderate, considerando non solo gli aspetti logici ma anche le sensazioni che una scelta genera. Sentirsi a proprio agio, percepire l’ambiente e ascoltare le proprie emozioni sono strumenti potenti che permettono di decidere con maggiore chiarezza e sicurezza.

ESERCIZIO SUGGERITO:

LEADERSHIP SENSORIALE IN AZIONE

Ti invito a un esercizio:

osserva il tuo ambiente lavorativo e nota come interagisci con esso attraverso i sensi.

Quali suoni, immagini e odori influenzano il tuo umore?

Prova a migliorare la tua presenza lavorando sui piccoli dettagli:

il modo in cui ti muovi nello spazio,
la qualità del tuo contatto visivo,
la consapevolezza dei tuoi gesti.

Questi aspetti ti aiuteranno a sviluppare una leadership sensoriale capace di guidare con eleganza e carisma.

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Il nodo personale. La rubrica di Maria Luisa Castiglioni

Paola_B — Wed, 11 Dec 2024 10:36:27 +0000

di Maria Luisa Castiglioni

#foodretail #personale #gestione

Tempo di lettura: 4 minuti

IL MONDO DEL RETAIL E DELL’HOTELLERIE FATICA AD ESSERE ATTRATTIVO PER IL PERSONALE. OCCORRE PENSARE A UN’ACCADEMIA COMUNE, MULTI BRAND, APERTA A TUTTI GLI OPERATORI

Mentre la ristorazione a catena consolida la sua quota di mercato al 10%, crescendo di oltre 3 punti rispetto al periodo pre pandemico, i brand, ma anche il retail indipendente e l’hotellerie, continuano a soffrire la mancanza di personale e l’elevato turnover. Questo da un lato mostra la vivacità del settore dall’altro ne evidenzia la sua grande fragilità. Non si riesce a essere attrattivi, nonostante una grandissima offerta di posti di lavoro per colmare i vuoti lasciati dalla pandemia.

Scarsa attrattiva

Il mercato dell’ospitalità si gioca spesso in contesti da cui i giovani oggi tendono ad allontanarsi. Si cerca semplicità di rapporti e tempo libero, un giusto equilibrio work life che non coincide con le dinamiche del lavoro nell’ospitalità e con retribuzioni che continuano a non essere competitive rispetto ad altri settori. La selezione e l’inserimento di personale avvengono in costante “urgenza”, a fronte di dimissioni spesso fatte senza il rispetto dei termini di preavviso.

Politiche efficaci

In un quadro in cui ristorazione e ospitalità sono, mai come in questo periodo, legate – le ultime analisi effettuate evidenziano flussi turistici che scelgono il nostro Paese prima per la cultura enogastronomica che per le bellezze artistiche – è necessaria una maggiore attenzione al settore (tema che è stato riproposto a Roma agli Stati Generali dell’Horeca) che permetta alle imprese di usufruire di una decontribuzione sulle ore lavoro, una più accessibile negoziazione di secondo livello con le insegne sindacali e soprattutto la totale detassazione dei premi erogati ai lavoratori.

Persone e valori al centro

Mettere al centro le persone significa incentivare la formazione e la crescita interna, praticare l’ascolto e una leadership gentile che sia di ispirazione per gli altri. Mettere al centro le persone non esclude il processo formativo degli imprenditori e delle persone chiave della azienda che devono imparare a gestire nuovi modelli di leadership, condividendo lo scopo del progetto con i loro dipendenti affinché sia perseguito dal team con costanza e dedizione. Le persone devono riconoscersi nei valori dell’impresa che devono essere comunicati in maniera chiara. Celebrare la vittoria così come gli insuccessi. Credere nel lavoro di squadra accogliendo anche il momento della critica e del confronto.

Un’accademia comune multibrand

“Scuola di vita e di cucina” è la frase all’ingresso dell’Accademia di formazione di un noto brand italiano di ristorazione commerciale. Un claim che raccoglie in sé tutto quello che dobbiamo fare per rendere nuovamente attrattivo il nostro settore. Immaginiamo, allora, un’accademia comune, multi brand, aperta a tutti i nostri operatori, alle catene ma anche ai singoli esercenti, che lavori sulle soft skill peculiari e trasversali dell’intero settore turismo e ristorazione. Immaginiamo scuole di formazione professionale turistico-alberghiere che adattino i loro modelli formativi, cosa che non hanno saputo fare finora, a un mercato che ha subito profonde trasformazioni sia in termini di prodotto che di servizio, capace di colmare le lacune su temi come i prodotti di 5ª gamma, la digitalizzazione dei processi e la ancora scarsissima conoscenza dei Consorzi che operano nel territorio.

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Un menu di lusso merita innovazione costante. La rubrica di Giuseppe Arditi

Paola_B — Tue, 10 Dec 2024 12:14:25 +0000

… CHE PUOI RAGGIUNGERE SOLAMENTE LAVORANDO SUGLI ASPETTI CULTURALI, FORMATIVI, TECNOLOGICI DELLA CUCINA E DELLA SALA

Il menu del tuo hotel è uno dei motivi per il quale le stelle brillano all’ingresso del locale e per il quale viene scelta la struttura. È una dimostrazione di acuta visione manageriale, un’opportunità per distinguerti. Cambiare, ottimizzare, modificare il menu è uno dei tuoi compiti, in collaborazione con gli Chef e l’intera brigata. Solo da questo connubio possono nascere grandi piatti, che devono unire la personalità dell’hotel con i nuovi trend. Come riconoscerli? Ti mostro quelli che ritengo più interessanti.

Sostenibilità, ma che sia vera

Gli ingredienti locali, biologici e di stagione sono il must, semplici, ricercati ed eleganti. Grazie ad essi minimizzi l’impatto ambientale e rafforzi le economie locali, creando un legame profondo tra il lusso e la responsabilità etica: ecco la leva valoriale che ti spinge a guardare alla sostenibilità. Rinnova il tuo menu con piatti che esaltano i prodotti del territorio, magari attraverso collaborazioni esclusive con produttori artigianali.

Plant based, really? Yes

L’interesse per le diete basate su piante arriva direttamente nei piatti: rispondi a questa crescente domanda con opzioni vegane e vegetariane ricche e innovative, che trascendano il semplice concetto di “sostituto”. Sperimenta con proteine alternative come legumi, semi di canapa o alghe, introducendo i tuoi ospiti a sapori nuovi e inaspettati: stai sicuro che sono culturalmente pronti. Ci sono poi le diete specifiche. Un numero sempre maggiore di ospiti presenta restrizioni alimentari per motivi di salute, religiosi o etici. Un menu che anticipa e soddisfa queste esigenze non solo cattura i bisogni primari, ma rende il tuo hotel un punto di riferimento per un’ospitalità consapevole e inclusiva.

