Prospettive Archivi - Hospitality Management

FARE LA DIFFERENZA

Paola_B — Thu, 16 Jul 2026 10:21:42 +0000

Per distinguersi dagli altri hotel la soluzione vincente è puntare sul bio

Negli ultimi anni la sostenibilità, e quindi l’ospitalità “green”, è diventata un vero e proprio criterio di scelta per i viaggiatori. Sempre più ospiti cercano esperienze coerenti con uno stile di vita sano, e gli hotel stanno rispondendo introducendo prodotti biologici in tutte le aree della struttura, dall’alimentazione al benessere, fino alla cura delle camere. Non si tratta solo di un fenomeno di nicchia, ma rappresenta un vero e proprio motore per l’innovazione del settore dell’ospitalità.

Qualità Bio

In cucina, i prodotti bio stanno ridefinendo l’offerta gastronomica. Non solo frutta, verdura di stagione e carni da allevamenti rispettosi del benessere animale, ma anche prodotti da forno con farine integrali, di alta qualità e naturali. Per gli hotel, quindi, proporre prodotti bio significa offrire un’esperienza culinaria di qualità superiore, capace di fidelizzare ospiti sempre più attenti alla salute e alla sostenibilità. Bisogna rendersi conto del messaggio che un hotel indirizzato su queste scelte può inviare: maggiore comfort per l’ospite e comunicazione chiara di responsabilità ambientale da parte dell’hotel.

Valore strategico

Dal punto di vista gestionale, i benefici sono concreti. La richiesta crescente di sostenibilità consente agli hotel di differenziarsi sul mercato e di rafforzare la propria immagine. Collaborare con fornitori locali e certificati bio permette, inoltre, di ridurre l’impatto ambientale legato ai trasporti e di garantire tracciabilità e qualità delle materie prime. In questo contesto, il biologico diventa un elemento di marketing strategico, capace di attirare clientela consapevole e di generare fidelizzazione.

Il partner ideale

EDNA è il partner ideale per apportare un cambiamento radicale, per esempio sul buffet della prima colazione. Se siete sostenitori dei mix di mini-prodotti, allora non deve assolutamente mancare la confezione mista da 25 g Mix di panini super mini BIO, 4 varietà. Per chi non riesce a rinunciare al classico croissant, ecco il Croissant al burro bio, da 45 g, solo da scongelare e servire. È, invece, dedicato a chi piace l’idea di lasciar affettare il pane dai propri ospiti il Pane del Buongustaio “Bio”, 280 g di gusto e semplicità. E per chi vuole osare ancora di più, ecco il brezel che mancava nel panorama italiano: il Brezel biologico “Vital”, solo da scongelare, con semi e germogli di alta qualità e ideale per tutti coloro che seguono un’alimentazione sana e consapevole. Ognuna di queste specialità è disponibile presso i distributori EDNA dislocati in tutte le regioni d’Italia. BIO e risparmio è possibile con i prodotti EDNA, grazie alle soluzioni “scongela & servi”.

Binomio perfetto

Per concludere, possiamo affermare che l’integrazione di prodotti biologici negli hotel non rappresenta più un’opzione, ma un vero e proprio standard di qualità. La combinazione di alimenti bio e materiali eco-sostenibili consente alle strutture di coniugare comfort, lusso e rispetto per l’ambiente, rispondendo alle nuove aspettative dei clienti e rafforzando la propria reputazione sul mercato. In definitiva, per gli hotel orientati al futuro, il biologico è molto più di una scelta etica: è uno strumento di competitività, innovazione e fidelizzazione, capace di trasformare l’esperienza del soggiorno in un percorso di benessere e sostenibilità. Chi saprà interpretare questa tendenza con coerenza e qualità potrà distinguersi in un mercato sempre più sensibile ai temi green.

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L’EVOLUZIONE DEL GUSTO AL SERVIZIO DEL FOOD SERVICE

Paola_B — Thu, 16 Jul 2026 09:46:16 +0000

Partner affidabile e orientato ai risultati, Demetra è in grado di trasformare ogni ricetta in un’esperienza memorabile

Nel panorama attuale della distribuzione alimentare e dell’ospitalità, l’operatore non cerca più un semplice fornitore, ma un partner strategico. Con l’aumento dei costi operativi e la cronica carenza di personale qualificato, l’efficienza in cucina diventa una necessità vitale. In questo scenario, Demetra si posiziona come il punto di riferimento per chi vuole coniugare l’alta qualità gastronomica con la razionalizzazione dei processi.

Qualità superiore, nata dalla terra

Il cuore dell’offerta Demetra risiede in una materia prima selezionata con rigore quasi maniacale. Per i distributori e i manager dell’Horeca, questo si traduce in una garanzia di costanza qualitativa: ogni barattolo, ogni busta, riflette la freschezza degli ingredienti lavorati dal fresco durante la stagione del raccolto. Che si tratti dei celebri carciofi, dei funghi attentamente selezionati o delle creme vegetali, il risultato nel piatto è quello di una preparazione artigianale, pur garantendo i volumi necessari alla grande ristorazione.

Oltre il prodotto

Demetra non si limita a “vendere prodotti”. Il vero valore aggiunto per il mondo Horeca risiede nella capacità dell’azienda di fornire soluzioni:

• Ottimizzazione del Food Cost: I prodotti Demetra sono studiati per avere un’altissima resa. L’abbattimento degli scarti e la riduzione dei tempi di preparazione permettono ai ristoratori di calcolare con precisione il costo di ogni singola portata.

• Versatilità creativa: Una singola referenza Demetra può essere declinata in molteplici ricette, dall’antipasto al piatto principale, fino al topping per pizze gourmet. Questo permette ai distributori di offrire un assortimento snello ma estremamente funzionale.

• Innovazione e trend: Il mercato evolve verso il vegetariano, il vegano e il gluten-free. Demetra anticipa queste tendenze con linee dedicate che permettono agli operatori di rispondere alle nuove esigenze dietetiche senza rinunciare al gusto italiano.

Demetra Food Academy

Per supportare concretamente la forza vendita dei distributori e degli chef, Demetra mette a disposizione la propria Food Academy. Si tratta di un ecosistema di formazione dove gli chef promoter dell’azienda non si limitano a mostrare il catalogo, ma creano veri e propri menu, suggeriscono abbinamenti inediti e mostrano tecniche di impiattamento che elevano il valore percepito del piatto.

Per un distributore, collaborare con Demetra significa poter contare su una narrazione forte: non si propone solo un ingrediente, ma un metodo di lavoro che semplifica la vita in cucina e gratifica il cliente finale.

Un futuro condiviso

Il mondo dell’ospitalità è a un bivio: chi resta ancorato a modelli obsoleti rischia di essere sopraffatto dalla complessità gestionale. Demetra offre la chiave per attraversare questo cambiamento: tecnologia alimentare al servizio della tradizione. Per gli operatori della distribuzione, è il brand che assicura rotazione di magazzino e fedeltà del cliente; per gli albergatori e i ristoratori, è l’alleato invisibile che garantisce l’eccellenza in ogni servizio.

Scegliere Demetra significa abbracciare una visione dove la qualità non è mai un compromesso, ma la base su cui costruire il successo del proprio business.www.demetrafood.it

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SFIDA DELLA PRODUTTIVITÀ

Paola_B — Thu, 16 Jul 2026 09:28:14 +0000

RAPPORTO FIPE 2026

IL SETTORE TOCCA I 100 MILIARDI E SUPERA I LIVELLI PRE-PANDEMIA IN VALORE CORRENTE MA SOFFRE PER IL CALO DEI VOLUMI REALI E UN’EFFICIENZA DEL LAVORO ANCORA LONTANA DAI TARGET

Il 2025 si è chiuso per la ristorazione italiana come un anno di consolidamento e moderata crescita, pur in un contesto geopolitico e macroeconomico segnato da forti incertezze. I dati emersi dal Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio delineano un settore che rimane pilastro fondamentale dell’economia nazionale, capace di generare un valore aggiunto di 59,3 miliardi di euro (+0,5% in termini reali rispetto al 2024) e di servire una domanda che ha finalmente toccato la soglia dei 100 miliardi di euro. Tuttavia, dietro questi numeri record si celano sfide strutturali profonde: se il valore dei consumi a prezzi correnti supera i livelli del 2019, in termini di volumi (prezzi costanti) il mercato è ancora inferiore del 5,4% rispetto al periodo pre-pandemico.

Il paradosso della produttività

Uno dei dati più critici emersi dal Rapporto riguarda la produttività, che si conferma il vero “tallone d’Achille“ del comparto. Nonostante il valore aggiunto sia in crescita, l’efficienza con cui il fattore lavoro contribuisce a creare valore è in calo: nel 2025 la produttività (misurata come valore aggiunto per ora lavorata) è scesa di un punto percentuale rispetto al 2024.Fatto 100 il valore del 2019, l’indice di produttività si ferma oggi a quota 93. Il settore continua a incontrare enormi difficoltà nel remunerare adeguatamente capitale e lavoro: ogni ora lavorata in più produce oggi meno valore economico rispetto agli anni precedenti. Si tratta di un problema strutturale legato alla natura “labor-intensive” della ristorazione: per aumentare la produzione, le imprese sono spesso costrette ad aumentare le ore lavorate in modo più che proporzionale, poiché il valore generato per singola ora resta mediamente basso rispetto a settori più orientati all’automazione o ai servizi digitali.

