Quali sono le odierne sfide dell’ospitalità e del F&B Management? Ne parliamo con Giovanni Le Mura, Director F&B del Grand Palladium Sicilia Resort & Spa e membro del Direttivo AIFBM.

Classe 1991 e con una carriera costruita su una solida gavetta, Giovanni Le Mura incarna l’evoluzione contemporanea della figura del F&B Manager. Il suo percorso testimonia l’importanza chiave di un’esperienza a tutto tondo, che costruisce credibilità e professionalità. Nel 2017, l’ingresso nell’hotellerie in qualità di economo F&B, che permette a Le Mura di unire la competenza operativa alla visione amministrativa, creando i due pilastri fondamentali su cui oggi poggia la sua direzione. Dal novembre 2022 è alla guida del dipartimento F&B del Grand Palladium Sicilia Resort & Spa, dove coordina un team di 235 persone e gestisce una macchina operativa imponente capace di erogare fino a 4.000 pasti e 7.000 cocktail al giorno.

Membro del direttivo AIFBM, Le Mura ci racconta le sfide di un settore che oggi richiede un equilibrio perfetto tra gestione del profitto, innovazione dell’offerta e leadership delle persone.

L’OFFERTA F&B DEL GRAND PALLADIUM SICILIA RESORT & SPA È AMPIA E DIVERSIFICATA. QUALI LE CARATTERISTICHE CHE HA STUDIATO PER IL RESORT?

«La struttura ha 7 bar, 3 ristoranti tematici, uno sports bar, un gran buffet e un ristorante gourmet fine dining. L’offerta è di base all-inclusive, suddivisa su due tipologie di ospite: un all-inclusive standard e un all-inclusive “signature level”, che prende un massimo di 200 ospiti che noi definiamo VIP.  L’offerta all-inclusive è molto ampia e vasta; alcuni servizi sono gestiti in modalità upselling. Da quando sono arrivato, la cosa più importante che ho cambiato sono i punti di valore affinché dessero più identità, più esclusività e percezione di 5 stelle».

PARLANDO DI HOTELLERIE IN GENERALE, QUALI SONO LE CRITICITÀ E LE SFIDE PER L’F&B OGGI?

«La criticità non può più essere definita quella del personale, perché ormai è semplicemente un cambio di mentalità che dobbiamo applicare, una consuetudine nella gestione di questa problematica. Stare al passo con l’offerta è un punto importantissimo. La sfida è saper rinnovare costantemente l’offerta gastronomica, rincorrendo le mode e al tempo stesso trovando il modo di superarle, anticiparle o addirittura crearle. Anche nei dettagli. Un esempio? Cambiare il classico aperitivo mettendo una chips di verdure ricercata che faccia esaltare il valore dell’offerta».

C’È POI IL TEMA DEI COSTI.

«Riuscire a stare all’interno dei parametri dei costi è diventata un’altra sfida non facile. L’inflazione rende sempre più complicato rispettare un range di food cost e beverage cost».

A PROPOSITO DI INDICI, HA NOTATO CAMBIAMENTI NEL CALCOLO DEL F&B COST NEGLI ULTIMI ANNI?

«I parametri sono cresciuti e crescono costantemente in

base all’inflazione. Lo notiamo sui grandi volumi. La bravura sta

nel cercare sostituti di prodotti che hanno inflazioni troppo alte o andare a rivisitare il prodotto. Non cancellarlo, perché andrebbe ad abbassare la qualità percepita, ma rivisitarlo o trovare delle formule per renderlo meno appetibile e quindi meno consumato.

Cerchiamo di mantenere la bilancia in equilibrio. La difficoltà sta nel mantenere il profitto

del dipartimento sempre in positivo e in crescita».

QUANTE PERSONE GESTISCE?

«Siamo circa 235 persone all’interno del dipartimento F&B».