Tutto in un clic

Veniamo ora a ciò che succede fuori dalla cucina e che impatta sulla reputation di quest’ultima. Se vuoi davvero affrontare il tema “innovazione e trend”, devi arruolare anche la tecnologia, grande amica di coloro che amano lavorare al massimo dell’efficienza: oggi esistono strumenti come i menu digitali interattivi che permettono agli ospiti di personalizzare i loro pasti o scoprire le storie dietro ogni ingrediente, arricchendo l’esperienza culinaria.

Il mio suggerimento?

Mantieni un’apertura mentale che ti consenta di accettare il “nuovo” come occasione per crescere e stimolare il tuo ospite in modi anche inusuali. Non ci sono limiti, come ben sai, alla sperimentazione in cucina: a te il compito di rendere l’experience pienamente soddisfacente, armonizzando ogni componente come solo un manager attento sa fare.

Due consigli per una gestione al top del tema “food”

Cura le relazioni con fornitori di nicchia

Stringi partnership strategiche con fornitori locali e “artigiani del cibo” che possono offrire prodotti unici e di alta qualità: la tua cucina avrà accesso a ingredienti freschi, di prima scelta e ogni piatto potrà raccontare storie autentiche, che aggiungono un valore inestimabile all’esperienza culinaria, rendendo ogni pasto memorabile.

Forma in modo continuo il personale, sia di cucina sia di sala

Assicurati che siano sempre aggiornati sulle ultime tendenze culinarie e dotati di competenze su tecniche innovative e su come gestire le esigenze dietetiche specifiche. Il tuo team, ben preparato, è l’unico che ti può traghettare verso la proposta di nuovi piatti: senza la loro collaborazione ti troverai a navigare in un mare in tempesta.

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TRUST YOU. L’ANALISI DELLE PERFORMANCE AL SUD ITALIA

Paola_B — Fri, 27 Sep 2024 12:12:01 +0000

di TrustYou

#dati #analisi #report

Tempo di lettura: 7 minuti

Il viaggio in Italia tra le performance alberghiere lette attraverso le recensioni è arrivato alla quarta e ultima zona Nielsen: quella che riguarda le regioni del sud. Il monitoraggio relativo all’anno 2023 fotografa ottimi indici di performance per gli hotel di tutta l’area meridionale, Calabria e Abruzzo inclusi. In linea con il 2022, ad eccezione del Molise dove il livello di performance si rivela leggermente in calo sull’anno precedente, al pari del numero di recensioni ricevute (-2,56%). In partico-lare per quanto riguarda Puglia e Sicilia, si registrano picchi di apprezzamento, nel punteggio complessivo, che sfiorano quota 90 su 100. Superandola nel caso di una città come Matera, alla quale dedicheremo, come per Puglia e Sicilia, un focus specifico.

LE CRITICITÀ TECNOLOGICHE

Partendo dalle criticità emerse dall’analisi dei dati, a saltare all’occhio sono, per l’area del Mezzogiorno, elementi specifici come la wifi, con punteggi che non raggiungono la sufficienza fermandosi a quota 41 per la Sicilia, con la sola eccezione di Palermo, e 42 per la Puglia, la manutenzione, sotto quota 50 e, elemento sorprendente, l’aria condizionata che, nei casi di Sicilia e Puglia si ferma rispettiva-mente a punteggi intorno a 40 su 100 e a 38 su 100. Un elemento, quest’ultimo, che deve far scatta-re un campanello di allarme, a testimonianza di come molte strutture del nostro Paese non siano pronte, ad oggi, ad affrontare le sfide di innovazione tecnologica. A maggior ragione a fronte di un cambiamento climatico che porterà le estati italiane verso temperature via via sempre più alte.

I PUNTI DI FORZA: FOOD IN CRESCITA

Al contrario, un ottimo punteggio lo fanno registrare il servizio e l’accoglienza, tra gli aspetti più ricercati dalla clientela odierna, attenta al modo di relazionarsi del personale e al grado di empatia e benessere veicolato dal personale, con punteggi che arrivano a superare il 90. Bene anche la pulizia, altra categoria la cui importanza, già sensibile prima del Covid, si è ulteriormente rafforzata negli ultimi anni. Non stupisce, inoltre, che il vero trend in continua crescita si riconfermi il food, che registra un punteggio maggiore rispetto al 2022 con un aumento significativo delle men-zioni (+8,31% in Sicilia e +26,23% in Puglia).

LA RICERCA DI TRUSTYOU PER L’AREA NIELSEN 4

L’ANALISI È STATA REALIZZATA NELLE REGIONI MERIDIONALI E HA COINVOLTO:

15.143

STRUTTURE

2.246.199

NUMERO DI RECENSIONI

Fonte: TrustYou

Studio Area Nielsen 4, 2023

IN PUGLIA

Soffermandoci su una delle regioni che più pesano nell’ambito del turismo del Mezzogiono, le due città che emergono rispettivamente per trend positivo e negativo sono Lecce, che ottiene la miglior performance 2023, raggiungendo un punteggio di 87,98, e Taranto, che vede un calo significativo del numero di recensioni (-10,50% vs 2022).

Food & Beverage

A performare bene è soprattutto il food, con un punteggio in aumento in particolare a Bari (+6,69%), città che fa registrare un considerevole balzo in avanti per numero di menzioni (+73,83% vs 2022) in special modo per la varietà di scelta nella categoria breakfast (+64,45%). Categoria dove, al contrario, fatica la provincia di Taranto, con un tasso di menzioni in calo (-9,78%). Bene la categoria bar, mentre fatica, dato interessante, quella relativa al vino con un calo generale delle menzioni in tutte le province, ad eccezione di Bari (+25,38%).

IN SICILIA

Tra le diverse città di una delle realtà più significative per il turismo italiano, la Sicilia, Agrigento fa registrare la performance migliore con un punteggio di 88,41. In linea con le indicazioni osservate per l’intera Area Nielsen 4, categorie come il servizio e la pulizia fanno registrare un andamento in linea con il 2022 o in leggero aumento, in particolare per quanto riguarda il numero di menzioni.

Food & Beverage

La categoria food fa registrare ottimi risultati anche per quanto riguarda la Sicilia. La città con l’aumento maggiore nelle performance rispetto al 2022 è Messina (+4,07%). Aumento delle menzioni per food in tutte le pro-vince, eccetto Catania (-3,25%). Bene anche il breakfast. La categoria vino mostra una crescita per quanto riguarda le menzioni ad Agrigento (+33,77%) e Siracusa (+11,40%), mentre un sensibile calo si registra nelle altre province.

A NAPOLI E MATERA

– Performance eccellente di Matera con 90,59 di indice

– Vino: punteggio in aumento sul 2022 sia per Napoli (+5,55%) sia per Matera (+5,28%)

– Food: numero di menzioni in aumento. Napoli (+2,34%), Matera (+6,55%)

– Bar: da sottolineare la crescita del numero di menzioni in particolare per Napoli (+4,53%), a testimonianza del trend sempre più evidente di clienti che scelgono l’hotel per momenti di consumo legati al bere, al di fuori dei momenti di consumo tradizionali del pranzo e della cena

– Da segnalare, infine, l’interessante trend in crescita per Napoli relativo alla percezione della clientela sulla pubblica sicurezza (+13,7%).