Prezzi in crescita: l’adeguamento “virtuoso” dell’Italia

Parallelamente alla sfida della produttività, il 2025 ha visto proseguire l’onda lunga dell’aggiustamento dei listini. I prezzi dei servizi di ristorazione hanno registrato una crescita media del 3,2%, un dato in linea con il 2024 ma significativamente superiore all’inflazione generale del Paese, attestatasi al +1,5%. Questo scostamento non deve però trarre in inganno: nel comparto dei servizi l’adeguamento ai costi (shock inflazionistico post-pandemia) segue modalità e tempi più lenti rispetto ai beni di consumo. In questo scenario, la ristorazione italiana si conferma tra le più virtuose d’Europa, mantenendo incrementi più contenuti rispetto ai partner continentali. Tuttavia, sulle prospettive del 2026 pesa l’incertezza legata a possibili nuovi shock energetici innescati dalle tensioni in Medio Oriente, che potrebbero costringere le imprese a ulteriori revisioni dei listini per preservare i già esili margini di profitto.

Demografia d’impresa e capitale umano

Il panorama imprenditoriale conta oggi 324.436 imprese attive, con una flessione dell’1%. Il calo più vistoso riguarda i bar (-2,2%), un fenomeno che riflette non solo chiusure ma anche una trasformazione verso modelli ibridi e ristorativi.

Al contrario, crescono le imprese della ristorazione collettiva e del banqueting (+3,5%).

Il turnover resta altissimo: nel 2025 il saldo tra iscrizioni e cessazioni è negativo per oltre 15.000 unità. A questo si aggiunge la crisi del lavoro dipendente, che ha perso il 10,3% degli addetti (circa 114.000 unità). La difficoltà di reperimento resta cronica: un’impresa su due non trova personale, principalmente per mancanza di candidati disposti a lavorare nel settore. L’unica fascia d’età che resiste al calo è quella degli over 60, segnale di un progressivo allungamento della permanenza nel mercato del lavoro dovuto anche alla crisi demografica.

Identikit dell’imprenditore

L’analisi biografica rivela un profilo maturo (età media 53 anni) con 19 anni di esperienza. Il Rapporto identifica quattro profili: gli imprenditori per passione (41%), per tradizione familiare (34%), per autonomia (21%) e per necessità (4%). Il modello prevalente resta quello dell’imprenditore-lavoratore: l’80% lavora più di 40 ore settimanali e il 55% del tempo è assorbito dall’operatività quotidiana, lasciando poco spazio alla visione strategica. La famiglia rimane l’asset strategico per eccellenza: il 37,3% guida un’impresa familiare e il 70% è coadiuvato quotidianamente da familiari. Tuttavia, il passaggio generazionale sta cambiando: il 45,4% degli imprenditori preferirebbe oggi per i propri figli un percorso professionale diverso, privilegiando la libertà di scelta ai sacrifici richiesti dal mestiere.

I consumi della Generazione Z

Sul fronte della domanda, l’Italia si distingue in Europa per un mercato maturo e trasversale. La Generazione Z italiana emerge come un vero “outlier”: il 13% dei giovani frequenta ristoranti full-service quotidianamente, un dato altissimo rispetto alla media europea del 5%. I giovani mostrano un comportamento multicanale (Pub/Café all’84% mensile, QSR all’80%), ma scelgono il Full Service per occasioni ad alto valore esperienziale.

È interessante notare come la Gen Z sia anche quella che dichiara i livelli di spesa più alti: il 41% dei giovanissimi italiani posiziona la propria spesa in fascia “Alta o Molto alta”, contro il 26% dei Boomers. Per questi consumatori, il ristorante è un luogo di rappresentazione identitaria dove la sostenibilità (38% cerca prodotti Made in Italy) e la digitalizzazione dell’esperienza sono requisiti fondamentali.

“I PREZZI CRESCONO IL DOPPIO DELL’INFLAZIONE GENERALE PER RECUPERARE I COSTI POST-PANDEMIA, MA L’ITALIA RESTA TRA I PAESI PIÙ VIRTUOSI D’EUROPA”

“IL SETTORE PERDE IL 10,3% DEI LAVORATORI; UN’IMPRESA SU DUE DENUNCIA LA MANCANZA CRONICA DI CANDIDATI”

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Reputazione online. L’impatto positivo sulla gestione economica. TrustYou

Paola_B — Fri, 13 Dec 2024 14:20:04 +0000

#dati #analisi #report

Tempo di lettura: 7 minuti

Il 95% dei viaggiatori legge le recensioni prima di prenotare e il 75% è disposto a pagare di più per hotel con punteggi elevati. Studi condotti da TrustYou mostrano che i viaggiatori hanno 3,9 volte più probabilità di prenotare un hotel con una valutazione migliore. Numeri che testimoniano come trattando le recensioni alla stregua di dati preziosi gli albergatori possono fidelizzare i clienti e attrarne di nuovi. Analizzando il feedback, migliorano la soddisfazione degli ospiti e la reputazione della loro struttura, aumentando le prenotazioni.

Gestione attiva, ADR e RevPAR

Una reputazione online positiva può avere un impatto significativo su vari aspetti finanziari di un hotel, come il tasso medio giornaliero (ADR) e il ricavo per camera disponibile (RevPAR). Gli ospiti tendono a preferire hotel con una solida reputazione e punteggi elevati. Un hotel che gestisce attivamente la propria reputazione online può migliorare le sue opportunità di upselling e cross-selling, generando un ciclo virtuoso che favorisce la fidelizzazione e il passaparola positivo.

Impatti misurabili sui prezzi

Uno studio di Expedia Group, “The Big Decision: How travelers choose where to stay,” evidenzia l’impatto significativo delle valutazioni degli ospiti sulla spesa di un viaggiatore. Anche una valutazione “Buona” può influenzare negativamente il prezzo medio giornaliero (ADR), compromettendo i ricavi. La ricerca “The Effect of Reviews on Hotel Conversion Rates and Pricing” di TrustYou mostra che le valutazioni delle recensioni influenzano fortemente sia i tassi di conversione sia i prezzi. Mantenendo costanti i prezzi, i viaggiatori hanno quasi 4 volte più probabilità di prenotare un hotel con valutazioni più alte. Ma i viaggiatori preferiscono quelli con migliori valutazioni, anche se i prezzi sono più alti.

L’analisi

Nei 4 numeri precedenti di HMR TrustYou ha analizzato nel dettaglio le performance alberghiere 2023 nelle 4 aree Nielsen lette attraverso le recensioni online.

AREA 1

La città di Aosta performa meglio di tutte, con un eccellente punteggio di 87,85 su 100.
Qualità delle recensioni stabile o in lieve crescita a fronte, però, di un volume in calo del 5-10%, soprattutto nelle città più piccole.
Wi-Fi tra le categorie più fortemente criticate: solo il 42% delle menzioni è positivo.
Food in crescita sul 2022: il 78% delle volte è stato menzionato positivamente (+2 punti percentuali vs 2022).
Il Breakfast traina il food con ottime performance.
Bene la categoria Bar citato positivamente il 68% delle volte, il vino (72%) e cocktail&spirits (78%).
Tra le critiche, l’indisponibilità di acqua gratuita e il prezzo troppo alto di succhi e soft drink.

AREA 2

Le principali città dell’area mostrano una lieve crescita, ad eccezione di Forlì e Cesena, dove si registra un chiaro declino a causa degli eventi calamitosi dello scorso anno.
Trento si distingue per performance con il punteggio più alto, seguita da Venezia, Trieste e Bologna.
Settore F&B: crescita generalizzata del comparto trainata dal breakfast.
Sostenibilità: aumenti significativi nelle menzioni in molte città, con Venezia, Verona e Bologna in evidenza.
Venezia emerge come la città con le migliori performance nel settore wine.
La camera è l’elemento più criticato, in particolare il bagno.
Bolzano: criticità nelle valutazioni relative alla qualità dell’aria condizionata.

AREA 3

Olbia migliore per performance; Livorno la peggiore.
Technology Solutions: le tecnologie contactless adottate dalle strutture alberghiere hanno influito maggiormente sul punteggio delle città capoluogo di Toscana e Lazio, dove si evidenzia un punteggio di 88 a Roma e di 89 a Firenze.
Le performance legate al vino sono risultate positive pressoché ovunque, tranne a Olbia dove è stato criticato principalmente per la qualità (solo il 67% menzioni positive).
Toscana: performa bene il Food e il servizio Reception. Sostenibilità con valori ancora bassi e critiche riguardo l’uso di plastica.
Roma: menzioni sul Food in aumento ma molto criticato il momento breakfast. In crescita le citazioni relative alla Sustainability un +23%, ma con un valore assoluto che resta basso (47).
Marche e Umbria: servizio e pulizia impeccabili; cibo è ottimo, con punteggio sentiment di 84 punti. Anche la Sostenibilità performa bene (87 media area), ma con poche menzioni.
Sardegna: Olbia risulta la best performer per qualità generale e numero di recensioni; Food con menzioni in crescita (+14% vs 2022). Criticità relative alla sostenibilità ad Olbia, soprattutto per l’ingente uso di plastica vicino al mare.

AREA 4

Puglia e Sicilia registrano picchi di apprezzamento nel punteggio complessivo, che sfiorano quota 90.
Criticità diffuse nelle seguenti aree: Wi-Fi non va oltre punteggio 41 (Sicilia) e 42 ( Puglia), la Manutenzione è sotto quota 50 e l’Aria condizionata si aggira intorno ai 40 punti.
Food in continua crescita, menzioni in crescita (+8,31% in Sicilia e +26,23% in Puglia).
Puglia: Lecce ottiene la miglior performance 2023 (87,98). Taranto vede un calo significativo del numero di recensioni (-10,50% vs 2022). Bene il F&B, mentre il vino rileva un calo generale delle menzioni in tutte le province.
Sicilia: Agrigento fa registrare la performance migliore con un punteggio di 88,41. Bene in particolare il breakfast.
Napoli e Matera: Performance eccellente di Matera con un punteggio di 90,59. Numero di menzioni positive in aumento per quanto riguarda tutte le categorie F&B: vino, food e bar. Trend positivo a Napoli relativo alla percezione della clientela sulla pubblica sicurezza (+13,7%).