QUANTI PASTI EROGATE OGNI GIORNO CON UN’OCCUPAZIONE AL 100%?

«Calcolando tre pasti al giorno – colazione, pranzo e cena – parliamo di 3.300 pasti che sicuramente andiamo ad erogare. Poi ci sono i pasti intermedi: l’extra time diventa spuntino per circa 450-500 persone. C’è poi chi fa il doppio pasto: chi pranza al Portofino alle 12 può andare al Sicania alle 14.30 a prendersi qualcos’altro. Complessivamente, in piena occupazione, facciamo circa 4.000 pasti al giorno. Oltre a 7.000 cocktail giornalieri. Ogni postazione bar può avere 100 bicchieri takeaway».

A LIVELLO ECONOMICO, COME VI POSIZIONATE?

«Essendo un sistema all-inclusive, siamo prettamente un servizio. Lavoriamo sui volumi, con 9 milioni e mezzo di ricavi. Ma con costi molto alti».

COSA DISTINGUE UN F&B MANAGER D’ECCELLENZA DA UNO ORDINARIO?

«Bisogna stare al passo con i tempi. Quello che la proprietà chiede all’F&B Manager è il giusto bilanciamento tra la gestione dei costi e la gestione delle persone. Gestire 235 ragazzi e renderli produttivi è una cosa difficilissima, ma dall’altra parte c’è anche tutta la gestione amministrativa che non puoi dimenticare. Io qui ho la piena gestione del dipartimento ed è un bene. Molti F&B manager, invece, non hanno la responsabilità completa».

RIGUARDO AI RAPPORTI CON I FORNITORI, COSA CAMBIEREBBE?

«La struttura Palladium ha una direzione acquisti in loco con cui noi operativi ci rapportiamo sul prodotto che ci serve, e poi mettiamo in atto le strategie. Per i volumi che abbiamo, il rapporto con i fornitori lo creiamo noi. È quasi una volontà del fornitore mettersi a nostra disposizione. Avendo i numeri dalla nostra, se ci servono quattro pedane di acqua tonica, il rapporto è immediato. Avere un direttore acquisti che è pressato dall’operatività aiuta tanto: operatività e numeri ti aprono tutte le porte».

QUAL È LA MENTALITÀ GIUSTA PER UN FORNITORE CHE VOLESSE APPROCCIARE UNA STRUTTURA COME LA SUA?

«In un contesto come il nostro, se un fornitore presenta solo un prodotto premium, io non lo prendo perché gira poco. Se invece capisce la realtà e propone un prodotto base al giusto prezzo, poi io compro anche il premium. Ad esempio, un’azienda di prodotti “zero alcol” è entrata proponendo la linea base, noi l’abbiamo presa tutta e poi abbiamo allargato la collaborazione anche ai loro prodotti premium. Se mi offri il prodotto giusto per la mia necessità, poi inserisco anche tutto il resto».

PARLIAMO DI AIFBM. CHE RUOLO RICOPRE E COS’È IL PROGETTO DELL’OSSERVATORIO?

«In AIFBM faccio parte del direttivo. L’osservatorio è un aspetto molto importante che stiamo implementando, sia dal punto di vista della visione che i F&B Manager devono avere, sia dal lato dei fornitori. Serve ad aiutare entrambi a stare al passo con le esigenze degli operativi, cosa che spesso viene sottovalutata. I fornitori spesso propongono prodotti standard o linee in cui hanno più margine senza capire effettivamente di cosa la struttura ha bisogno o qual è la tendenza».

QUALI SONO I PUNTI DI FORZA E DI DEBOLEZZA DELL’ASSOCIAZIONE?