PERFORMANCE GENERALE

2023 VS 2022

PERFORMANCE BREAKFAST

2023 VS 2022

PERFORMANCE F&B

2023 VS 2022

Fonte. TrustYou. Score/100

L’autore

TrustYou è piattaforma leader per la gestione della reputazione on line. Opera su un database contenente il 92% delle strutture ricettive mondiali e con l’algoritmo di analisi semantica più potente del mercato. Tradotto significa “Mi fido di te”.

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DAL FOOD RETAIL ALL’HOSPITALITY. IL BAROMETRO DI ISA. NUOVA RUBRICA

Paola_B — Fri, 27 Sep 2024 12:02:47 +0000

di Maria Luisa Castiglioni

#foodretail #gestione #ospitalità

Tempo di lettura: 5 minuti

UNA NUOVA RUBRICA FIRMATA DALLA MANAGER MARIA LUISA CASTIGLIONI PER APPROFONDIRE TEMI DI ATTUALITÀ DEL SETTORE DELL’HOSPITALITY OGGI SEMPRE PIÙ VICINO A QUELLO DEL FOOD RETAIL

Ho sempre pensato che l’inizio dell’anno non coincida con il mese di gennaio ma con il periodo successivo alle vacanze estive. Lo stacco feriale dalle attività operative rende la nostra mente libera e aperta al pensiero. È in questo momento preciso che i pensieri e le idee maturate durante l’anno, i progetti abbozzati e le chiacchierate tra colleghi che nel tempo sono diventati amici prendono forma. Lo fanno con semplicità e al tempo stesso con una precisione che sarebbe impossibile dedicare in altri momenti dell’anno.

“DUE MONDI CHE FINO AD OGGI SONO STATI DISTANTI OGGI SI STANNO CERCANDO. UN MOVIMENTO IN ATTO CHE RAPPRESENTA UN NUOVO CANALE PER IL FOOD RETAIL E UN’OPPORTUNITÀ PER IL SETTORE DELLA OSPITALITÀ”

FOOD RETAIL E OSPITALITÀ

Da mesi con Paolo Andretta, Direttore editoriale di HMR – Hospitality Management Review, e con Roberto Santarelli, fondatore di AIFBM e CEO di Tuttopress Editore Srl, progettavamo una nuova rubrica a cadenza bimestrale di approfondimento di temi di attualità del settore dell’hospitality oggi sempre più vicino a quello del food retail sia per dinamiche gestionali che per opportunità e criticità. Abbiamo immaginato una pagina mensile libera: una pagina che stimoli il confronto e il dialogo tra funzioni differenti. A mio avviso è il modo migliore per rendere più virtuosi entrambi i settori e iniziare a far ascoltare la nostra voce anche a livelli governativi dando ancora più voce agli stati generali Horeca.

IL BAROMETRO DI ISA

Una nuova rubrica dedicata alla crescente sintonia tra il mondo del food retail e quello dell’ospitalità, firmata dalla manager Maria Luisa Castiglioni a cadenza bimestrale pensata come una pagina dinamica che si alimenterà attraverso ricerche di mercato, interviste ai principali attori del settore, condivisione di dati, con l’obiettivo di stimolare dialoghi costruttivi.

“ESISTE UN MONDO IN CUI LE PERSONE NON LASCIANO CHE LE COSE ACCADANO… LE FANNO ACCADERE”

Sergio Marchionne

CRITICITÀ E SOLUZIONI

Parlare di criticità e proporre soluzioni concrete è l’unico modo che conosco per cambiare le cose. E oggi, nel nostro settore, di cose da cambiare ce ne sono davvero tante. Il cambiamento si produce solo ed esclusivamente cambiando approccio rispetto alle situazioni che quotidianamente ci troviamo ad affrontare.

“UNA PAGINA CHE STIMOLI IL CONFRONTO E IL DIALOGO PER RENDERE PIÙ VIRTUOSI ENTRAMBI I SETTORI E INIZIARE A FAR ASCOLTARE LA NOSTRA VOCE ANCHE A LIVELLI GOVERNATIVI”

UNA PAGINA DINAMICA

Sarà una pagina dinamica che si alimenterà attraverso ricerche di mercato, interviste ai principali attori del settore, condivisione di dati e in particolare cercherà di stimolare dialoghi costruttivi: parleremo di persone , di formazione , di costo del lavoro e delle leve per ottimizzarlo , parleremo di prodotto e di food cost, parleremo di distributori e di logistica, di sgravi fiscali e di organizzazione di impresa finalizzata alla ricerca di capitali esterni per lo sviluppo. Parleremo anche di come due mondi che fino ad oggi sono stati distanti oggi si stanno cercando e di come questo movimento in atto rappresenti un nuovo canale per il food retail e una opportunità per il settore della ospitalità.

IN ESCLUSIVA SU HMR

Sul prossimo numero di HMR partiremo con un tema di grandissima attualità: le persone. Dall’attività di recruiting alla formazione a come creare senso di appartenenza al brand e alla azienda e porteremo testimonianze vere di chi ha creato accademie aziendali di formazione e ha sperimentato i percorsi di crescita interna delle risorse. Stay tuned!

Maria Luisa Castiglioni è manager dalla lunga esperienza nel mondo del food retail, membro del direttivo di UBRI – Unione Brand Ristorazione Italiana che riunisce i principali player del mondo del food retail e della ristorazione di catena in Italia. Esperta di F&B & Retail strategies nonché di Marketing & Operations, ha ricoperto incarichi di CEO in aziende di food Retail . Oggi è consulente strategico e membro indipendente di Consigli di amministrazione di brand emergenti del segmento.

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Informare e formare il personale alla sicurezza sul lavoro

Paola_B — Tue, 09 Jul 2024 10:18:22 +0000

#sicurezza #formazione #prevenzione

Tempo di lettura: 4 minuti

di Michele Nogara

QUANDO LA SICUREZZA DIVENTA UN VALORE CONDIVISO, SI CREA UN AMBIENTE LAVORATIVO PIÙ SICURO E SALUTARE PER TUTTI

Come ormai tutti i nostri lettori sanno, il Decreto Legislativo n. 81 del 2008, noto anche come Testo Unico sulla salute e sicurezza sul lavoro, rappresenta il pilastro fondamentale per la tutela dei lavoratori e la prevenzione degli infortuni sui luoghi di lavoro in Italia. In questo contesto normativo, formare e informare i lavoratori sui rischi ai quali sono esposti durante lo svolgimento delle proprie attività lavorative diventa un aspetto cruciale e di primaria importanza.