95% viaggiatori che leggono le recensioni prima di prenotare

76% viaggiatori che dichiarano di essere disposti a pagare di più per un hotel con valutazione superiore

9 le recensioni lette, in media, prima di prendere una decisione.

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Un dialogo strategico. 2ª ed. Stati Generali della Filiera Horeca

Paola_B — Tue, 10 Dec 2024 11:07:06 +0000

#politica #crescita # filiera

Tempo di lettura: 3 minuti

Un confronto storico tra istituzioni e imprenditori del settore. Lo scorso 29 ottobre si è conclusa presso la Presidenza del Consiglio dei Ministri la 2ª edizione degli Stati Generali della Filiera Horeca, che ha visto la partecipazione di istituzioni, imprenditori e associazioni di categoria. Organizzato dalla Rete di Impresa Distributori Ho.Re.Ca Italia (Rete Ho.Re.Ca) e dall’Associazione dei Grossisti della distribuzione di prodotti alimentari e bevande per il canale Horeca (AGroDiPAB), l’incontro ha avuto l’obiettivo di consolidare un dialogo strategico tra il Governo e la filiera Horeca, ribadendo il ruolo chiave del settore nell’economia italiana e nella promozione del Made in Italy.

Il convegno plenario, moderato da Roberto Santarelli, Direttore Generale di Rete Ho.Re.Ca, ha ospitato tavoli tematici che hanno affrontato temi cruciali per la filiera, tra cui fiscalità, normative sul lavoro, patenti e trasporti e sostenibilità. Presenti diverse figure chiave come il Ministro delle Imprese del Made in Italy, Sen. Adolfo Urso, il Sen. Aldo Di Biagio, Segretario generale di AGroDiPAB, che ha introdotto i lavori, l’On. Maurizio Lupi, Presidente del gruppo parlamentare Noi Moderati MAIE alla Camera dei Deputati, l’On. Marco Cerreto e il Sen. Pier Ferdinando Casini.

«È stata una giornata importante per ribadire l’importanza di una filiera unita e strategica per l’economia italiana – ha dichiarato Edoardo Solei, Presidente di Rete Ho.Re.Ca – e per rafforzare la sinergia tra gli operatori del settore e le istituzioni». Parole condivise anche da Giuseppe Maria Arditi, Presidente di AGroDiPAB e Vicepresidente di Rete Ho.Re.Ca. L’evento ha segnato un passo avanti nella costruzione di un piano d’azione condiviso, con l’impegno delle istituzioni a sostenere il settore nella crescita e internazionalizzazione.

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Intervista ad Andrea Rera, Ceo Poschiavo Experience

Paola_B — Tue, 10 Dec 2024 11:02:40 +0000

Tempo di lettura: 7 minuti

#management #hotel #f&b

di Francesco Sagliocco

IL VALORE DEL F&B MANAGER NEL MONDO DELL’OSPITALITÀ

Diversificare l’offerta, creare occasioni per esperienze fuori dal tradizionale alloggio e puntare su un’offerta gastronomica distintiva e legata al territorio. È lo sguardo sul mondo dell’ospitalità di un professionista del settore come Andrea Rera, nato in Sicilia ma cresciuto in Umbria, diplomato alla scuola alberghiera di Spoleto, con alle spalle esperienze in ristoranti di mezza Italia ed Europa, e una lunga collaborazione presso il resort “Parco San Marco” di Porlezza, dove negli ultimi cinque anni ha avuto in carico la gestione della ristorazione, tra cui cinque ristoranti e tre bar.

Nel 2017 Rera matura la scelta di trasferirsi in Valposchiavo, in Svizzera, dove assume la gestione dello storico Hotel Albrici. Oggi è CEO della Poschiavo Experience, gruppo del quale, oltre all’Hotel Albrici con le sue 46 camere, fanno parte l’Hotel Centrale Tipically Suisse, Ca’ del Borgo Rooms & Suites, Altavilla Rooms & Breakfast e il Palü Lounge Bistro. Tra i suoi obiettivi ci sono la valorizzazione della tradizione locale attraverso un ambiente che combina comfort moderno e charme storico, contribuendo a rendere la Valposchiavo meta apprezzata per turisti e viaggiatori.

Direttore, la sua carriera ha alle spalle un importante trascorso nel F&B management, che si riflette nella visione gestionale della Poschiavo Experience, con un comparto F&B, mi corregga se sbaglio, strategicamente molto rilevante.

«Sono convinto che l’interconnessione tra i comparti F&B e hotel sia cruciale, integrando esperienze culinarie che completino il soggiorno e valorizzino l’identità delle strutture. Non a caso per tutte le strutture Poschiavo Experience l’incidenza F&B sul fatturato totale arriva al 65%».

HOTEL ALBRICI – POSCHIAVO (SVIZZERA)

COME SI È EVOLUTA, SECONDO LEI, LA RISTORAZIONE IN HOTEL?

«Negli ultimi anni è passata da un servizio accessorio a un’esperienza centrale per gli ospiti. Ora si punta su qualità, autenticità e personalizzazione».

QUALE RITIENE SIA, IN TAL SENSO, LA STRATEGIA VINCENTE?

«Puntare su un’offerta gastronomica distintiva, legata al territorio che attragga non solo gli ospiti ma anche clienti esterni».

PUÒ OGGI LA RISTORAZIONE IN HOTEL GIOCARE UN RUOLO PRIMARIO NEL FATTURATO DI UN HOTEL?

«Decisamente sì. Può giocare un ruolo chiave, specie se si riesce a diversificare l’offerta e creare occasioni di esperienze che vadano oltre il tradizionale alloggio».

QUAL È LA PROPOSTA F&B NELLA SUA STRUTTURA?

«Presso Albrici e Centrale offriamo cucina locale e piatti mediterranei combinando tradizione con il Progetto 100% Valposchiavo e creatività. La Pizzeria Albrici vanta un’ottima pizza cotta nel forno a legna con un menu che continua a variare a seconda dei prodotti di stagione. Presso il Palü Lounge Bistro troviamo un cocktail bar che propone esperienze che vanno dagli aperitivi a cene informali».

COME È ORGANIZZATO LO STAFF?

«Parliamo di uno degli elementi centrali del successo in ambito F&B e nell’ospitalità in generale. Il Restaurant manager Stefan Cazacu guida il servizio, il bar manager Chantal Giana si occupa dell’offerta beverage innovativa, mentre l’Executive Chef Mario Crameri dirige la cucina con visione e competenza».

PARLANDO DI TREND D’ACQUISTO E CONSUMI, QUALI SONO I PRINCIPALI NELLE SUE STRUTTURE?

«Gli ospiti cercano autenticità, prodotti locali (100% Valposchiavo) e soluzioni sostenibili».

QUAL È IL CONTRIBUTO CHE LA FIGURA DEL F&B MANAGER PUÒ APPORTARE OGGI ALLA CRESCITA DELLA RISTORAZIONE IN ITALIA, IN HOTEL IN PARTICOLARE?

«L’F&B manager può portare innovazione, efficienza gestionale e una visione strategica, aumentando il valore percepito della ristorazione e allineandola con i trend internazionali».

INFINE, QUALI RITIENE SIANO LE SFIDE E LE OPPORTUNITÀ PRINCIPALI NEL PROSSIMO FUTURO PER QUESTO SETTORE?

«Tra le sfide vi sono l’aumento dei costi e la carenza di personale qualificato. Le opportunità stanno nell’offerta di esperienze culinarie uniche e nella digitalizzazione del servizio».

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Sara Digiesi L’intervista alla Ceo di BWH Hotels Italia e Malta

Paola_B — Tue, 10 Dec 2024 10:11:42 +0000

#management #leader #hotel

Tempo di lettura: 7 minuti

di Paolo Andreatta

HOTEL SOSTENIBILI? «SI PUÒ, MA SERVE UN CAMBIAMENTO PROFONDO NELLE MODALITÀ OPERATIVE»

170 hotel in Italia, 4,5 milioni di presenze e 365 milioni di fatturato, con 11 brand e diverse formule di affiliazione per gli imprenditori alberghieri. È l’universo di BWH Hotels Italia & Malta – gruppo che a livello mondiale conta 4300 hotel in 100 paesi e opera con 19 brand – guidato dalla Chief Executive Officer Sara Digiesi, il cui profilo manageriale e la cui leadership ne fanno una delle figure più interessanti nell’ambito dell’ospitalità, non solo in Italia. Con lei abbiamo approfondito alcuni dei temi cruciali dell’hospitality management odierno, tra modelli gestionali efficaci, innovazione, human resources, empowerment femminile e approccio alla sostenibilità, tema a cui Sara Digiesi guarda anche in qualità di membro rappresentante per il gruppo BWH, a livello globale, del GBTA Sustainability Leadership Council e di Sustainable Hospitality Alliance, all’interno del Planet Committee.

Con 7 aperture registrate fino a settembre e 8 in pipeline nei prossimi mesi, i numeri di BWH Hotels Italia e Malta mostrano un segno decisamente positivo. In un quadro macroeconomico, però, non altrettanto ottimistico.

«Il contesto è sicuramente sfidante, caratterizzato da incertezze geopolitiche, un evidente aumento dei costi operativi e, sul fronte della domanda, un potere d’acquisto dei consumatori messo alla prova dall’inflazione. In questo quadro è importante sollecitare una domanda internazionale con maggiore capacità di spesa e al tempo stesso saper rafforzare le relazioni con gli operatori e le aziende locali».

QUAL È IL MODELLO DI BUSINESS DI BWH HOTELS?