«Il punto di forza è che in Italia molti F&B Manager vivono chiusi nel loro albergo e sono bloccati in quella mentalità. Creare una community e un’associazione piena di idee permette di scambiare opinioni e diventare un punto di riferimento, aumentando la professionalità del ruolo. Essere parte dell’associazione crea i dettami per diventare un F&B Manager completo. Il nostro evento è un grandissimo punto di forza perché permette a tutti gli associati di scambiare idee in un’unica volta. Il punto di debolezza è che la gente spesso non crede molto nell’associazionismo; quello che stiamo facendo noi è renderlo moderno».

PERCHÉ UN F&B O UN’AZIENDA DOVREBBERO ASSOCIARSI O SEGUIRE LE ATTIVITÀ DI AIFBM?

«Per essere sempre al passo con l’innovazione. Tante teste insieme creano il modello reale. Confrontarsi è meglio di fare un corso di formazione. Inoltre, i nostri corsi sono fatti da professionisti pratici del settore, il che ti dà una marcia in più. Un’azienda dovrebbe seguirci perché legandosi al mondo F&B scopre le tendenze e ha la possibilità di entrare in realtà dove prima non entrava. È capitato anche a noi di scoprire realtà siciliane con cui non collaboravamo e ora invece sì. Noi F&B spesso non frequentiamo le fiere per ragioni operative. Avere come punto di riferimento un’associazione che ti porta innovazione è decisivo».

SPESSO LE AZIENDE TRASCURANO I NUMERI LEGATI AI PASTI DEL PERSONALE.

«In alta stagione, comprese le cooperative, siamo oltre 500 persone che usufruiscono della mensa; è un ristorante a parte. Sono mediamente quasi 800 pasti al giorno tra colazione, pranzo e cena. È una voce che le aziende non seguono mai perché sono orientate verso i clienti, dimenticando che il personale deve mangiare tutti i giorni».

GRAND PALLADIUM SICILIA RESORT & SPA

Il Grand Palladium Sicilia Resort & Spa è un esclusivo resort 5 stelle fronte mare a Campofelice di Roccella. Dispone di 469 camere, con un’ampia offerta F&B: ristoranti tematici e outlet dedicati e 7 bar distribuiti tra lobby, piscina, spiaggia e aree relax del resort.

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STRATEGIA

• Organizza il lavoro e coordina i vari capi servizio di cucina, sala, bar, room service e banqueting
• Padroneggia i modelli di gestione operativa: tra pianificazione, logistica e vendita
• Partecipa a tutte le strategie di marketing riguardanti la propria divisione
• Possiede una perfetta conoscenza delle principali strategie commerciali dell’azienda
• Coordina il team grazie ad abilità di team building

RESPONSABILITÀ

• Garantisce il rispetto dell’immagine della struttura ricettiva, in termini di efficienza e standard qualitativi
• Conosce e applica la legislazione in materia di igiene e sicurezza sul lavoro
• Assume e licenzia i propri collaboratori
• Affianca il personale neo assunto e/o gli stagisti
• È responsabile della “job descrition”
• Ottimizza il lavoro dei dipendenti avvalendosi dello Staffing Guide, strumento di pianificazione e di controllo per determinare il numero di dipendenti e le ore di lavoro totali, convertendole in euro

ANALISI

• Stila la carta F&B e ne controlla la corretta porzionatura
• Padroneggia elementi di food cost, beverage cost e labor cost, nonché i tools per tenere sotto controllo gli acquisti, il costo delle materie prime, i prezzi e le proiezioni di vendita
• Possiede competenze nella gestione contabile del magazzino e nei sistemi di rotazione merce
• Redige il budget con l’ausilio di un software specifico
• Analizza costi e ricavi e prevede eventuali scostamenti dal budget

• Redige report periodici con analisi di dati da poter visionare con il direttivo

CONTROLLO

• Cura l’igiene degli impianti
• Valuta e seleziona i fornitori
• Sceglie le attrezzature e definisce i layout distributivi, grazie a una precisa conoscenza di prodotti e tecnologie di settore
• Ha solide conoscenze in tema di HACCP
• Controlla personalmente il grado di soddisfazione del cliente

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