Gli articoli 36 e 37 del Testo Unico trattano appunto questo argomento. Vediamo quindi alcune ragioni per le quali questa formazione è così fondamentale:

1. PROTEZIONE DELLA SALUTE DEI LAVORATORI

Uno degli obiettivi principali della formazione sui rischi lavorativi è proteggere la salute e l’incolumità fisica di tutti i lavoratori (dipendenti, a chiamata, stagisti, volontari). Lavorare in un’azienda che prepara e somministra pasti comporta l’utilizzo di specifiche attrezzature che può esporre gli individui a rischi significativi per la salute, come esposizione a sostanze pericolose, movimentazione manuale dei carichi, rischio di incidenti sul lavoro, stress lavorativo, e così via. Informare i lavoratori su come riconoscere, prevenire e gestire questi rischi è essenziale per evitare danni alla salute (e per salute si intende il benessere fisico e psichico degli individui).

2. RIDUZIONE DEGLI INFORTUNI SUL LAVORO

Una forza lavoro ben informata è meno incline a incorrere in infortuni sul luogo di lavoro. Conoscere i rischi specifici legati al proprio lavoro permette ai dipendenti di adottare comportamenti sicuri e di utilizzare correttamente le attrezzature e dove necessario saper quando e come indossare i Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) messi a loro disposizione.

3. CONFORMITÀ ALLA LEGGE

Il decreto legislativo n. 81 del 2008 impone agli datori di lavoro l’obbligo di garantire che i lavoratori ricevano adeguata formazione in materia di salute e sicurezza sul lavoro. Assicurarsi che i lavoratori siano adeguatamente informati e formati è quindi un requisito legale, e le aziende che non rispettano tali disposizioni possono essere soggette a sanzioni e multe. Le contestazioni in materia di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro danno luogo a contestazioni di tipo penale, indipendentemente che accada o meno un infortunio. I reati in materia di salute e sicurezza sono puniti “ante facto” ovvero si considera che la mancata applicazione della legge sia già un atto da perseguire penalmente.

4. AUMENTO DELLA CONSAPEVOLEZZA E PARTECIPAZIONE

La formazione sui rischi sul lavoro aumenta la consapevolezza dei lavoratori riguardo ai pericoli presenti nel loro ambiente lavorativo. Questo porta a una maggiore partecipazione da parte dei dipendenti nella promozione della sicurezza sul lavoro, incoraggiandoli a segnalare eventuali situazioni di pericolo o pratiche non sicure. Durante gli incontri di formazione è importante interagire con i discenti, farli ragionare, coinvolgerli, portarli a descrivere i rischi che loro percepiscono, coinvolgerli attivamente.

5. MIGLIORAMENTO DELLA PRODUTTIVITÀ

Lavoratori informati e consapevoli tendono a essere più efficienti e produttivi. Quando si sentono al sicuro sul lavoro, possono concentrarsi meglio sulle proprie mansioni senza preoccupazioni e distrazioni legate ai rischi lavorativi.

6. CULTURA DELLA SICUREZZA

La formazione costante sui rischi sul lavoro contribuisce a creare una cultura della sicurezza all’interno dell’azienda. Quando la sicurezza diventa un valore fondamentale condiviso da tutti i lavoratori, si crea un ambiente lavorativo più sicuro e salutare per tutti.

“FORMARE E INFORMARE I LAVORATORI SUI RISCHI AI QUALI SONO ESPOSTI DURANTE L’ATTIVITÀ È UN OBBLIGO LEGALE, MA È ANCHE UN INVESTIMENTO IN PRODUTTIVITÀ, EFFICIENZA AZIENDALE E NELLA VITA E SALUTE DELLE PERSONE”

IN SINTESI

Formare e informare i lavoratori sui rischi ai quali sono esposti durante l’attività lavorativa in conformità al decreto legislativo n. 81 del 2008 è essenziale per garantire la salute, la sicurezza e il benessere dei dipendenti. Non solo è un obbligo legale, ma è anche un investimento nella produttività, nell’efficienza aziendale e, soprattutto, nella vita e nella salute delle persone che lavorano all’interno di un’organizzazione.

Michele Nogara è Medico Veterinario, Specialista in Ispezione degli alimenti di Origine Animale, Auditor ISO 22000, consulente presso Cheno Servizi Srl, Agenzia formativa accreditata Regione Lombardia. RSPP abilitato per tutti i macrosettori ATECO, Auditor Sistemi Gestione Salute e Sicurezza OHSAS 18000, Qualità ISO 9000, Sicurezza Alimentare ISO 22000. ASL Como – Albo Milano n. 2421.

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TrustYou. Hotel, trend positivo l’analisi delle performance in centro Italia e in Sardegna

Paola_B — Tue, 09 Jul 2024 09:58:43 +0000

#dati #analisi #report

Tempo di lettura: 7 minuti

di TrustYou

DALLE RECENSIONI NELL’AREA NIELSEN 3 SI EVIDENZIA UNA CRESCITA RISPETTO AL 2022. OTTIMO IL FOOD E L’INNOVAZIONE, DA MIGLIORARE LA SOSTENIBILITÀ

In questo numero riportiamo i risultati del monitoraggio delle performance degli hotel nell’Italia Centrale, soffermandoci sulle regioni appartenenti all’Area Nielsen 3, come Toscana, Lazio, Marche e Umbria, a cui si aggiunge anche la Sardegna. Per l’indagine sono state prese in considerazione circa 18.500 strutture. Di queste, nel 2023, sono state analizzate un totale di circa 1 milione di recensioni (precisamente 982.466), di cui il 60% rappresentato da recensioni sul Food (592.000).

PERFORMANCE IN CRESCITA

In generale, nell’ampia area analizzata, la città che è risultata performare meglio nel 2023 è stata Olbia, che ha segnato un punteggio di 88.87, mentre la peggiore è stata Livorno, con soli 78.49 punti. In generale, i punteggi sono ottimi e registrano un lieve aumento rispetto all’anno precedente. Per quanto riguarda l’Innovazione, le Technology Solutions adottate dalle strutture alberghiere hanno influito maggiormente sul punteggio delle città capoluogo di Toscana e Lazio, dove si evidenzia un punteggio di 88 a Roma e un punteggio di 89 a Firenze. Particolare rilievo hanno assunto le tecnologie contactless, come il self check-in.

18.500

NUMERO DI STRUTTURE ESAMINATE

Fonte: TrustYou

Studio Area Nielsen 3, 2023

982.466

NUMERO DI RECENSIONI

Fonte: TrustYou

Studio Area Nielsen 3, 2023

592.000

NUMERO DI RECENSIONI FOOD

(60% DEL TOTALE)

Fonte: TrustYou

Studio Area Nielsen 3, 2023

OLBIA

BEST PERFORMER OVERALL

Fonte: TrustYou

Studio Area Nielsen 3, 2023

BAR E BEVERAGE

Le performance legate al vino sono risultate positive pressoché ovunque, tranne a Olbia dove è stato criticato principalmente per la qualità (qui si è registrato solo il 67% dei commenti positivi). Per quanto invece riguarda il bar il trend delle recensioni è risultato positivo a Firenze, a Cagliari e ancora di più a Olbia (con un punteggio di 78), mentre ha mostrato un calo a Pisa (dove ha registrato solo 70 punti), che è stata criticata in generale per qualità, varietà e prezzi.