«Si posiziona su diversi segmenti con i marchi WorldHotels, Best Western e Sure hotels e sostiene le strutture sia sul fronte dei ricavi, sia dei costi. Con una solida piattaforma distributiva e commerciale che è un tramite di business importante per le strutture affiliate. Al tempo stesso, supporta le gestioni con la forza contrattuale di un grande gruppo, attraverso la centrale acquisti Si Supply, con servizi avanzati di assistenza e consulenza e sinergie importanti nell’ambito dell’innovazione digitale e tecnologica, dell’ESG e delle HR, con la recente partnership con HIA Hospitality Innovation Academy e la creazione della prima Hotel Academy in Italia, a Firenze».

CIRCA IL 55% DELLE STRUTTURE AFFILIATE A BWH HOTELS GARANTISCE SERVIZI RISTORATIVI, OLTRE ALLA COLAZIONE. COME GUARDARE OGGI A QUESTO COMPARTO?

«La componente F&B negli hotel è sempre più strategica, anche per gli impatti economici e gestionali. In Italia non è più solo un servizio complementare accessorio, ma un elemento chiave nella differenziazione di prodotto e nella percezione di qualità della struttura. Vantiamo oggi all’interno delle nostre strutture numerose eccellenze riconosciute e apprezzate anche da ospiti esterni, come il ristorante ‘Chiantà’ presso il WH Cristoforo Colombo a Milano o il ‘Vizio’ presso il BW Hotel Quattrotorri di Perugia. Sosteniamo l’innalzamento dell’offerta gastronomica delle strutture affiliate, puntando su tre pilastri: qualità dei prodotti, valorizzazione della cucina locale e cura del servizio».

IL SETTORE DELL’OSPITALITÀ, IN ITALIA, STA FACENDO PROGRESSI VERSO UNA MAGGIORE RAPPRESENTANZA FEMMINILE?

«Senz’altro, ma c’è ancora molta strada da fare. Nel turismo, solo il 7% delle donne è CEO e poco più del 20% ricopre ruoli manageriali, nonostante la prevalenza di donne negli organici delle aziende. L’assenza di una cultura diffusa, che consideri le necessità di conciliazione tra vita privata e professionale, troppo spesso non permette a donne di talento di esprimere il loro potenziale. In BWH Hotels Italia e Malta, oltre il 60% dei ruoli manageriali sono affidati a donne. Abbiamo da poco conseguito la certificazione UNI PDR 125:2022, prassi di riferimento per la parità di genere e siamo portatori di valori e pratiche di equità in tutto il nostro network».

LEI HA ALL’ATTIVO DUE MASTER: UNO IN ECONOMIA DEL TURISMO E UNO IN SOSTENIBILITÀ E GREEN ECONOMY, ED È MEMBRO DEL GBTA SUSTAINABILITY COUNCIL. QUANTO OGGI IL MONDO DEGLI HOTEL PUÒ DAVVERO ESSERE SOSTENIBILE?

«Lo può essere in modo concreto e sistematico, ma questo richiede un cambiamento profondo nelle modalità operative, una pianificazione strategica a lungo termine e il coinvolgimento di tutti gli stakeholder. La sostenibilità non è più solo una scelta etica, ma una necessità che influenza il successo economico delle strutture alberghiere nel lungo periodo. Gli hotel hanno la responsabilità di ridurre il loro impatto ambientale, migliorare l’impatto sociale e orientare il proprio approccio secondo principi ESG. BWH da tempo lavora in questo ambito. La misurazione dei progressi su indicatori ESG è da oltre 10 anni effettuata in tutti gli alberghi del gruppo, grazie al programma “Stay for the Planet”, con certificazioni di terze parti. Tutte le nostre strutture saranno certificate entro il 2026: già quest’anno prevediamo di avere 40 hotel certificati. Chiave per un approccio completo a questo tema è, come sempre, la formazione di nuove competenze».

TRA I TREND PIÙ EVIDENTI NEL SETTORE OSPITALITÀ C’È L’EVOLUZIONE TECNOLOGICA. QUALI SONO LE FRONTIERE PER GLI HOTEL OGGI?

«L’AI è entrata in modo importante anche nel settore dell’ospitalità. Siamo in una fase di sperimentazione importante che immaginiamo non si esaurirà, aprendo sempre nuove frontiere di innovazione. Una partnership come quella che abbiamo con Alexa e l’utilizzo che gli ospiti fanno dell’applicazione voice nelle camere testimoniano che l’evoluzione non può fermarsi».

UN’ULTIMA DOMANDA SULLA NUOVA OPERATIONS COMPANY SIHO: DI COSA SI TRATTA?

«SIHO è un veicolo per le gestioni alberghiere che abbiamo sviluppato con l’obiettivo di poter operare come gestori di strutture già affiliate al nostro Gruppo o di nuovi hotel che portino i nostri marchi. Con SIHO ci strutturiamo per poter offrire al mercato servizi più ampi. Con questo progetto intendiamo valorizzare il potenziale di ogni hotel, condotto attraverso una gestione professionale, sostenibile e profittevole, garantita dalla forza BWH Hotels e dall’esperienza degli imprenditori associati».

BWH Hotels.

È una realtà alberghiera presente in tutto il mondo.

Nata nel 2019, conta oggi 4300 hotel in 100 paesi e opera con 19 brand. In Italia ha 170 hotel in 100 destinazioni. L’attività è focalizzata su 11 brand, con diverse formule di affiliazione. A inizio 2024, ha annunciato la trasformazione in Società Benefit.

WorldHotels è la proposta upper-upscale del Gruppo Best Western è il marchio iconico, con un posizionamento upscale-midscale Sure Hotel Collection by BW è la soluzione economy.

L'articolo Sara Digiesi L’intervista alla Ceo di BWH Hotels Italia e Malta proviene da Hospitality Management.

I DATI DEL FOOD NEL FUORICASA. NUOVE STRATEGIE DI CONSUMO

Paola_B — Fri, 27 Sep 2024 08:29:19 +0000

#food #circana #distributori

Tempo di lettura: 7 minuti

L’INFLAZIONE SPINGE VERSO NUOVE DINAMICHE DI CONSUMO. MENO DESSERT, ANTIPASTI E CONTORNI. NEL FOOD CRESCE LA LOGICA DEL “CONSUMO “GRATIFICANTE”. LA SFIDA PIÙ GRANDE? CONQUISTARE I GIOVANISSIMI

Rimodulare le componenti del menu. È questa la strategia primaria messa in campo dal consumatore di oggi. In un’epoca inflazionistica, caratterizzata da una costante incertezza economica e da tassi inflattivi che restano, nel mondo ristorativo, più alti rispetto al tasso generale, il cliente Horeca italiano sta cercando soluzioni per mantenere stabili le proprie abitudini fuoricasa. Ma sono rimaste davvero così stabili?

PREOCCUPAZIONE IN CRESCITA

I dati presentati da Circana e Rete Distributori Horeca mostrano un calo proporzionale dei consumi fuori casa nel breve periodo e una crescita, nel lungo periodo che dal 2019 a oggi ha fatto registrare una variazione del 10% a fronte di un +28% della GDO. Secondo l’analisi del sentiment dei consumatori, la preoccupazione è in crescita e il mondo dei ristoranti si posiziona tra le categorie più a rischio nella scelta di riduzione in termini di frequenza. «Se è vero che proporzionalmente la spesa fuoricasa è rimasta stabile – spiega Linda Moreschi di Circana Food-service – la spesa in ambito Horeca ha subito un calo passando dal 44,7% al 40% del totale consumi F&B degli italiani». La ristorazione, a partire da gennaio 2024, è una delle voci principali di rinuncia da parte dei consumatori. Anche se, a ben vedere, coloro che affermano di “non potersi più permettere di mangiare fuori casa come prima” sono in particolare i cosiddetti light user, con tassi a maggio 2024 in crescita di 4 punti percentuali su gennaio.

I DATI DELLA RICERCA

L’analisi è stata presentata nel corso dell’evento organizzato da Rete Distributori Horeca e Circana dedicato alle dinamiche food nell’universo Horeca analizzate sulla base di Circana CREST, rivolta ai consumatori, e dei dati del mondo distributivo forniti da Rete Distributori Horeca.

“I CONSUMATORI, NONOSTANTE TUTTO, STANNO CERCANDO DI CONTINUARE A MANTENERE INVARIATE LE PROPRIE OCCASIONI DI CONSUMO FUORICASA”

OOH IN CALO SUL TOTALE SPESA F&B

Fonte: Circana – CREST®

SPESA F&B

Si attesta sui 70 miliardi la spesa F&B complessiva nel fuoricasa (+7,8% sull’anno precedente), calcolata da Circana con riferimento a marzo 2024 su un panel che include specificatamente i consumatori italiani, escludendo dunque il mondo dei turisti. Cresce anche lo scontrino medio, con un +5,1, trainato in particolare dall’inflazione. Resta invariato, invece, il numero di items ordinato mediamente dai consumatori: fermo a un dato di riferimento pari a 2,47. Una conferma di come il segno positivo della crescita a valore sia da imputare soprattutto al tasso inflazionistico.

RIMODULAZIONE DELLE COMPONENTI DEL MENU

Il comparto food è una delle categorie che sta soffrendo di più. Il motivo sarebbe da individuare nelle nuove dinamiche che stanno caratterizzando i consumi tra la fine 2023 e l’inizio 2024. «I consumatori, nonostante tutto, stanno cercando di continuare a mantenere invariate le proprie occasioni di consumo fuoricasa – spiega Linda Moreschi. – Il 62%degli intervistati dichiara di potersi ancora permettere esperienze fuoricasa, ma con abitudini modificate; adottando strategie che guardano a promozioni e menu combo favorevoli, rinunciando ai prodotti più costosi e riducendo il consumo di bevande alcoliche». Quella a cui stiamo assistendo è una riorganizzazione delle scelte da parte del consumatore di fronte al menu. Tradotto: meno dessert, meno antipasti, meno contorni.