IN TOSCANA

– il Food performa bene, soprattutto a Lucca e a Massa; criticato invece a Livorno, dove segna un punteggio di 67;

– in generale, comunque, si parla sempre più di cibo, almeno il 10% in più di menzioni annue;

– ottima la Reception, con una media di 82;

– per quanto riguarda la Sostenibilità, invece, i valori sono ancora bassi, come si evince dall’osservazione delle performance a Firenze, con un punteggio di 58; in particolare viene criticata la plastica, mentre sono apprezzati i prodotti locali e organici.

NEL LAZIO

– per quanto riguarda il Food, a Roma (che presenta un grande mix di hotel di alto, ma anche di basso livello) si osserva soltanto il 70% di menzioni positive; in particolare, è molto criticato il breakfast;

– si osservi il fatto che si parla di più di cibo, ma soprattutto a Roma, mentre nelle altre province ci sono veramente poche recensioni;

– la Reception ottiene un buon punteggio (in particolare, Roma ottiene 78 punti);

– infine, la Sustainability risulta in crescita con un +23%, ma il valore resta comunque basso (47).

NELLE MARCHE E IN UMBRIA

– il Servizio è impeccabile, come pure la Pulizia;

– il cibo è ottimo, tanto che la media si attesta sugli 84 punti;

– il vino è ottimo;

– anche la sostenibilità performa bene, ma non ci sono molte menzioni (87 media area).

IN SARDEGNA

– Olbia risulta la best performer per qualità generale e numero di recensioni;

– il Food buono in tutta la regione (81 a Olbia e Oristano, 78 a Cagliari, 76 a Sassari); in questo settore, sia la qualità sia – soprattutto – le menzioni risultano in crescita (menzioni food +14%vs 2022);

– la colazione a Olbia segna un punteggio buono (76), ma non eccellente, ed è molto criticata la mancanza di varietà;

– il prezzo non è troppo criticato, se non a Olbia (69% di menzioni positive);

– la sostenibilità è criticata a Olbia, soprattutto per l’ingente uso di plastica vicino al mare.

L’autore

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Controllo di gestione. La rubrica di Claudio Di Bernardo

Paola_B — Tue, 09 Jul 2024 09:15:52 +0000

#servizi #trend #pianificazione

Tempo di lettura: 7 minuti

di Claudio Di Bernardo

PARTE 1

COMPRENDERE IL CONCETTO DI FOOD COST

Nell’ultimo numero ci siamo lasciati con la considerazione che un buon manager della ristorazione deve saper tenere sotto controllo il cruscotto della sua azienda e gli indicatori di costo principali, evidenziando anche che, generalmente, nel settore Food&Beverage si controllano in primis le percentuali dei costi primari, ritenuti i principali generatori di costi nelle aziende dell’ospitalità: i costi di alimenti e bevande e quelli del lavoro. Il controllo dei costi di alimenti e bevande (detto FB cost) offre gli strumenti necessari per tenere traccia delle vendite e dei costi, per monitorare le attività correnti e per prevedere i costi futuri; questa linea guida ci aiuterà a capire e mettere in pratica le tecniche.

CONTROLLO DI GESTIONE

Il principale strumento a supporto delle diverse fasi del ciclo di pianificazione e controllo di ogni attività commerciale ristorativa è il Controllo di gestione. Dopo la fase di pianificazione delle attività, come la scelta del menu e la sua composizione con contenuti identitari, c’è la fase di controllo dell’esecuzione, dove, tramite una frequente analisi degli scostamenti, si possono individuare le eventuali differenze tra obiettivi e risultati e mettere così in campo delle azioni correttive, per non perdere redditività nell’anno.

IL FOOD COST, UN INDICE IMPORTANTE

Il costo di produzione delle portate è chiamato Food Cost e rappresenta il costo principe nella ristorazione. Esso costituisce, però, anche uno dei più importanti indici utilizzati nella gestione delle attività ristorative, in quanto ci dice il costo delle materie prime, ossia quanto ci costa preparare un piatto.

COS’È IL FOOD COST?

Il Food Cost è dato dalla somma dei costi relativi alle materie prime utilizzate per la produzione di una determinata portata e/o in uno specifico periodo di lavoro in cucina; esso rappresenta quindi un costo variabile, in quanto è soggetto a continui cambiamenti (cresce diminuisce a seconda dell’andamento della produzione e/o della vendita). In senso lato, il FC va però soprattutto inteso come l’indice che sintetizza l’abilità di uno chef nella gestione della propria cucina, sia in termini di efficienza (ottimizzare le risorse), sia di efficacia (massimizzare i ricavi). Il FC rappresenta, inoltre, il metodo scientifico per gestire le scorte di magazzino e gli acquisti delle materie prime utili per la preparazione dei piatti che compongono il menu.

UN MISURATORE DELLA REALTÀ

Tecnicamente il FC è un valore fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime utilizzate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita… al fine di ottenere un utile.

In genere, la formula utilizzata è:

Costo del piatto /

prezzo di vendita –

Iva x 100 = % Food Cost

INCIDENZA SUL FATTURATO

L’incidenza media del Food Cost può essere espressa in valore assoluto (quindi in euro) o in termini percentuali, ovvero tramite il rapporto tra il costo delle materie prime e il prezzo di vendita/ricavi del piatto: in questo caso, sommando poi tutti i costi, si parla di incidenza (totale) del Food Cost sul fatturato totale del ristorante che, in termini ‘ideali’, non dovrebbe in nessun caso superare il 30%*. Ecco un esempio dei valori ideali di Food Cost per i diversi segmenti di mercato, ovvero per i principali modelli di business nella ristorazione. Da qui si può capire se il FC è fuori controllo e stabilire se c’è un disequilibrio fra i costi di produzione del menu e il fatturato.

UN PUNTO DI RIFERIMENTO

Per un ristorante in salute il FC dovrebbe essere compreso tra il 25% e il 30% per le strutture di livello, mentre scende al 18-25% nel caso di imprese di medio livello.

VALORI MEDI DI FOOD COST PERTINENTI ALLE VARIE FORMULE DI RISTORAZIONE

La tabella riporta valori medi e quindi fornisce indicazioni medie di valori ‘sani’ – per i valori del costo del F&B nel conto economico del ristorante, sia in valore assoluto, sia come incidenza rispetto al fatturato. Le varianze più significative sono nei segmenti Quick Service e Upscale, cioè agli estremi dello spettro di segmentazione prescelto, ma in generale vale la regola del (praticamente) mai sopra al 30%. In media la qualità e il costo di acquisizione delle materie prime (oltre alla loro varietà) cresce al crescere del prestigio del ristorante e del prezzo medio praticato. Le ragioni di un’incidenza crescente al crescere del prezzo medio sono determinate da due fattori principali:

A. La crescente numerosità dei fornitori, determinata dalla varietà e dalle variazioni del menù: confrontiamo un roadhouse grill (Quick Service), che serve quasi esclusivamente carne e patate tutto l’anno e che ha pochissimi fornitori, con un ristorante di lusso (Upscale), dal menu stagionale, con un concept di filiera locale e un gran numero di piccole aziende agricole come fornitori.

B. Il maggior costo di un medesimo tipo di materia prima al crescere del prestigio della formula: ad esempio, un semplice pomodorino da inserire in un’insalata in genere ha una qualità molto differente in un Fast Food o Quick Service rispetto a un ristorante Upscale, e quindi il suo costo di acquisizione può crescere anche fino a 10 volte.

Dall’altro capo della tabella, nella colonna del ristorante Upscale, dove è presente uno Chef competente e a cui corrisponde un menu importante, con selezione di ingredienti e ricette innovative, il costo di produzione legato al F&B assume percentuali del venduto più importanti, e deve essere tenuto sotto stretto controllo. La qualità degli ingredienti e il loro costo nei ristoranti Upscale crescono molto più velocemente del fatturato per persona.

Claudio Di Bernardo. Presidente AIFBM, è Chef&B Manager del 5 stelle Grand Hotel di Rimini. All’Académie Accor di Parigi ha messo a punto la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina, conseguendo il Master in F&B Manager allo Sciaky Europe – Business School Hotel & Travel Industry.

NEL PROSSIMO NUMERO: CONTROLLO DI GESTIONE PARTE 2:

Come calcolare il food cost del tuo ristorante

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Lusso sensoriale. La rubrica di Sara Abdel Masih

Paola_B — Thu, 27 Jun 2024 10:20:00 +0000

#management #leadership #visioni

Tempo di lettura: 3 minuti

di Sara Abdel Masih

LA LUXURY MANAGEMENT EXPERT SARA ABDEL MASIH APPROFONDISCE IL TEMA DELLA LEADERSHIP E DELLA GESTIONE DELL’ECCELLENZA

Lavette umidificate fresche con essenza al tè verde e un calice di benvenuto come simbolo di accoglienza. È così che voglio darvi il benvenuto a questa rubrica intitolata “Lusso Sensoriale”.

PERCHÉ LUSSO E PERCHÉ SENSORIALE?

Fermati un istante e rileggi l’introduzione. Nel farlo, il tuo cervello ha processato un’immagine o una sensazione. Questa elaborazione può essere immediatamente associata a un ricordo o a un’immaginazione costruita. In ogni caso, sono entrata in contatto con i tuoi sensi. E sai perché? Perché ognuno di noi apprende e “àncora” ricordi secondo un canale sensoriale predominante. Se ti chiedessi “cos’è per te il lusso?”, la tua risposta sarebbe sicuramente diversa da quella di altri, perché la tua percezione del lusso è stata elaborata secondo una tua esperienza, codificata attraverso una tua convinzione.

IL LUSSO DECLINATO IN LEADERSHIP

Questa rubrica vuole aiutarti ad analizzare secondo una logica che possa dare un senso a ciò che fai e a come lo fai, il tutto per renderlo al massimo della sua espressione. Non solo, in questa serie di rubriche approfondiremo il concetto del lusso declinato in leadership, comunicazione, stile, abilità e negoziazioni sensoriali. Esploreremo come questi temi possano avere un impatto nel nostro quotidiano professionale e non solo. Insieme scopriremo i segreti e le tecniche di pura eccellenza italiana.

“APPROFONDIREMO IL CONCETTO DEL LUSSO, OLTRE LA MERA ESTETICA, DECLINATO IN LEADERSHIP, COMUNICAZIONE, STILE, ABILITÀ E NEGOZIAZIONI SENSORIALI”

AUMENTARE LA CREDIBILITÀ E LA FIDELIZZAZIONE

Il lavoro che faremo insieme sarà quello di allenare gli stati emotivi e le percezioni sensoriali per aumentare la propria credibilità e per migliorare la fidelizzazione dell’ospite. Perché il lusso sensoriale supera la mera estetica. È un’orchestrazione minuziosa di stimoli che affascinano e arricchiscono ogni senso, rendendo ogni esperienza indimenticabile e profondamente personale. L’arte del vero lusso risiede nella capacità di innalzare una cultura di eccellenza.

STILE COME DIALOGO EMOTIVO

Pensa a quando entri in un ristorante stellato e inizi a osservare lo stile comunicativo dell’ambiente. Noterai che lo stile rappresenta un dialogo emotivo evocativo: a partire dai dettagli di elementi materici come il tovagliato, le posate e la bellezza stilistica di un piatto appena servito. L’esperienza non sarà necessariamente gustativa ma immersiva e sensoriale. Questo perché l’obiettivo sarà quello di ancorare un ricordo a uno stimolo sensoriale più predominante.

“IL LUSSO È UN’ORCHESTRAZIONE MINUZIOSA DI STIMOLI CHE AFFASCINANO E ARRICCHISCONO OGNI SENSO”

ALLENARE TUTTI I SENSI

È necessario, dunque, allenare i nostri sensi, perché ciò che ci convince nel profondo sono le emozioni che tutti i sensi, insieme, riescono a raccogliere. Più attenzioni prestiamo, più curiamo i dettagli e più rappresentiamo quel lusso sensoriale a cui il titolo di questa rubrica fa riferimento.

UN PRIMO ALLENAMENTO

Inizia con l’analisi e la selezione di alcuni materiali presenti nella tua realtà e scegli dettagli che non solo sono esteticamente gradevoli, ma che offrono anche una sensazione al tatto, e inizia a chiederti se sono allineate all’ambiente circostante. Dai un senso a ogni oggetto affinché la comunicazione indiretta sul percepito possa essere allineata alla mission e all’identità del luogo stesso.

Un esempio: se la mission di un ristorante è essere un locale ecosostenibile, presta attenzione ad ogni dettaglio sensoriale e chiediti se tutto è indirizzato alla mission identitaria costruita. Ti garantisco che questo esercizio, se ben fatto, ti aiuterà ad allenare costantemente il tuo acume sensoriale e scoprire come raccontare la vera eccellenza.

Sara Abdel Masih, luxury management expert. Laureata in Tourism Management, una carriera di successo nell’hotellerie di lusso in ambienti come Four Season e Bulgari, ex Direttrice dell’Hotel dei Cavalieri e dell’Hotel The Square a Milano, Past President ADA Lombardia, Donna Manager dell’anno nel 2022, formatrice e fondatrice di SAM – Sensory Academy Management, primo master che affronta l’hospitality management attraverso l’apprendimento multi sensoriale applicato.

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Fondi europei: sai come beneficiarne?