MACROTREND IN ASSESTAMENTO

Guardando ai trend di crescita nel lungo periodo, il rallentamento vissuto dal food a inizio 2024, assestatosi rispetto al medesimo periodo 2023 su un cauto +1%, non sorprende gli analisti di settore. «Il mondo food nel fuori casa – spiega Linda Moreschi – è un comparto che è stato storicamente caratterizzato da un andamento molto stabile, con variazioni minime. Se guardiamo ai trend di crescita pre pandemici ritroviamo variazioni positive proprio intorno all’1%-2%. Quello che stiamo vivendo, dunque, è un ritorno alle dinamiche tradizionali prepandemia. D’ora in avanti è questo che dobbiamo aspettarci: una crescita costante ma contenuta».

GRATIFICAZIONE E SOCIALIZZAZIONE TRAINANO LA CENA

Analizzando le nuove abitudini di consumo nel fuoricasa italiano e le conseguenti opportunità per il comparto food, un primo dato arriva dalle motivazioni che spingono oggi il consumatore ad uscire. In un momento di rinuncia, il consumo del food OOH è trainato da motivazioni di socializzazione e di gratificazione. Non a caso, il momento di consumo dalle prestazioni migliori è la cena, che meglio risponde a questa esigenza. A scapito di momenti più funzionali come la colazione. Tra i prodotti che performano meglio troviamo la pizza, la pasta e il pesce. Fa abbastanza bene anche la carne, che regge la pressione di una domanda veg in decisa crescita.

STRATEGIE DI RISPARMIO DEI CONSUMATORI NEI RISTORANTI

Fonte: Circana – Foodservice Sentiment Study W11, IT Gennaio 2024

PAROLE CHIAVE E SFIDE FUTURE

Parole chiave per i consumatori di oggi, soprattutto per quanto riguarda le giovani generazioni che costituiscono la vera sfida del futuro, sono sostenibilità e inclusività: trasparenza nella lista degli ingredienti, conoscenza chiara del brand, prodotti di qualità e di prossimità. «La scelta del cliente è sempre più etica – conferma Walter Sansò, F&B Corporate di Starhotels e Human Company, che porta con sé un universo da 27 milioni di euro di fatturato e 3 milioni di visitatori con un indice di penetrazione nel comparto F&B del 20%. – Anche in realtà come Venezia non possiamo più limitarci ad offrire ciò che prima era semplicemente richiesto. Stiamo lavorando, per esempio, su cicchetti sostenibili, attenti a referenze vegan. Quelle che prima erano opzioni alternative, ora sono necessità integrate».

“QUELLA A CUI STIAMO ASSISTENDO È UNA RIORGANIZZAZIONE DELLE SCELTE DEL CONSUMATORE DI FRONTE AL MENU: MENO DESSERT, MENO ANTIPASTI E MENO CONTORNI”

69,7 MLD

SPESA ANNUA OOH

4,62 EURO

SCONTRINO MEDIO OOH

2,47 ITEM

MEDIA OOH

*dati a marzo 2024 Fonte: Circana – CREST®

AUMENTANO COLORO CHE RINUNCIANO A MANGIARE FUORI

29%

-1PP VS GEN’24

“POSSO ANCORA PERMETTERMI DI MANGIARE FUORI COME SEMPRE”

62%

-3PP VS GEN’24

“POSSO ANCORA PERMETTERMI DI MANGIARE FUORI, MA HO CAMBIATO LE MIE ABITUDINI”

9%

+4PP VS GEN’24

NON POSSO PIÙ PERMETTERMI DI MANGIARE FUORI IN BAR E RISTORANTI

Fonte: Circana – Foodservice Sentiment Study W12, Maggio 2024

BENESSERE E INCLUSIVITÀ

«C’è un tema forte legato al benessere e all’inclusività – sottolinea Marco Campagna di Cirfood, realtà che genera 100 milioni di pasti all’anno. – All’interno delle scuole abbiamo visto una crescita fortissima di diete particolari. Sfide a cui dobbiamo rispondere con soluzioni inclusive, che non implichino un messaggio di diversità tra una alternativa e l’altra. Nel mondo degli ospedali incominciano, inoltre, a chiederci di eliminare la bottiglietta sul vassoio dei degenti».

LO STATO DI FATTO

Valori guida che spesso si scontrano, però, con una situazione di fatto che ha ancora molta strada da recuperare. «Dobbiamo ancora lavorare molto su questi temi con i professionisti dell’Horeca italiano – ricorda, però, Manola Scomparin di CIC. – Uno degli indicatori più basilari dello stato del settore in tal senso, l’uso dell’olio nel fuoricasa, che ritengo il più autentico barometro di sostenibilità che ci possa essere, ci indica con chiarezza che siamo ancora molto lontani da questi desiderata: mediamente solo il 7%-8% delle cucine Horeca italiane, infatti, usa oli locali».

EVOLUZIONE SPESA NEL PRIMO TRIMESTRE DAL Q1-2019 AL Q1-2024

Fonte: Circana – CREST®

“D’ORA IN AVANTI, NELL’AMBITO FOOD, DOBBIAMO ASPETTARCI TASSI DI CRESCITA NORMALIZZATI: COSTANTI MA CONTENUTI”

NUOVE SOLUZIONI

A crescere e performare meglio è soprattutto il quick service restaurant, che oggi risponde più efficacemente anche a criticità come quella legata al personale. Dinamiche che stanno accelerando lo sviluppo di nuove soluzioni – si veda il tema quinta gamma – anche per quanto riguarda il mondo della ristorazione tradizionale. «In tal senso soluzioni come il frozen e la quinta gamma garantiscono una qualità molto alta e offrono soluzioni che possono risolvere situazioni oggi difficilmente gestibili in altro modo» sottolinea Walter Sansò. «La parte dei rinvenimenti – gli fa eco Marco Campagna di Cirfood – sta prendendo piede. Con una crescita anche delle cosiddette dark kitchen nelle situazioni multi outlet».

QUINTA GAMMA

Se da una parte ci sono i prodotti di I gamma (prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di conservazione), dall’altra ci sono quelli di V gamma: prodotti precotti o precucinati (non surgelati), pronti da rigenerare e servire.

RISTORAZIONE DI CATENA

I canali con le prestazioni migliori risultano i Fast food burger e l’etnico che hanno vissuto una forte spinta sostenuta anche dal mondo del delivery. In tal senso l’universo della ristorazione di catena traina i consumi nel food. A fare bene sono soprattutto i cosiddetti “big 8”, gli 8 colossi della ristorazione organizzata. La piccola e media impresa, invece, vive oggi nel comparto del food retail un momento interlocutorio, in attesa di un probabile ritorno alla crescita nell’immediato futuro.

ASPETTATIVE DEL CONSUMATORE

60%

CONSUMATORI CHE VORREBBERO CONOSCERE I BRAND DEI PRODOTTI UTILIZZATI NEI RISTORANTI

71%

MI ASPETTO CHE I RISTORANTI SIANO INCLUSIVI NEI CONFRONTI DEI CONSUMATORI CHE HANNO PARTICOLARI ESIGENZE DIETETICHE/ALIMENTARI

Fonte: Circana – Foodservice Sentiment Study W11, Gennaio e Maggio 2024

CATEGORIE DI PRODOTTO – PERFORMANCE

Fonte: Circana – CREST® – Total OOH

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CHEF ALAIN DUCASSE SBARCA A NAPOLI AL ROMEO COLLECTION. L’INTERVISTA

Paola_B — Fri, 27 Sep 2024 07:47:10 +0000

#altacucina #hotellerie #management

Tempo di lettura: 8 minuti

di Paolo Andreatta

ALAIN DUCASSE, LO CHEF PIÙ STELLATO AL MONDO, PRECURSORE DELLA RISTORAZIONE IN HOTEL, SBARCA A NAPOLI AL ROMEO COLLECTION. LO ABBIAMO INTERVISTATO

Alain Ducasse, come lo ha definito il quotidiano francese Libération, vanta un impero culinario sul quale non tramonta mai il sole, con oltre 34 ristoranti in 9 Paesi e 21 stelle Michelin. Un’autentica icona del panorama internazionale, che dal 6 giugno scorso è arrivato in Italia alla guida del Ristorante al 9° piano del ROMEO Napoli Hotel by ROMEO Collection, il gruppo italiano dell’hôtellerie di lusso che fa parte del prestigioso circuito Small Luxury Hotels of the World. All’orizzonte, entro fine anno, è prevista anche l’apertura del ROMEO Roma Hotel, dove si rinnoverà la partnership con Alain Ducasse. A ricoprire il ruolo di F&B Corporate di ROMEO Collection è Stefano Lanzara. Precursore della ristorazione d’hôtellerie – non a caso anche in questo frangente stiamo parlando di ristorazione in hotel – Alain Ducasse è da sempre appassionato del Mediterraneo. Per il suo menu si è ispirato ai prodotti del territorio, fra cui il carciofo di Paestum e i limoni di Sorrento, celebrando l’eccellenza della cucina naturale. Cura estrema per gli ingredienti, cotture brevi, sapori intensi e una forte presenza vegetale incarnano, infatti, la “cuisine de la naturalité” che rappresenta la filosofia di Ducasse. «Siamo qui per interpretare la ricchezza del territorio e creare una cucina franco-italo-mediterranea» ha spiegato lo chef in occasione dell’inaugurazione ufficiale.

CHEF DUCASSE, LEI CONOSCE MOLTO BENE IL MONDO DELLA RISTORAZIONE ALL’INTERNO DELL’HÔTELLERIE. SVILUPPATASI IN ITALIA MOLTO PIÙ TARDI RISPETTO AD ALTRI PAESI, SEMBRA FARE A NCORA FATICA A CONSOLIDARSI. COSA NE PENSA?

«È assolutamente vero: in Francia, ad esempio, la haute cuisine è approdata negli hotel nella seconda metà degli anni ‘80. Posso dire di essere stato un precursore in materia. Prima di questo periodo, i ristoranti dei grand hotel non erano certamente all’altezza del loro servizio alberghiero. Questo fenomeno ha rappresentato un vero e proprio cambiamento di modello, dal momento che, da sempre, la haute cuisine era stata preparata in locali di cui gli chef erano i proprietari».

Gli chef Alain Ducasse, Alessandro Lucassino e Stéphane Petit in occasione dell’inaugurazione

QUALI SONO SECONDO LEI GLI ELEMENTI SPECIFICI DI QUESTO MONDO DELLA RISTORAZIONE?

«L’apertura di un ristorante di haute cuisine all’interno di un grand hotel presenta alcuni vincoli, come ogni progetto intrapreso con un partner, perché occorre una visione comune. Ma presenta anche molti vantaggi perché permette di concentrarsi sull’attività principale: la ristorazione. Consente inoltre una maggiore flessibilità d’installazione e apporta, ovviamente, la clientela dell’hotel. Si tratta quindi di un circolo virtuoso: il ristorante trae beneficio dal dinamismo dell’hotel e quest’ultimo beneficia della visibilità del ristorante».

LA SUA CUCINA HA SEMPRE GUARDATO OLTRE L’ORIZZONTE, FUORI DAI SENTIERI BATTUTI. QUALI SONO, SECONDO LEI, LE VERE TENDENZE PER IL PROSSIMO FUTURO?

«Ovviamente non sono un indovino. Ma mi sembra che le due problematiche che l’alimentazione dovrà affrontare nella prossima generazione siano la questione ambientale e la questione della salute pubblica, che sono evidentemente connesse: la cattiva alimentazione è una delle cause fondamentali dei nostri mali contemporanei – obesità, colesterolo alto, malattie cardiovascolari. In parallelo, lo sfruttamento delle risorse naturali è direttamente legato alle nostre politiche ambientali. Saranno queste le problematiche che animeranno il dibattito».

PARLANDO DI CUCINA SOSTENIBILE E RISCOPERTA DI INGREDIENTI POVERI, LA SUA “CUCINA NATURALE” È STATA VERA ANTICIPATRICE. A CHE PUNTO SIAMO?

«Penso che nel settore della ristorazione abbiamo fatto molta strada. Oggi, in Europa, la maggior parte dei cuochi degni di questo nome si sforza di approvvigionarsi di buoni prodotti, locali e di stagione, e di cucinarli in modo corretto. Tuttavia, resta ancora strada da fare sia nella ristorazione, sia tra i produttori e i consumatori. Per questi ultimi, la dimensione economica è un fattore cruciale. Se un bel pomodoro coltivato in modo tradizionale costa tre volte più di un pomodoro coltivato fuori terra e trasportato in camion per oltre 1.000 chilometri, il portafoglio del consumatore orienterà la scelta sul secondo».

UN CONSIGLIO PER COSTRUIRE UN’ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE DI SUCCESSO?

«Come in ogni settore, occorre circondarsi di persone di fiducia e saper ascoltare. Ho aperto il mio primo ristorante, Le Louis XV, a Monaco, nel 1987. Mi sono poi trasferito a Parigi, dove ho aperto il mio secondo ristorante nel 1996. È questo che mi ha fatto sentire la necessità di avere intorno a me un team che condividesse la mia visione e di cui potessi fidarmi completamente. Da allora, Le Louis XV è rimasto la mia fucina di talenti. Quasi tutti gli chef con cui lavoro ci sono passati. Allo stesso tempo è necessario restare in una posizione di ascolto. Io continuo ad ascoltare quello che mi dicono i colleghi perché i loro punti di vista sono sempre preziosi».

OGGI, PER ESSERE UN GRANDE CHEF, NON BASTA ESSERE UN GRANDE CUOCO, MA OCCORRE ESSERE ANCHE UN GRANDE MANAGER. QUAL È IL GIUSTO EQUILIBRIO?

«La questione delle molteplici competenze che gli chef di oggi devono possedere è al centro dell’insegnamento che forniamo nelle nostre scuole, raggruppate sotto l’insegna dell’École Ducasse. Formiamo i nostri studenti non solo nelle discipline tecniche, ma anche negli aspetti imprenditoriali della loro futura professione. Inoltre, li sensibilizziamo alle questioni ambientali, affinché diventino attori responsabili».

LA GESTIONE DEL PERSONALE RAPPRESENTA OGGI UNA QUESTIONE CRUCIALE. DA MANAGER CHE HA SEMPRE PUNTATO SUI GIOVANI, CHE COSA NE PENSA?

«È vero che possono esserci problemi di reclutamento. Ma prima di tutto dobbiamo riconoscere che è stato fatto molto per migliorare le condizioni di lavoro. E non dimenticare che, mentre alcune persone sono andate via dopo la pandemia, ci sono stati anche nuovi arrivi. Nelle nostre scuole, uno dei programmi di maggior successo è quello della riqualificazione: vediamo decine di studenti provenienti da professioni completamente diverse che vogliono formarsi nell’ambito della cucina. Se confronto lo status di chef oggi con quello di quando ho iniziato la mia carriera, il cambiamento è radicale. Programmi televisivi, riviste, social network hanno contribuito a rendere la professione del cuoco rispettabile e desiderabile».

La colazione, firmata Alain Ducasse

La cantina del Romeo Napoli Hotel dispone di oltre 16 mila bottiglie

ALESSANDRO LUCASSINO EXECUTIVE CHEF DEL RISTORANTE ALAIN DUCASSE AL ROMEO NAPOLI HOTEL

L’Executive Chef Alessandro Lucassino con la sua brigata.

Foto di Matteo Carassale

Toscano, classe 1991, Alessandro Lucassino vanta da anni una lunga collaborazione con Alain Ducasse. Dopo aver frequentato l’alberghiero della propria città, lo lascia perché i ritmi di apprendimento – il che la dice lunga – gli sembrano troppo lenti. Entrato, per caso, a contatto con lo chef Ducasse, viene subito notato. Dopo aver lavorato all’Hotel Plaza Athénée sull’Avenue Montaigne, altro storico locale del grande chef, nel 2011 gli viene offerta da Ducasse la possibilità di prendere le redini del Salon des Manufactures a Parigi. Oggi è l’Executive Chef del Ristorante Alain Ducasse di Napoli al ROMEO Napoli Hotel.

“LE PRIME ESPERIENZE SONO QUELLE DECISIVE”

QUAL È LO STATO DELLA FORMAZIONE NEL SETTORE ALBERGHIERO E FUORI CASA? QUALI CONSIGLI DAREBBE A UN GIOVANE CHE DESIDERA PERSEGUIRE QUESTA CARRIERA?

«L’offerta di formazione in Italia può essere sicuramente migliorata, ma le prime esperienze sono quelle decisive per progredire: è qui che si acquisisce la maturità e niente può sostituire questo contatto diretto con la realtà della ristorazione. Quindi il mio consiglio è semplice: una solida formazione di partenza e i primi incarichi in maison dove si prosegue la propria formazione. Aggiungo un requisito: oggi, una carriera di cuoco richiede una certa mobilità geografica. Quindi bisogna essere disponibili a viaggiare!».

COSA DEVE AVERE OGGI UNA CUCINA PER ESSERE INNOVATIVA?

«Qui da Romeo Napoli proponiamo una cuisine francese elegante e contemporanea con prodotti italiani. È la straordinaria gamma di tecniche della cucina francese a permetterci di essere innovativi, poiché ha codificato le tecniche tradizionali ma ha saputo anche integrare tecniche contemporanee, come l’estrazione, la fermentazione o la cottura sotto vuoto. Non proporremo mai una cucina che mascheri gli ingredienti o che dia priorità all’aspetto esteriore, sacrificando il gusto. L’obiettivo non è essere innovativi solo per dare una dimostrazione tecnica. Lo scopo della cucina è quello di esprimere una sensibilità e di condividerla con chi la assapora».

TRA LE TECNICHE CHE PREDILIGE C’È LA COTTURA BREVE. PERCHÉ?

«La cottura breve permette di rispettare il vero gusto dei prodotti, in particolare dei legumi o dei prodotti del mare, di valorizzarlo dandogli una certa leggerezza».

ROMEO COLLECTION ROMEO NAPOLI

79 suites

2 outlet ristorativi

Ristorante Alain Ducasse (a cui è affidata anche la colazione)

Cocktail bar con specialità à la carte

120 mq di infinity pool a sfioro

1.000 mq di SPA Sisley Paris

300 mq di palestra

COMING SOON

ROMEO ROMA (entro fine anno)

ROMEO MASSA LUBRENSE (nel 2025)

LO STAFF

Alain Ducasse, chef

Alessandro Lucassino, Executive Chef Romeo Napoli Hotel

Stéphane Petit, Executive Chef Romeo Roma Hotel

Stefano Lanzara, F&B Corporate ROMEO Collection

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La regina dell’amarone compie 90 anni. Cantina Valpolicella Negrar

Paola_B — Fri, 05 Jul 2024 13:21:47 +0000

#vino #horeca #amarone

Tempo di lettura: 3 minuti

GESTIONE MANAGERIALE, TECNICHE AL PASSO CON I TEMPI E UNA SENSIBILITÀ RADICATA NELLA TRADIZIONE. CANTINA VALPOLICELLA NEGRAR FESTEGGIA 90 ANNI

Vitigni rinnovati e adeguati al cambio climatico che stiamo vivendo. Pergole ristrette e potature del verde ridotte, per proteggere l’uva dal sole. Controlli severi su peso, etichetta, livello e tappo. Un sistema di gestione avanzato che monitora profitti e marginalità ed elabora previsioni di crescita. Sono alcuni dei tratti caratteristici di un’azienda che, alla prova dei fatti, si presenta al suo 90° compleanno in perfetto equilibrio tra una tradizione ben radicata nel territorio e uno slancio innovativo proteso verso il futuro.