Paola_B — Mon, 13 May 2024 13:25:41 +0000

di Giuseppe Arditi

#fondieuropei #hotellerie #consulenza

Tempo di lettura: 4 minuti

FINANZIAMENTI E RISORSE SONO A DISPOSIZIONE DEL SETTORE, MA A VOLTE LE OPPORTUNITÀ NON VENGONO COLTE. QUALI SONO I PRINCIPALI MOTIVI? COME CAMBIARE LA ROTTA?

L’Europa chiama e tu… rispondi? Il sistema sovranazionale nel quale siamo inseriti non porta in Italia solamente diritti e doveri, ma anche numerosi finanziamenti da utilizzare per tantissimi scopi, tutti nobili, atti a sostenere questo o quel settore, questo o quel progetto imprenditoriale, start up, rinnovamenti, innovazioni sostenibili e così via. Il settore dell’hotellerie non è certamente escluso da questo supporto, ma a volte si ritrova ai margini dei finanziamenti in quanto non sa intercettarli con rapidità e in modo corretto. Una figura chiave per imparare a investire in nuove risorse o in nuovi progetti, grazie ai finanziamenti, è quella del consulente. Esistono infatti anche nel nostro Paese figure che ogni giorno selezionano bandi e ne verificano la documentazione, fungendo in pratica da “facilitatori”. Molti imprenditori pensano, in un’ottica di risparmio, che tali professionisti non siano indispensabili. Io non sono d’accordo e ora provo a dimostrartelo.

SE NON SAI… I CONTRIBUTI NON ARRIVANO

I finanziamenti europei per il settore turistico e alberghiero sono, come già anticipato, caratterizzati da procedure complesse e criteri di ammissibilità specifici. La conoscenza approfondita di questi aspetti non è solitamente parte del know-how quotidiano del manager alberghiero, la cui competenza è invece focalizzata sulla gestione operativa e strategica della struttura. Esattamente qui entra in gioco il valore aggiunto del consulente: la sua esperienza e competenza in materia di finanziamenti e incentivi europei ti consentirà di districarti con sicurezza in questo labirinto burocratico, identificando le opportunità più adatte alle esigenze e agli obiettivi del tuo hotel. E soprattutto ti permetterà di presentare le domande complete, senza dover rincorrere questo o quel documento quando la procedura si sta ormai per chiudere.

QUALE FINANZIAMENTO SCEGLIERE?

L’Europa mette a disposizione vasti fondi, che possono essere impiegati per la ristrutturazione e l’ammodernamento delle strutture ricettive, per l’implementazione di pratiche sostenibili, fino all’adozione di tecnologie innovative per migliorare la customer experience. Un consulente che sia davvero preparato in questi ambiti non solo può aiutarti a identificare il finanziamento più adeguato, ma anche supportarti nella redazione di un progetto che massimizzi le possibilità di successo nella richiesta di finanziamento, garantendo che ogni elemento sia in linea con gli obiettivi specifici dei bandi.

ALLARGARE LO SGUARDO FUNZIONA

Un altro elemento che molti sottovalutano: il processo di ottenimento dei finanziamenti europei richiede spesso la realizzazione di partenariati e reti con altri attori del settore turistico e non solo. Non prendere in considerazione questo elemento ti colloca subito fuori dai giochi. Un consulente esperto può facilitare la creazione di queste reti, mettendo in contatto il tuo hotel con potenziali partner e facilitando la collaborazione tra diverse entità che possono condividere obiettivi comuni o complementari. Questo aspetto non solo aumenta le probabilità di accedere ai finanziamenti, ma apre anche la porta a sinergie che possono portare al miglioramento del servizio offerto.

QUALI OTTIMIZZAZIONI SONO POSSIBILI GRAZIE AL SOSTEGNO EUROPEO?

1_ MIGLIORAMENTO DELLE INFRASTRUTTURE

2_ADOZIONE DI TECNOLOGIE DIGITALI SOSTENIBILI

3_ FORMAZIONE PER I COLLABORATORI

4_ ADOZIONE DI ENERGIE RINNOVABILI

5_ PROGETTI TRANSFRONTALIERI PER GLI HOTEL SITUATI AL CONFINE DEI PAESI

Leggi qui per saperne di più

Giuseppe Arditi è Presidente di Ristopiù Lombardia SpA, Società Benefit a socio unico, Presidente della rete d’impresa Surgelite, membro del Cda e socio di maggioranza di Ristopiù Piemonte. È Fondatore e Presidente di AGroDiPAB, Associazione Grossisti Della Distribuzione di prodotti Alimentari e Bevande, Fondatore e Vicepresidente con delega ai rapporti con le istituzioni Governative di Rete Distributori Ho.Re.Ca. È scrittore di 6 libri tra cui “Colazione Perfetta: scopri i 5 segreti mai svelati sulla colazione nel tuo locale”.

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Full cost. Rubrica di Claudio Di Bernardo

Paola_B — Mon, 29 Apr 2024 10:05:00 +0000

di Claudio Di Bernardo

#servizi #trend #pianificazione

Tempo di lettura: 7 minuti

I COSTI DI PRODUZIONE NELLA DIVISIONE FOOD&BEVERAGE

Un’azienda di ristorazione può essere considerata come un sistema finalizzato al raggiungimento del principio di sopravvivenza e soddisfazione. L’impresa deve sopravvivere esaudendo sia gli interessi dei consumatori (clienti) sia dei soggetti portatori dei fattori produttivi (società, personale addetto). Le due condizioni sono strettamente connesse: non vi può essere sopravvivenza senza soddisfazione e non vi può essere soddisfazione senza sopravvivenza.

RELAZIONI FONDAMENTALI

Per operare in un mercato competitivo, pertanto, un’impresa di ristorazione deve considerare le relazioni tra i costi sostenuti, i volumi venduti, la produzione eccedente e i risultati economici raggiunti; il controllo dei costi e la determinazione dei prezzi di vendita sono essenziali per il successo dell’impresa. Si tratta di attività che coinvolgono i livelli dirigenziali, quindi anche il Food&Beverage Manager e i suoi capireparto, tra cui anche l’economato. Vedremo quanto è assolutamente indispensabile sensibilizzare e coinvolgere tutto il personale in merito alla problematica dei costi d’impresa ed educarlo costantemente a comprenderne l’importanza attraverso la gestione quotidiana delle attività.

CONTROLLO, GESTIONE E ANALISI DEI COSTI

Un’azienda di ristorazione, per poter prosperare rimanendo competitiva nel mercato, deve tenere costantemente sotto controllo l’andamento della gestione economica e finanziaria. Requisito indispensabile di ogni figura manageriale, e quindi anche del Food&Beverage Manager, è il saper far di conto. Solo l’attenta gestione economica di ciascun settore operativo sotto il suo controllo consentirà all’azienda di conseguire i profitti. A questo scopo, fondamentale è l’analisi dei costi, che devono essere esaminati nel dettaglio con l’obiettivo di ridurli.