90 ANNI DI STORIA

Il 23 agosto scorso, infatti, si è aperto il Novantesimo della storica Cantina Valpolicella Negrar fondata nel 1933 per mano di 7 padri fondatori, con sede prima presso Villa Novare ad Arbizzano di Negrar, poi a San Vito, per approdare, infine, a Negrar di Valpolicella. Oggi si fonda sulla fiducia di 244 famiglie di soci conferitori, con 878 ettari di vigneti – di cui circa il 30% condotto a regime biologico – distribuiti in gran parte nella zona Classica, a diverse altitudini e caratterizzati da una grande varietà di suoli.

“DEPOSITARIA DI UNA TRADIZIONE SECOLARE NELLA TECNICA DELL’APPASSIMENTO. LA CANTINA È PROPRIETARIA DI UNO DEI PIÙ GRANDI FRUTTAI D’ITALIA, CON PIÙ DI 30 MILA QUINTALI DI UVE”

Daniele Accordini, enologo e Direttore Generale della Cantina Valpolicella Negrar

9 MILIONI DI BOTTIGLIE

Depositaria di una tradizione secolare nella tecnica dell’appassimento, candidata a diventare Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco, la Cantina è proprietaria di uno dei più grandi fruttai d’Italia, che ogni anno ospita più di 30 mila quintali di uve, vendemmiate e selezionate rigorosamente a mano. Su un totale di oltre 9 milioni di bottiglie prodotte con vini del territorio e di altre Doc veronesi, 1.500.000 sono di Amarone. «Il 50% del nostro vigneto – spiega Daniele Accordini, enologo e Direttore Generale della Cantina – viene destinato alle uve da Amarone, con una tecnica di appassimento che va da 100 a 120 giorni. Un periodo lungo che dona al nostro vino note aromatiche importanti, apprezzatissimo in Italia e ancor più in mercati come Stati Uniti e nord Europa».

OTTIMISMO E PREOCCUPAZIONE

Sono 62 i Paesi nel mondo nei quali è presente Cantina Valpolicella Negrar, a testimonianza di un successo non solo qualitativo ma anche commerciale. Successo confermato dai dati 2023, in uno degli anni più complicati per il vino non solo italiano. «Possiamo essere soddisfatti per l’anno appena concluso – ribadisce Accordini. – E anche il 2024 è iniziato all’insegna della stabilità. Certo, guardando avanti qualche preoccupazione c’è, in relazione al contesto geopolitico che non crea serenità. Momenti di rallentamento ci sono sempre stati. Ma siamo ottimisti per il lungo periodo. Oggi festeggiamo questi 90 anni con un’azienda in grande slancio, che gode di una solidità produttiva, qualitativa e finanziaria».

CRESCITA E INVESTIMENTI

Diversi gli investimenti, entro il 2025, messi in campo dalla coop vitivinicola negrarese, confermati dal nuovo consiglio direttivo e dal nuovo presidente, Giampaolo Brunelli, alla guida della cantina. «Investimenti – spiega Accordini – volti a realizzare nuove vasche dalla capacità di 53 mila ettolitri, che consentiranno di aumentare la capacità di stoccaggio di vini che necessitano un lungo affinamento, e un ampliamento della cantina di 2.700 mq, destinati in parte a magazzino e in parte ad un impianto di imbottigliamento da 12 mila bottiglie all’ora. Con un’attenzione sempre maggiore alla sostenibilità, con l’obiettivo di realizzare un bilancio di sostenibilità».

LINEA HORECA: DOMÌNI VENETI

Punto di riferimento per il modello cooperativistico, Cantina Valpolicella Negrar è fortemente presente nel comparto del fuoricasa. La linea premium per il canale Horeca è Domìni Veneti, marchio creato da Cantina Valpolicella Negrar già negli anni Ottanta, a conferma della volontà aziendale di seguire un percorso qualitativo progressivo. Domìni Veneti firma oggi vini come l’Amarone Or’Jago, l’Oro di Jago, La Casetta e Torbae, Valpolicella Ripasso e Mater Amarone Riserva, punta di diamante della Cantina. Ultimo arrivato, il Rosé MaDamigella Blu. Oggi Domìni Veneti rappresenta circa il 30% del fatturato della Cantina negrarese.

I NUMERI DELLA CANTINA VALPOLICELLA NEGRAR

244 Famiglie di soci conferitori

878 ettari di vigneti

30% terreno a regime biologico

50% vigneto destinato a uve da Amarone

62 Paesi in cui esporta

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L’acqua dà i numeri. I consumi nell’Horeca

Paola_B — Thu, 27 Jun 2024 11:05:00 +0000

#acqua #mercato #consumi

Tempo di lettura: 8 minuti

MALTEMPO E INCERTEZZA ECONOMICA TENGONO A FRENO LA CRESCITA DEL COMPARTO ACQUA NEL FUORICASA. CONSUMI FERMI SU UN TIMIDO +1%. L’ACQUA GASSATA E LIEVEMENTE GASSATA FANNO DA TRAINO

Pioggia. E ancora pioggia. Il maltempo è il principale indiziato. Anche se la marcata incertezza economica e la fiducia in calo del consumatore non hanno aiutato. Quanto basta per mettere in crisi il tradizionale adagio degli ultimi anni che recitava: “il consumo di acqua in Italia è in aumento”. E invece no. O quasi. I dati relativi alle performance del comparto acqua nel mondo distributivo, forniti da Circana e aggiornati a febbraio 2024, mostrano un trend per il settore fuoricasa praticamente piatto, con un timidissimo +1% a volume in linea con quanto fatto registrare dal mondo Horeca nel 2022, con numeri di poco sopra ai 2 miliardi di acquisti di acqua.

TREND A VOLUME ACQUA – FEB 2024

Fonte: Circana. Tot. distributori bevande

SPACCATA IN DUE

Numeri che raccontano un’Italia spaccata in due, con un nord del Paese che ha sofferto di più il maltempo e un centro-sud dal segno positivo. Numeri della distribuzione alla mano, a far registrare un netto +5% a volume è in particolare il centro Italia a cui si aggiunge la Sardegna. A soffrire di più, invece, è stato il nord-est, con numeri in negativo intorno al -1,9%. Una situazione confermata da Aurelio Bonafede, responsabile marketing di Maniva, azienda che in questi anni ha lasciato il segno nel mercato dell’acqua fuoricasa. «C’è una significativa differenza, in questa prima parte dell’anno, tra il nord, con piogge continue e un mercato più in ritardo, e il sud Italia. Anche se, nel caso di Maniva, abbiamo registrato una crescita anche per il primo quadrimestre, con un +5% a volume». A valore tutto cambia, grazie all’inflazione, con una fotografia del mercato che parla di un +8,7% a valore.

+1%

A VOLUME

PERFORMANCE ACQUA

A FEB 2024

ACQUA GASSATA IN CRESCITA

Pur restando, l’acqua naturale, referenza principale del business dell’acqua, a trainare il comparto, tenendolo a galla, è soprattutto l’acqua gassata. In particolare a fare meglio di tutti è l’acqua minerale lievemente gassata con un +4,2% a volume (+7,5% a valore), seguita dalla gassata vera e propria con un +2,4% a volume (+9,5% a valore, il dato più alto in assoluto). «Il nostro prodotto di punta – conferma Antonio Biella, direttore generale di Acqua S.Bernardo, tra i tre principali player di acqua in Italia – è sempre l’acqua naturale, ma è in atto anche un trend positivo per quanto riguarda le addizionate». L’acqua naturale resta il must italiano. «Come Maniva – ribadisce anche Aurelio Bonafede – lavoriamo di più sull’acqua naturale che su quella gassata. Parlare di Maniva, infatti, significa parlare di alcalinità e nell’acqua gassata l’alcalinità si perde. Per noi, per esempio, il segmento più importante, e in crescita anche per questo inizio 2024, è quello dell’acqua naturale».

+8,7%

A VALORE

PERFORMANCE ACQUA

A FEB 2024

TREND A VALORE ACQUA – FEB 2024

Fonte: Circana. Tot. distributori bevande

FORMATI

Tra i formati, il vetro resta il riferimento per il mondo ristorativo. Nell’Horeca in generale, però, l’innovazione nel packaging ha riguardato anche il PET. «La tendenza degli ultimi mesi – afferma il direttore generale di Acqua S.Bernardo Antonio Biella – è quella delle promozioni verso i grandi formati, con un’attenzione al packaging. Le vendite di S.Bernardo hanno avuto un buon exploit negli ultimi due anni, con una punta positiva nel 2022, assestatasi nel 2023, che continua tutt’oggi». Ampia la gamma di prodotti per l’Horeca proposta da S.Bernardo. A partire dalla minerale in PET da 0,5 l (naturale, gassata e leggermente frizzante), oltre alla linea premium, a quella in PET riciclato 100% e alle lattine. «Cerchiamo di rispondere al meglio alle esigenze dei nostri clienti – spiega Biella – creando anche linee “Signature” che celebrino un territorio o un momento particolare. In questo caso collaboriamo con uno o più distributori selezionati per dare un riconoscimento speciale».

FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Si conferma anche l’impulso dell’acqua in brick, formato ancora relativamente giovane. In tal senso, a fare strada è stata proprio un’azienda come Maniva che, tra il 2021 e il 2022, ha lanciato la propria acqua minerale Smile box Maniva, con vantaggi sul prodotto che, oltre al tema ecosostenibile, riguardano le alte proprietà di conservazione dell’acqua, protetta dal calore e dai raggi del sole. «Parliamo di un contenitore che è stato accolto in alcuni canali meglio di altri – spiega Aurelio Bonafede. – Tra quelli che lo hanno integrato meglio c’è, per esempio, il mondo dell’ospitalità. In generale, il consumatore deve ancora abituarsi del tutto a questo contenitore molto differente rispetto a quelli abituali per l’acqua. L’accettazione nel canale Horeca è, però, decisamente buona. Con una crescita del +30% in termini di volume rispetto allo scorso anno».

DISTRIBUTORI BEVANDE PER AREA

ACQUA A VOLUME – FEB 2024

Fonte: Circana. Tot. distributori bevande

PROTEGGERE L’ACQUA.

La crescita del brick

Lanciato da Maniva tra il 2021 e il 2022, lo Smile-Box in Tetra Pak sta facendo scuola per il potenziale sviluppo di questo contenitore innovativo nel comparto Horeca italiano. Molto utilizzato da realtà che beneficiano dei vantaggi che il brick porta con sé in termini di capacità di conservazione della qualità dell’acqua contenuta, grazie all’alta protezione che esso garantisce dal calore e dai raggi del sole – come nei parchi divertimenti per esempio – il brick ha avuto anche un buono sviluppo nell’ambito dell’ospitalità. «È un contenitore per la massima parte in cartone, multistrato e totalmente riciclabile – spiega Aurelio Bonafede – che sta vivendo una crescita del +30% in termini di volume».

SMILE-BOX PH8

Packaging

Formato

Acqua

Shelf Life

Azienda

Brick

50 cl e 100 cl

Acqua Minerale alcalina Maniva

20 mesi

Maniva SPA

LIMITED EDITION.

Ecco la nuova Goccia di S.Bernardo

Arriva dal Lago di Como la nuova Goccia di Acqua S.Bernardo. Dopo le serie “Milano” e “Tigullio”, a cui si sono aggiunte le limited edition dedicate ad Alba, Cuneo, Salento e Agrigento, Acqua S.Bernardo aggiunge una nuova Goccia alla sua serie iconica “Signature” e rende omaggio al Lago di Como. La celebre Goccia viene “vestita” attraverso l’arte materica di Ester Maria Negretti, artista che ha dipinto le meraviglie del Lario sulla mezzo-litro PET Premium Limited Edition Acqua S.Bernardo. In primo piano, un cigno, simbolo dell’immagine di S.Bernardo fin dal 1926, anno della sua fondazione. «Siamo innamorati del nostro Paese, a cui adoriamo dedicare le nostre “Signature” – spiega Antonio Biella, direttore generale di Acqua S.Bernardo. – Il Lago di Como per la famiglia S.Bernardo è anima, siamo fieri sia diventato una meta di grande richiamo per persone provenienti da tutto il mondo. Ringrazio Ester Maria Negretti, artista comasca proprio come me, per il grande fascino della sua creazione».

GOCCIA LIMITED EDITION

Packaging

Formato

Acqua

Distributore

Azienda

PET

0.50 l

Acqua Minerale naturale S.Bernardo

Simonetta Bevande

S.Bernardo

L’ACQUA MESSA A NUDO.

Novità da Chiarella

Due nuovi formati per la bottiglia icona di Acqua Chiarella che ha affidato al designer e progettista Lorenzo Palmeri il compito di rileggere la bottiglia in vetro esaltandone estetica e funzione. Il risultato è una scultura che mette a nudo l’acqua, spogliando il contenitore di ogni contenuto superfluo. Un lavoro di sottrazione e levigatura della forma che esalta la trasparenza e il riflesso della luce. Tra i rilievi sulla superficie si riconoscono i monti e il lago di Como, il territorio del marchio Acqua Chiarella. Il tappo diventa veicolo discreto di informazioni, grazie a una riga segnaletica: rossa per l’acqua naturale e blu per la variante frizzante. Al centro del progetto due nuovi formati, 0.70 l e 0.92 l, il primo dei quali destinato all’alta ristorazione e all’Horeca. Il design della bottiglia in vetro 0.70 l vuole ricordare il rigore formale della divisa militare e la familiarità della Moka per il caffè.

SYMPÒSION LAKE COMO

Packaging

Formato

Acqua

Azienda

Vetro

0.70 l (Horeca) e 0.92 l (GDO)

Acqua oligominerale a basso contenuto di sodio e un bilanciamento di calcio, magnesio e potassio. Naturale (rossa) e frizzante (blu)

Chiarella

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L'articolo L’acqua dà i numeri. I consumi nell’Horeca proviene da Hospitality Management.

Consumi beverage 2024 avvio a rilento

Paola_B — Thu, 27 Jun 2024 11:01:26 +0000

#beverage #circana #distributori

Tempo di lettura: 7 minuti

IL RALLENTAMENTO DEI PRIMI MESI 2024 NON IMPENSIERISCE GLI ANALISTI. CRESCE IL RUOLO DEI DISTRIBUTORI HORECA

Da una parte ci sono i dati macroeconomici che mostrano, per i primi mesi dell’anno, un’economia che ha mantenuto un buon ritmo di crescita. Un segnale positivo che va di pari passo con un’inflazione che ad aprile 2024 ha decelerato in modo anche più rapido del previsto, grazie alla flessione delle componenti di beni energetici (-12%) e alimentari (+2,6% in aprile vs 5,6% di gennaio). Dall’altra c’è la fiducia dei consumatori. che, secondo i dati ISTAT aggiornati allo scorso aprile, ha toccato il punto più basso da novembre 2023, confermando di fatto il rallentamento nei consumi registrato a fine anno. Un peggioramento delle aspettative che si accompagna ad un deciso trend negativo delle opinioni dei consumatori sulla capacità di risparmiare in futuro.

0,1%

VAR. BEVERAGE 2024 VS 2023 VENDITE A VOLUME

Fonte: Circana – Liquid Data Panel

Distributori Bevande, Cash&Carry

MOMENTO INTERLOCUTORIO

Nonostante il contesto, i dati di crescita prossimi allo zero con i quali si è aperto il mercato beverage 2024 non impensieriscono, però, gli analisti. Il trend, infatti, se pur più basso rispetto a quello di inizio 2023, è in linea con un più veritiero secondo semestre dell’anno appena trascorso. Senza contare il peso delle condizioni meteorologiche non favorevoli nei primi mesi dell’anno e del calendario che ha visto una Pasqua anticipata, due elementi che hanno inciso in maniera importante sui consumi bevande.

TREND VENDITE BEVANDE A VOLUME 2023 E 2024

Fonte: Circana – Liquid Data Panel Distributori Bevande

“CIRCANA E RETE DISTRIBUTORI HORECA ORGANIZZANO UNA SERIE DI INCONTRI DEDICATI ALL’ANDAMENTO DEI CONSUMI F&B NEL FUORI CASA”

INCONTRI A TEMA: I DATI DEI DISTRIBUTORI

A confermarlo sono i dati di Circana presentati durante l’incontro organizzato da Rete Distributori Horeca in collaborazione con DH e Circana stessa; il primo di svariati eventi dedicati all’andamento dei consumi F&B letti a partire dall’universo distributivo, che si terranno da qui alla fine dell’anno. «La ciclicità nelle dinamiche di consumo che esisteva nel periodo pre Covid – spiega Marco Colombo, global central operations SVP di Circana – sta gradualmente riemergendo. Un ritorno a una nuova normalità che impone di capire in che modo intercettare al meglio le esigenze dei consumatori di oggi».

COM’È INIZIATO IL 2024 PER IL MERCATO BEVANDE?

I dati del panel distributori bevande parlano di un inizio 2024 in sofferenza sul fronte dei volumi. Se il dato a valore, forte dell’inflazione marcata, mostra praticamente tutte le categorie a segno più, a volume il dato complessivo scambiato nel corso del 2023 registra un trend di crescita intorno a 2,9 punti. Che scende a un piatto 0,1% per i primi mesi 2024. Nel dettaglio, a fare meglio sono alcolici (+3,6%), aperitivi e vermouth (+2,3%) e bevande piatte (+1,3%), che sostengono la crescita a volume. Fanno peggio, come vedremo, bollicine (-2,2%) e vini fermi (-1,4%).

COME È INIZIATO IL 2024 PER I DISTRIBUTORI BEVANDE?

Variazione Vendite Volume su 2023

Fonte: Circana – Liquid Data Panel Distributori Bevande

INCIDENZA SUI VOLUMI VINO%

Var. 2023 vs 2019

INCIDENZA SUI VOLUMI SPIRITS%

Var. 2023 vs 2019

Fonte: Circana. Vini: Vino+Champagne e Spumanti+Vini Liquorosi

Fonte: Circana. Perimetro Alcolici: Spirits + Aperitivi Alcolici in Bottiglia e Vermouth

PREVISIONE 2024

«Capire come si evolverà il trend in vista dei mesi estivi sarà molto interessante soprattutto per categorie come acqua e birra» sottolinea Marco Colombo. Che si sbilancia in una possibile previsione per il 2024. «È presumibile ipotizzare una prospettiva in linea con la tendenza osservata nel primo quadrimestre, con un -0,5% di trend a volume quindi vicino alla parità. Con forti differenze da categoria a categoria».

RUOLO DEI DISTRIBUTORI IN CRESCITA

A crescere in maniera evidente è, invece, il ruolo dei distributori nel comparto delle bevande nel fuoricasa italiano. Il mondo dei cash&carry, infatti, sta vivendo una situazione decisamente critica. Una fotografia che emerge in maniera chiara dall’analisi dei comparti relativi a vino e spirits. Dal 2019 a oggi, nell’ambito vini, spumanti e champagne, la variazione dell’incidenza del comparto distributivo bevande è cresciuta del 29,5%, a fronte di un -5,5% del canale cash&carry. Se si guarda al mercato spirits, la crescita sale a un +30,4%, arrivando, nel 2023, a superare il 25% di incidenza sui volumi misurati da Circana.

“L’INCIDENZA DEI DISTRIBUTORI SUI VOLUMI BEVERAGE HA SUPERATO NEL 2023 IL 25%”

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