OPERAZIONI E COSTI

Il Food&Beverage Manager, come qualsiasi altro manager d’impresa, deve compiere una serie di operazioni per il conseguimento del fine aziendale:

Procurarsi gli strumenti necessari alla produzione (personale, materie prime, impianti, energia, ecc.);
Organizzare i suddetti strumenti in maniera efficace;
Immettere nel mercato i servizi prodotti.

Fattori che hanno un costo e che l’azienda deve sostenere.

Il Food & Beverage Manager deve quindi comprendere quali sono i costi, quale percorso aziendale seguono e dove sono collocati. Successivamente, quando l’impresa di ristorazione immette sul mercato i propri servizi e prodotti, riceve dagli acquirenti i flussi di ricavi (da non confondere con gli utili), flussi di denaro che, ai fini di una corretta gestione, è fondamentale tenere sotto controllo costante attraverso la raccolta, il monitoraggio e l’analisi dei dati in entrata e in uscita.

RICAVI

ENTRATE DI DENARO DERIVANTI DALL’ATTIVITÀ DI VENDITA DEI PRODOTTI AZIENDALI

COSTI

VALORE IN TERMINI MONETARI DELLE RISORSE CONSUMATE PER IL CONSEGUIMENTO DI UN DETERMINATO RISULTATO

CONTROLLO DI GESTIONE

Proprio attraverso il controllo di gestione il Food&Beverage Manager potrà avere il polso dell’andamento economico del suo reparto (della propria attività), individuando prontamente tutte le problematiche e le soluzioni da attuare nel caso. La loro totale assenza costringerà a navigare a vista e a procedere sulla base di ipotesi fondate più sul buon senso e sull’opinione personale, che su dati obiettivi. L’ottimizzazione e la massimizzazione rappresentano, invece, una condizione essenziale non solo per essere competitivi sul mercato, ma anche per sopravvivere.

UNA RELAZIONE DIFFICILE…

La locuzione “Economie di scala” è usata in economia per indicare la relazione esistente tra l’aumento del volume di produzione e la diminuzione del costo medio unitario di produzione. Nelle normali attività produttive, l’aumento della produzione dovrebbe, infatti, portare a una riduzione dei costi medi di produzione, ma, purtroppo, nelle aziende di ristorazione non sempre è così:

– per aumentare la produzione deve aumentare anche la clientela;

– se la clientela aumenta occorrono più spazi, attrezzature e un maggior numero di addetti al personale;

– se il servizio non è adeguato la clientela inevitabilmente calerà…

LE ECONOMIE DI SCALA NELLA RISTORAZIONE

Risulta quindi evidente che aumentare semplicemente la produzione non sempre è una strategia possibile. Per attuare economie di scala nella ristorazione (ridurre i costi e incrementare gli utili) occorre valutare e ottimizzare alcuni importanti fattori, quali gli aspetti tecnici (macchinari, attrezzature, layout, suppellettili), l’organizzazione del lavoro (flussi operativi, modelli organizzativi, ciclo di produzione) e la gestione finanziaria e amministrativa (magazzino, budget e controllo dei costi). Tutti questi aspetti, con l’analisi dei costi e la determinazione dei prezzi di vendita, competono al Food&Beverage Manager e ai suoi capireparto, ossia Chef, Maître, Sommelier, Barman ed Economo.

L’attività, nello specifico, consiste in:

Analizzare i costi delle materie prime;
Stilare menu appropriati;
Determinare i costi di ogni singola portata;
Fissare i prezzi di vendita;
Verificare gli ordini d’acquisto;
Controllare le merci in arrivo;
Eliminare sperperi e incapacità;
Effettuare controlli giornalieri a campione;
Effettuare la riconciliazione dei costi;
Valutare i risultati e apportare le azioni correttive.

COSTO PRINCIPE E COSTO PRIMO

La chiave per un ristorante di successo, come chiunque potrebbe dirti, è buon cibo, servizio eccellente e un’ottima posizione. Questi fattori contribuiscono senza dubbio a numeri di vendita elevati e generano fatturato, tuttavia, i ristoranti operano sempre con margini ristretti e la vendita deve essere sufficiente a coprire tutte le altre spese, oltre a generare un profitto decente. Nasce così la necessità di controllare il costo di alimenti e bevande nell’attività ristorativa, ossia il costo di produzione delle portate. Questo rappresenta il costo principe ed è conosciuto come Food&Beverage Cost. Esso, insieme al costo del lavoro, va a costituire il Costo Primo. Questo costo va controllato e anche gestito nel tempo, al fine di mantenerlo entro limiti ideali, poiché anche un leggero squilibrio potrebbe portare a un grave calo dei margini. Occorre stare attenti a non trascurare la registrazione di elementi di questo costo, per evitare di incappare in vendite senza margini, o in maggiori tassazioni.

VENDITE =

COSTO DELLE MATERIE PRIME +

COSTO DEL LAVORO +

COSTO DELLE SPESE GENERALI +

PROFITTO

PROFITTO =

VENDITE –

COSTO DELLE MATERIE PRIME –

COSTO DEL LAVORO –

COSTO DELLE SPESE GENERALI

IL COSTO DI ALIMENTI E BEVANDE

Secondo questa formula aumentare le vendite non è l’unico modo per aumentare i profitti. È possibile farlo anche diminuendo i costi, in particolare di cibo e bevande… ed è qui che entra in gioco il controllo del costo di alimenti e bevande, che consiste essenzialmente nel controllare il comportamento delle persone e dei processi responsabili delle spese. Oggi un buon imprenditore della ristorazione deve saper tenere sotto controllo il cruscotto della sua azienda e gli indicatori di costo principali, considerati anche i ridotti margini di profitto. Il controllo dei costi di alimenti e bevande offre gli strumenti necessari per tenere traccia delle vendite e dei costi, creare sistemi per monitorare le attività correnti e prevedere i costi futuri.

IL FULL COST

I leader del settore F&B in genere confrontano le loro prestazioni con gli standard costing tipici che si basano sulle percentuali dei costi primari e che sono i principali generatori di costi nelle aziende di ospitalità: i costi del Food&Beverage e quelli del lavoro, il Labor Cost. A determinare, però, il costo finale di produzione concorrono anche altri elementi esterni oltre ai costi primari (quello delle materie prime e quello del lavoro). La somma di tutti questi costi consente di definire il Full Cost, o Costo Pieno.

I COSTI DELL’AZIENDA RISTORATIVA

PRIMO COSTO

SOMMA DEL COSTO DELLE MATERIE PRIME E DEL COSTO DELLA MANODOPERA ASSUNTA

COSTO DI PRODUZIONE

SOMMA DEL PRIMO COSTO E DEI COSTI DOVUTI A MANODOPERA EXTRA, AMMORTAMENTI E BENI STRUMENTALI (ATTREZZATURA)

COSTO COMPLESSIVO

SOMMA DEL COSTO DI PRODUZIONE E DELLE SPESE GENERALI

NEL PROSSIMO NUMERO:

Il Controllo di gestione: comprendere il concetto di full cost.

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